Crónica de una comida, poke de atún y bacalao en tomate incluido, en el restaurante de moda en la Bahía de Cádiz: El Árbol Tapas de la Barrosa, un sitio que en los tres años que lleva abierto ha sido ya ampliado tres veces y siguen llenando a diario
Me pido una de bacalao metio en tomate. El verbo «meterentomate» me pone, no lo puedo evitar…será que tengo el alma colorá. Delante mía aparece un plato de estos que están ahora de moda y que son como el casco que llevaba El Quijote, pero al revés, un ala ancha y en medio un boquete. Ahi reposa, todavía en estado de quemando, un tomate de esos que se han pegado en la cacerola horas y horas, como si en vez de guisarse, fueran acariciados por el fuego. José Luis García Vega, el jefe de cocina y copropietario de El Árbol, dice que sigue utilizando el truquito de su madre y le pone a la cosa una mijita de azúcar para que la crema atomatada sea más agradable al paladar. Entremedio del tomate un trozo de lomo de bacalao, blanco nacarado, un huevo frito y por lo alto unas patatitas paja.
El bacalao con tomate de El Árbol. Foto: Cosasdecome
El plato se mete por los ojos, pero a la vez es comprensible para todos. Se lo come lo mismo la abuela de la familia, que lo recuerda de su niñez y la vez el exquisito de la casa que disfruta con el punto de sobresaliente del tomate, la cocción milimétrica del pescado y el estado crujientito y nada aceitoso de las patatas paja que coronan la cosa y que sale por 8,60 euros. Mojando pan y con otro plato más para compartir, sin renunciar a los famosos postres de la casa, sales comido y la factura es dificil que supere los 25 euros.
La revolución de «El Árbol» se parece a un fenómeno que también protagonizó en la década de los 90 del siglo XX, el restaurante El Balandro en Cádiz, que le dió un vuelco al concepto de comer en la ciudad y sembró en la Bahía, sin haberse todavía inventado el nombre, las bases del gastrobar.
«El Árbol» de La Barrosa, al que cada día peregrinan empresarios del sector para ver donde están las claves del éxito, se ha convertido en el sitio de moda en la Bahía de Cádiz, a pesar de que tan sólo lleva abierto 3 años, en los cuales, para darse cuenta del fenómeno, ha registrado ya tres ampleaciones, «pero no sólo de sitio para comer, sino también de las cocinas y de la plantilla» destacan García y Mari Paz Flores, la otra gran protagonista de esta historia y la que trata de acomodar a diario el caudal de gente que se les acerca.
El comedor de El Arbol. Foto: Cosasdecome
Una de las claves de El Árbol es esa posibilidad de poder atender a toda una familia, sin que nadie se vaya desencantado. Es a la vez un restaurante para jóvenes y parejitas que se comen un poke de arroz y atún y una hamburguesa, pero a la vez pueden ir los más veteranos a tomarse una ensaladilla, una carrillada con una salsa de toque dulce o unas croquetas. Por si fuera poco no disgusta a los sibaritas que adoran una carnaza o no conciben una comida sin que haya atún.
Pero lo mejor para explicar lo que es el Árbol es contarte como se come, porque lo de teorizar es como el arró en blanco, que no sabe a ná. Tenemos mesa a las tres y media y es sábado. No pudimos reservar a otra hora porque cuando llamamos, dos días antes, la cosa estaba ya como el palco del Bernabeu el día que juegan contra el Barcelona. En la puerta del establecimiento te preguntan si tienes reserva y los camareros, todos de uniforme de pantalón vaquero beige, camisa blanca y delantal verde, te llevan hasta tu sitio. En el local trabajan 24 personas y hay más de 30 mesas en varios salones comunicados. La decoración es sencilla y entra mucha luz por la terraza en medio de la que está el famoso pino, bien alimentao, que da nombre al establecimiento y que es uno de los elementos decorativos del salón principal.
Llegan unas aceitunitas aliñás, el pan y los picos. El primero viene desde La Cremita de Chiclana y de la panadería Paquirri de Medina. También lo tienen de la panadería de Luis Butrón y los picos son de Pan y Picos Sidonia, cuyas regañás de algas decoran la original ensaladilla de ortiguillas de la casa.
