José Luis Fernández Tallafigo se hace cargo en solitario el establecimiento, que inicia ahora una nueva etapa con la carta renovada.
Entrebotas es un establecimiento abierto hace dos años en Bodegas Hidalgo La Gitana de Sanlúcar, que ahora renueva su oferta, y no sólo para adaptarse a los productos de temporada; los cambios también reflejan que el cocinero José Luis Fernández Tallafigo ha asumido el proyecto en solitario.
El establecimiento no pierde su identidad, basada en arroces y brasas (aquí puedes ver una crónica de una comida en Entrebotas) pero añade a su oferta nuevos platos a través de las sugerencias. Por ejemplo, las setas, con las que elaboran un Risotto de níscalos del Pinsapar con queso de oveja payoya, aceite de oliva virgen extra, hierba del rocío y armuelle de los navazos, o un Revuelto de de chantarellas.
También han introducido cortes de atún como el tataki o la ventresca, que se elaboran a la brasa, y un plato muy tradicional que se elabora con este apreciado pescado: el atún en tomate y con huevo, que incorpora en la versión del restaurante la acelga japonesa o bok choy.
Garbanzos con acelgas marinas. Fotos cedidas.
No es el único guiso que se incorpora a esta carta diseñada para la temporada fría. También hay unos Garbanzos con acelgas marinas y rape, con un toque de amontillado. La acelga marina -procedentes del cultivo de navazo de Cultivo Desterrados– es más ácida, de tallo más fino y con más sabor en las hojas, describe Fernández Tallafigo.
También hay unas Berenjenas a la brasa con huevos de choco. Las berenjenas se fríen y maceran con huevos de choco aliñados con emulsión de su huevas, explica el cocinero. Y otro de los nuevos platos que destaca es el Salmón ahumado con crema de espárragos, salmón ahumado «en casa» con sarmientos sobre crema de espárragos y cacahuetes guisados en jugo de carne.
Con respecto a las brasas, además de sumar el atún, se han priorizado los cortes en raciones por encima de los pescados grandes.
Entrebotas cambia de carta dos veces al año, para hacer una propuesta adaptada a los temporada más cálida y a la más fría. Puedes ver más detalles sobre el establecimiento aquí.
