De una falsa aceituna que estalla en la boca a un huevo de chocolate que se servirá rompiéndolo directamente sobre la mesa. El código rompe códigos en su carta estival, que viene con muchas novedades
Código de Barra busca llegar más allá del gusto y del olfato con su nueva carta de verano; quiere que la comida sea toda una experiencia que sorprenda desde el aperitivo, en el que ofrecen unas falsas aceitunas que estallan en la boca, hasta un postre que puede romperse directamente en el mantel. La carta, explican, busca evolucionar sobre lo hecho hasta ahora sin caer en lo excesivo.
El cocinero Leon Griffioen, que regenta el pequeño restaurante de Candelaria junto a su esposa Paqui Márquez, explica las novedades de una carta que podrá disfrutarse hasta finales de septiembre… si las musas culinarias aguantan calladitas hasta entonces. El primer cambio es en los menús degustación: ahora hay dos en vez de uno. El Menú Clásico no requiere reserva y está formado por los siete platos que se han convertido en los clásicos de la casa. Cuesta 30 euros, 12 más con el maridaje. Sirve, explica el chef, como un acercamiento a la cocina del Código a través de sus elaboraciones más consolidadas. Después está el Menú Degustación, doce platos que permiten probar buena parte de las nuevas incorporaciones a la carta, que cuesta 40 euros (12 más con el maridaje con vinos generosos) y requiere reserva previa.
La renovación de la carta para el verano ha sido intensa: hay platos nuevos y actualizaciones o variaciones en algunos ya existentes. Platos que pretenden demostrar que la sofisticación en los fogones no está reñida con la cocina de producto y los que desafían al comensal a averiguar qué están comiendo.
La comida en el Código comienza con dos aperitivos: la aceituna que no es aceituna, se sirve con un chorrito de aceite y hay que disfrutar metiéndola entera en la boca; y el yogurt de algas, una actualización de un plato ya existente. Antes había también un yogur, pero con queso. Ahora, se acompaña con alga wakame.
‘Nuestra aceituna’ Foto de Julio González, cedida por el establecimiento.
El carpaccio vegetal con su corteza encurtida se ha recuperado de años anteriores. La carta no da más pistas a propósito: el plato juega a despistar, invita a jugar intentando averiguar qué vegetal es el principal ingrediente. Pocos lo consiguen. Y es que, pese a ser un producto muy común, se ha sometido a un proceso de deshidratación tanto por calor como por frío que ha concentrado su sabor y modificado su textura hasta hacerlo parecer carne. El encurtido se hace con una parte de ese mismo producto.
La caballa a la llama se termina de elaborar en la mesa y es una evolución de un plato anterior, el que se apedillaba «frito pero no». Aquel se escaldaba en aceite, y este -que se presenta con wasabi y huevas- se pasa por una llama. Después se cubre con unos hilos de chili. Por cierto: este mismo pescado, la caballa, era antes el principal ingrediente del Caviar Caletero (más información aquí), pero eso ha cambiado. El plato sigue existiendo (como versión 2.0), pero ahora el protagonista es el buey de mar.
En la nueva carta de salados hay un helado, de remolacha fermentada con nata montada de ostras y foie. La receta combina la remolacha en dos formas distintas, fermentada en helado y sin fermentar como base, con una nata que incorpora un caldo de pescado con ostras trituradas. El toque final imita el acabado (el ‘topping’) de los helados: unas mijitas verdes, semillas de sésamo recubiertas de wasabi, salpican la bola.
El salpicón de mollejas de cordero con hierbabuena y queso es un salpicón veraniego «de toda la vida», solo que de mollejas y con un toque crujiente: el de una teja de queso. Este plato está gustando mucho, indica el Griffioen, al igual que un gambón gratinado con su coral que representa el ‘plato de producto’. Es un plato «muy sencillo, pero con mucho sabor». El gambón se hace en el horno y se acompaña por una salsa sabayón en la que se emplea una manzanilla y el coral del animalito.
Volvemos a la carne. Un filete americano, de ternera, acompañado con arencón y helado de picalilli. En este filete la carne va cortada a cuchillo, pero más picada que para el steak tartar; el arenque le da un toque ahumado y el helado de picadilli (verduritas encurtidas inglesas) sirve como un aliño.
En la carta no puede faltar un arroz, porque es un plato que buscan especialmente los turistas cuando visitan España. Se trata de un arroz negro, con huevos de choco y alioli de vainilla.
Aún faltan dos novedades más… y no hemos llegado a los postres. La primera, un morrillo ahumado de pez espada ahumada que va con una espuma de pepino holandés, basada en una sencilla y veraniega receta de la madre del chef. La otra es un huevo a baja temperatura con ortiguillas fritas y huevas de maruca. Un salsa de ortiguillas de un verde brillante cubre el fondo del plato, después va el huevo y, arriba del todo, una ortiguilla.
Junto a las novedades conviven platos ya refrendados por los clientes del Código, como el beso de Arsenio de foie, el cordero con salsa de lavanda, las tortillitas de camarones… La carta, en un 95%, es libre de gluten, es decir, apta para celíacos.
Ahora sí que hemos llegado a los postres. Hay uno nuevo, el Pastel Alaska, un merengue italiano con helado de cacahuete y curry sobre una base de plátano. Pero lo más espectacular llegará de la mano de uno de los que repiten en la carta, el chocolate roto, un huevo de chocolate que guarda multitud de pequeñas sorpresas en su interior y que se rompe delante del comensal, en un plato… Hasta ahora. Explica el cocinero que este plato está basado en un realizado por un restaurante americano con tres estrellas Michelin. Allí también rompen el chocolate delante del cliente, pero lo hacen sobre la mesa. Tienen unos manteles de silicona que cumplen con los exigentes requisitos de seguridad alimentaria del país. Griffioen siempre ha querido presentar este postre así, pero esos manteles no se vendían en Europa, y cuando han llegado lo han hecho a un precio mucho mayor del que pagan en EEUU. Así que ha conseguido que se lo traigan de allí y, a partir de mediados de agosto, estará disponible para sorprender a los clientes que pidan este postre. El mantel se despejará, se ‘pintará’ con las salsas que lleva el postre y, después se romperá el huevo allí.
También ha habido novedades en la carta de vinos, que incorpora más referencias de generosos. De hecho, en los menús degustación, el maridaje se realiza con este tipo de vinos. Dos incorporaciones llaman la atención, porque son obra de Las Botas (Más información sobre esta iniciativa aquí): Fino Cruzado Viejo y Manzanilla Apartada Muy Vieja.
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