José Luis Fernández Tallafigo logra consolidar su oferta de cocina innovadora jugando con productos locales y apostando cada día más por las verduras de la zona, muy presentes en su brillante cocina
El sitio está a la entrada del barrio alto, a medio camino entre la catedral de la tapa, la plaza del Cabildo y el paraiso de las tabernas que se dispersan por la parte más antigua de la ciudad. El Espejo es el «rarito» de Sanlúcar, el sitio donde te venden «otro pescao», uno de los pocos sitios de la ciudad, junto a la taberna Argüeso de José Manuel Avila y La Lobera de Paco Lobo, donde se apuesta por la cocina innovadora.
El Espejo ocupa la zona de las antiguas cocheras de una casa señorial de Sanlúcar. La finca se ha convertido en un hotel con encanto, la Posada de Palacio y el restaurante ocupa, una de sus alas: un salón, que ahora, en invierno ejerce como comedor y barra de tapas, dos salones más interiores y un patio interior, todo con mucho encanto y decorado con gusto.
En los salones interiores mesas con mantel, aunque con algunos toques de color que le quitan seriedad. Ahora, en invierno, el propio cocinero, José Luis Fernández Tallafigo se ocupa de atender las mesas para coger el pedido de los clientes, intentando así explicar de forma más directa su cocina. De todos modos la cocina de Tallafigo tampoco necesita de muchas explicaciones: producto de la zona, cocinado de otra manera, pero con raices, nada de extravagancias. Nacido en Sanlúcar hace 35 años, se formó en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Destacó especialmente cuando en esta ciudad formó pareja de cocina con Carlos Martinez (el que regenta actualmente el restaurante Aplomo) en el restaurante Sopranis, donde consiguieron el Bib Gourmand de Michelín para este establecimiento, que aún mantiene la distinción.
Uno de los comedores de El Espejo. Foto: Cedida por el establecimiento
Fernández Tallafigo lleva ya desde abril de 2015 al frente de El Espejo. Está ya camino de su cuarto año en el establecimiento en el que ya estuvo en una primera etapa como jefe de cocina. Ahora, ya como empresario, ha impreso al local toda su personalidad. Su cocina es como el, reposada, filosófica y con apuestas por la tierra, es como una novela con un buen argumento. Si hubiera que ponerle un título, eso que gusta ahora tanto, Tallafigo sería «el cocinero de los Navazos» porque su tratamiento de las verduras, una constante en su trabajo, es de las más acertadas de los cocineros de la zona.
El cocinero ha dado en los últimos meses un paso más hacia adelante en su idea de convertirse en un restaurante gastronómico, de alta cocina, con un menú degustación que alterna con una carta de temporada que cambia tres veces al año (Primavera, Verano y una conjunta de Otoño-Invierno). En diciembre estrenó esta última que estará vigente hasta que llegue la Semana Santa, que da el pistoletazo a la temporada alta de Sanlúcar.
José Luis Fernández Tallafigo, el «cocinero de Los Navazos». Foto: Cosasdecome
La carta está compuesta por una veintena de platos más los postres. Hay también una carta de tapas (puedes verla al final de la información), aunque cada día el sitio es más restaurante y la gente, que ya va conociendo la propuesta del establecimiento va a comer por derecho. La cosa puede salir por entre 20 y 30 euros por persona. La mayoría de los platos están por debajo de los diez euros (aquí se puede ver la carta completa).
Aunque lo suyo, si eres de comer y quieres disfrutar de la cocina de Tallafigo en su plenitud es pedirse el menú degustación. No hay que pedirlo de antemano. Lo tienen siempre disponible. «Si no hay algún producto lo cambiamos por otro» señala el cocinero. Tienen uno de 9 platos (postre incluido) y otro de 11. El primero sale por 35 euros y el segundo por 42. A ello se le puede unir dos tipos de maridajes de vinos, uno de etiquetas de la tierra y otro de vinos experimentales o «rarezas». En los dos casos la propuesta va cambiando cada semana ya que están incorporando nuevos vinos. Los maridajes van desde 14 euros el más barato a los 26 el más caro.
