Entrebotas, el nuevo proyecto de los cocineros Carlos Javier Guerrero y José Luis Fernández Tallafigo en la bodega La Gitana, ofrece una cocina original basada en las brasas y los arroces al estilo del Levante en un recinto con mucho encanto

 

El sitio está en una especie de calle interior entre dos cascos de bodega. Se accede por una gran cancela de hierro forjado. Hay abundante vegetación. A la entrada una barra donde se pueden tomar algunos tapas y se sirven coctele, realizados con jereces,  los fines de semana. A continuación una pérgola aloja una terraza. Sillas metálicas, mesas de madera, vasos azul mar y unos platos que recuerdan a los antiguos de Duralex. A la izquierda un pasillo situado en alto, como un pequeño mirador, donde se situarán mesas para conversaciones a dos con fondo de manzanilla y ensaladilla de la casa.

Al fondo la zona cubierta, con otra barra, presidida por los surtidores de Estrella Galicia y un tapero con papas aliñás, que es una de las banderas gastronómicas de Sanlúcar. Hay mesas bajas y las paredes decoradas con botellas de vino de Hidalgo La Gitana, la bodega que acoge el nuevo proyecto de los cocineros José Luis Fernández Tallafigo y Carlos Javier Guerrero, el tanden que ya está triunfando en El Espejo, el restaurante «diferente» de Sanlúcar situado junto al ayuntamiento, en el Barrio Alto.

El comedor está decorado con botellas de vino: Foto: Cosasdecome

Fernández Tallafigo, sanluqueño, 35 años y formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, también quiere ofrecer aquí algo diferente. «Hemos querido hacer algo en mitad de camino entre la oferta de tapeo de la plaza del Cabildo y los restaurantes de Bajo de Guía, un sitio donde se pueda comer de tapas y a la vez hacerlo de platos…o juntarlo todo. Además con un servicio cuidado y un entorno que me parece muy agradable.»

El sitio tiene capacidad para unos 150 comensales a lo que hay que unir otro encento más, la posibilidad de contratar un espacio privado para celebraciones, un casco de bodega situado junto al patio donde está el restaurante.

El restaurante ha sido habilitado por el interiorista Christian Harhoff, un profesional que está también detrás del diseño del  Albores de Jerez y que ahora afronta uno de los proyectos más ambiciosos que se están haciendo en esta ciudad, el de la remodelación de la cafetería La Vega.

En Entrebotas Harhoff ha dejado pasar mucha luz. La terraza está cubierta por una gran pergola de madera cuya estética recuerda a las estaciones antiguas. En el salón interior las botellas tienen mucho protagonismo, algo lógico en una bodega.

Lara Panet, la jefa de sala de Entrebotas. Foto: Cosasdecome

De atender al público se encarga Lara Panet, la jefa de sala del establecimiento y también formada en la Escuela de Hostelería, mientras que Carlos Javier Guerrero es el jefe de cocina.

Los vinos de Hidalgo La Gitana forman la columna vertebral de la carta «bebible» del establecimiento. aunque también hay etiquetas de otras bodegas y una sección dedicada a los espumosos. Los vinos  también tienen una imporante presencia en la parte «comestible». Guerrero, 41 años y formado en la Escuela de Hostelería La Consula, una de las más prestigiosas de Andalucía, vivió los primeros años del Tragabuches de Ronda, cuando estaba en sus cocinas Dani García y nacía la nueva cocina andaluza. Ha estado en Francia, le gusta la cocina japonesa y sus estancias en la zona de Levante le han hecho convertirse en un auténtico especialista en arroces, precisamente uno de los grandes atractivos de la casa.

La carta es amplia e igual para todo el establecimiento. Hay tapas, incluso de jamón de bellota de Maldonado a 3,80 euros como de sardina ahumada con sofrito de tomate escabechado (2,90 euros). No falta tampoco la ensaladilla (2,80) o los chocos fritos (3 euros).

Los chipirones aliñados, una de las tapas de éxito de Entrebotas. Foto: Cosasdecome

Atención a los chipirones (2,80) aliñados con cebolleta fresca de Los Navazos, la zona de huertas de Sanlúcar. Los chipirones, en sucio, sin quitarle sus interiores, se pasan por la plancha y luego se aliñan con cebolleta y un suave toque de vinagre. Para acompañar pan con pepitas de calabaza y picos largos, todo presentado en un coqueto barrilito de madera.

La herencia de El Espejo se deja ver en propuestas como el pastel de Pijotas, una especie de paté que sirven en un tarro de cristal y acompañado de tostaditas, o el lingote de foie que sirven con un pan Brioche elaborado por ellos mismos.

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El lingote de foie micuit viene acompañado de tostatidas y frutos secos. Foto: Cosasdecome

El apartado de frituras es corto. No hay tortillitas de camarones, pero si ortiguillas, acedías o puntillitas. También tienen langostinos y gambas cocidas que se venden al peso (90 euros el kilo de langostinos de Sanlúcar y 60 las gambas).

Se ofrecen también carabineros a la brasa o unas almejas en una «rebañable» salsa aromatizada con amontillado.

Original servicio de arroces

Uno de los apartados más interesantes de la carta es la de los arroces. A Carlos Javier Guerrero le gusta servirlos «nacarados» dándole al grano un pequeño salteado antes de añadirle el caldo. Los sirven en paella, secos, aunque también hay la posibilidad de tomar uno meloso de bogavante.

Para el resto de los arroces se ofrece un precio base de diez euros por ración. Se pueden pedir para un mínimo de dos personas. Se puede optar por arroz o por fideos finos. A este precio base se le pueden añadir «suplementos». Dos euros por persona por el añadido de verduras de Los Navazos o cuatro si se le quiere añadir pescado y marisco de la zona ya pelado y sin espinas. Para prepararlos utilizan azafrán, nada de colorantes alimentarios.

Así viene presentada la fideua. Foto: Cosasdecome

Probamos los fideos y son de esos fáciles de comer, con mucho sabor y con unas puntillitas y unos langostinso por lo alto y que se hacen con el simple calor del guiso una vez retirado del horno.

La segunda base de la carta está en las brasas. Tienen un horno alimentado con leña en el que hacen carabineros, pulpo, pescados del día y también carnes ibéricas, vaca gallega o pollo de campo. Fuera de carta también paletillas de cordero lechal. Las carnes las acompañan con unas patatas fritas redondas, partidas en lonchas finas y que resultan crujientes y muy agradables de comer.

El jefe de cocina de Entrebotas, Carlos Javier Guerrero. Foto: Cosasdecome

Los postres son también propios de la casa y se sirven en vasitos como de yogur. Estos van variando y se basan en cremas con tropezones. Para acompañar también vinos de postre.

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