Una de las estrellas de los aperitivos es el milhojas de foie con manzana caramelizada y sardinas ahumadas. Es uno de los platos que ha dado fama a este cocinero criado en Medina y que desde los 16 años estuvo trabajando junto a su madre en el establecimiento de la familia, el restaurante El Duque, que ahora regenta con éxito su hermano Iván. Allí comenzó a hacerse famoso este piquislabis, que se hacía con perdiz, un producto que han cambiado por las sardinas en El Árbol.
Nilhojas de foie con sardina y manzana.
En este mismo campo del picoteo tiene fama el «saam», una especie de bocadillo de origen asiático y en el que el pan se sustituye por una hoja de lechuga. En este caso la rellenan con ortiguillas recién fritas, trozos de manzana y una salsa de ostras que le dan el toque picante que tanto gusta a todos los del continente «amarillo».
Para los más tradicionales se puede empezar también por unas croquetas de guiso de calamares o un salmorejo con adorno de caballa ahumada.
Pero sin duda alguna uno de los grandes éxitos de la casa es un plato hawaiano pero versionado por García: el poke. La base de este plato es el arró en blanco. Reconozco que le tengo tirria al arró en blanco, lo aborrezco más que al kiwi. Pero el cocinero, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y después afinado con cocineros de la talla de Benito Gómez (Bardal) o Dani García, aliña el arroz con una mezcla de hasta 16 especias y le da una textura como de arroz frito. Para darle más gracia a la cosa pegotones de guacamole, hecho por ellos mismos, frutos secos y unos dados de atún rojo en plan tartar y también con aliño. El plato es de esos viciosos y «panida» a la perfección con los picos de Pan y Picos Sidonia y, vamo a dejarnos de pamplinas, con la cerveza fresquita, fresquita que me estoy tomando.
Poke El Árbol. Foto: Cosasdecome
Fuera de carta nos seducen unas coquinas de fango. El cocinero las presenta en una salsa oriental, que es como una marinera pero con un toque picante. «Le damos un salteado de solo unos pocos segundos, lo justo para que se abran un poco y queden jugosas».
Todos los días suelen tener algunos fuera de carta y algún arroz, pero el grueso de la carta está en cerca de 30 platos que han variado muy poco desde que abriera el establecimiento: «El público los pide y no se pueden quitar».
García sigue fiel al guisoteo que aprendió en el restaurante familiar, aunque a todos los guisos les da una vuelta. Así las albóndigas, realizadas con carne de ternera retinta, van acompañadas con setas, el rabo de toro va en unos raviolis y el cochinillo se presenta con una salsa tipo barbacoa.
Pero quizás el guiso estrella de la casa, además del bacalao con tomate al que antes hemos cantado, es el atún guisado con jugo de rabo de toro. «Es un homenaje a mi tierra, a Medina, a mi madre que borda este guiso. Lo que hemos hecho es poner el tarantelo, que es una parte noble del túnido, con la salsa que lleva el rabo de toro. A la gente le encanta».
La carrillada de vaca, que no necesita cuchillo para cortarse, viene a la mesa con una salsa de vino tinto pero con un toque dulce. Para acompañar no hay papas fritas, sino un puré de patatas con mantequilla de trufas. El único plato que se sale de precio en la carta es la chuleta de vaca frisona de gallega, cuya pieza de 700 gramos, una buena pechá, sale a 42 euros.
José Luis García y Mari Paz Flores en su establecimiento. Foto: Cosasdecome
Pero en El Árbol hay que guardar sitio para el postre, una de las grandes especialidades del cocinero, el primero de Medina que versionó los dulces típicos de la localidad y los convirtió en postres de alta cocina. En su aventura chiclanera mantiene su estrella, la torrija caramelizada con fresas y helado de coco, pero también tiene el pastel caliente de Medina basado en las almendras, el ingrediente característico de los dulces meinatos.
El pastel de Medina que se acompaña con un ahelado de alfajor. Foto: Cosasdecome
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