Como somos de comé nos pedimos el menú degustación corto con algunas «propinas» de antojos de cosas que habiamos visto en la carta. Para beber manzanilla en rama de la última saca de Barbadillo. En Sanlúcar la manzanilla juega en casa y parece que hace hasta más birguerías, como Messi en en Nou Camp. El panidaje está a cargo del horno San Diego de Sanlúcar, un obrador que ha apostado por el pan artesanal en la ciudad.
Empezamos con una peculiar magdalena, de «tamaño infantil» pero adultamente exquisita. En la masa le han introducido ortiguillas, lo que la vuelve salada e intensa. Se puede mojar en un salmorejo de zanahorias aliñás, un clásico de las barras de los bares, pero transformado en crema. El plato se complementa con unas verduras cultivadas en Los Navazos de Sanlúcar por «Cultivos Desterrados» una original empresa agrícola que está recuperando en la zona cultivos desaparecidos o introduciendo otros nuevos. Las verduras van crudas para captar todo su esplendor.
En el menú degustación no faltan algunos clásicos como las croquetas, aunque esta es de «Kimchi», una salsa coreana de vegetales, va recubierta con kikos en vez de pan rallao, antes de la fritura y se acompaña con una salsa tártara aromatizada con peras y cítricos. Aunque la cosa suene «rarita» está para comerse media docena del tirón. En este mismo campo de los «clásicos» renovados, encontramos una versión de los huevos con papas, pero a lo fino. El huevo va confitado y las patatas en un puré con cebollino. El toque sibarita se refuerza con setas del parque de Los Alcornocales y unas láminas de trufa por lo alto. Rebañazo de alto voltaje.
La croqueta de Kimchi. Atención a la salsa tártara. Foto: Cosasdecome
También hay canelón de pasta. En este caso se rellena con carne de jabalí, traido de San José del Valle y guisado en su jugo. La carne se mezcla con bechamel y el canelón se cubre con una intensa salsa de tomate, de esas de larga cocción y unas láminas de queso payoyo.
Los platos de pescado dependen de lo que haya entrado del día. Se suelen hacer a baja temperatura, que es el método preferido por Tallafigo para conservar sus jugos. Unos lomos de lenguado van acompañado de una purrusalda, una contudente sopa de puerros y patatas de origen vasco. Un pargo se acompaña también con un guiso de trigo, una crema de galeras y unas verduras ligeramente salteadas. Aunque no están en el menú degustación el restaurante mantiene en carta uno de sus éxitos de crítica y público, unos lomos de pijota, un pescado muy de Sanlúcar, fritos en tempura.
En el lado marinero también se sirve un guiso de pochas con setas y unos langostinos ligeramente hechos que se colocan encima del guiso, en una versión innovadora de un guiso tradicional.
Los sabores más exóticos del almuerzo se dejan ver en un taco foie micuit que se sirve con ruibarbo, una planta de la que se aprovechan los tallos y que es muy poco habitual en la cocina del Sur. Fernández Tallafigo señala que su toque ácido va muy bien con el foie. El plato, muy apetecible, lleva además frutos secos garrapiñados y mermelada de naranja amarga y lo sirven con un pan brioche, elaborado por ellos mismos y especiado, que se utiliza para untar o acompañar el foie.
El foie. Foto: Cosasdecome
También diferente la forma en que se sirve el jabalí. Viene como si fuera una especie de tataki, hecho por fuera y crudo por dentro. La carne se ha macerado en un «anticucho» peruano, una especie de adobo en el que se sumerge la carne. En el plato esta se acompaña con una salsa caramelizada de cerveza negra y un puré de boniatos al que se le añade mantequilla para darle cremosidad.
Para el postre, otro producto local, el queso de El Bucarito de Rota con el que Tallafigo hace una ligera tarta de queso que se monta al momento y que se sirve tibia con una especie de crema de manzana asada con brandy y un helado de Panacota.
Horarios, localización, teléfono y más datos de El Espejo, aquí.
Aquí la guía gastronómica de Sanlúcar
Aquí la carta de tapas de la barra (actualizada en enero de 2019)
