La carnicería Francisco Alcántara realiza una de las versiones de los chicharrones más famosas de Chiclana. Revelamos las claves de su receta: el orégano salvaje para aromatizar la carne, utilizar pella de cerdo ibérico para freirla o agregar el pimentón una vez apartados los chicharrones del fuego.

 

Francisco Alcántara o Paquito Alcántara como lo conocen en Chiclana se sigue levantando a las seis de la mañana «porque ya estoy despierto». Ahora lo que hace es dar el primer paseo del día a Lola, su perra labrador a la que tiene un cariño enorme. Se le ve emocionado junto a su hijo Juan Manuel que ha seguido la zaga familiar y cada día se enfrenta, a primeras horas de la mañana, a dos inmesas cacerolas en las que frie los chicharrones de la jornada…»porque lo bueno es que sean del día» coinciden padre e hijo.

Paquito empezó a trabajar a los nueve años en la carnicería de la familia Alcántara. Ahora va a cumplir, el 10 de noviembre, 75 años. La cosa estaba «apretaita» y faltaban manos en el negocio familiar para poder alimentar a todos y allá fue aquel niño a coger la pala de madera con la que se meneaba la carne.

Juanma Alcántara y su padre, Francisco Alcántara, removiendo una perolá de chicharrones. Foto: Cosasdecome.

Llegó a ser novillero sin caballos pero finalmente su vida ha sido la carnicería y puso en marcha su propio establecimiento, Francisco Alcántara, en el mercado de abastos de Chiclana. Paco resalta que el mundo de los chicharrones «ha cambiado mucho en los últimos años. Antes los que se elaboraban eran solo de la parte que envolvía la pella del cerdo y ahora se elaboran con papada, y con mucha carne, porque es lo que a la gente le gusta. El mundo de la carnicería era en el siglo pasado muy diferente. Los carniceros comprábamos los cerdos enteros y haciamos el despiece nosotros. Los chicharrones no se hacían todos los días y eran algo que se llevaban los trabajadores en la vianda (la comida que se llevaban al trabajo para picar algo a media mañana). Los chicharrones, en la segunda mitad del siglo XX, no llevaban carne.

El puesto de Francisco Alcántara. Foto: Cosasdecome

Ahora los chicharrones son una de las estrellas de la gastronomia chiclanera. De hecho el Ayuntamiento de Chiclana en colaboración con los empresarios del sector está tramitando la marca «chicharrones de Chiclana» para distinguir el producto. En la provincia existen varias escuelas chicharroneras. Además de Chiclana, tienen fama los que se hacen en Jerez, donde suelen hacerse un poco más pequeños de tamaño, en Los Barrios, en el Campo de Gibraltar y también en la Sierra de Cádiz donde son más tiernos y se parecen más a un guiso de carne.

Juan Manuel Alcántara regenta ahora el puesto de la familia en el mercado de abastos de Chiclana, ocupan los puestos 5 y 6 de carnicerías. Los chicharrones son una de las estrellas del puesto en el que venden también chacinas elaboradas por ellos mismos (entre ellas las famosas butifarras y longanizas) carnes de diversos tipos y también algunos productos elaborados, entre ellos las albóndigas que se han convertido en uno de los productos más vendidos «porque ahora el público tiene muy poco tiempo para cocinar  y quiere los productos más elaborados».

Juanma Alcántara con sus famosos chicharrones. Foto: Cosasdecome

Juan Manuel señala que «seguimos la receta de la familia, practicamente igual que la que hacía mi padre que se ha jubilado hace muy poco, con 71 años». Utilizan papada de cerdo blanco que se corta en tacos y luego se aliña con ajos, orégano silvestre, y sal. Una de las claves del guiso es que utilizan para freir la carne una mezcla de pella de cerdo ibérico a la que añadimos «un poco de manteca blanca también de cerdo ibérico». «Hay que mover mucho la carne para evitar que se pegue al fondo de la olla y provoque que la manteca luego amargue».

Otra de las claves está en el momento de añadir el pimentón, el otro de los ingredientes que se le pone a los chicharrones. «Nosotros lo añadimos al final, cuando ya la carne está fuera del fuego y frita. Esto evita que se queme y de sabor amargo».

En cuanto al tiempo de la fritura «no tenemos un tiempo exacto. Lo que hacemos es sacar un chicharrón de la olla y comprobar su textura. Debe de estar un poco duro por fuera pero luego no ofrecer demasiada resistencia cuando se presiona porque eso es señal de que está jugoso, que es lo fundamental. Pinche aquí para ver completa la receta de los chicharrones y el video que muestra como se elaboran.

¿Quiere saber más sobre los chicharrones?

El término chicharrón es utilizado en la gastronomía en muchos países. En varias regiones españolas se elaboran, en la mayoría de los casos con la parte de la piel del cerdo que se frie y queda crujiente. Ese era también el chicharrón más habitual en Cádiz que, sin embargo, ha ido evolucionando hasta convertirse en un trozo de carne «entreverá» frita. Se utiliza para elaborarlos la zona de la papada que tiene partes de carnes que se alternan con trozos de tocino. Esto hace que al freirse quede una carne muy jugosa.

El investigador gastronómico Mariano del Río señala en un trabajo publicado en la página De la Vista al Paladar que la palabra chicharrón ya se emplea en el famoso libro de Covarrubias de principios del siglo XVII.

En Cádiz también se ha hecho muy popular otro tipo de chicharrón, el llamado «chicharrón especial» o chicharrón de Cádiz y que se elabora cociendo las pancetas enteras (en vez de partirlas a tacos como se hace con el chicharrón tradicional). Las piezas, una vez guisadas se cortan en finas lonchas, con lo que queda un plato similar a la carne mechá, pero más jugoso.

En la zona de La Janda, fundamentalmente en Conil y Vejer, existe un «pariente» de los chicharrones que es el almuerzo campero, donde en vez de papada se frien en manteca otras partes del cerdo como el hígado, la lengua o los riñones. Aquí más info.

Aquí todo lo que tienes que saber sobre los chicharrones, sus tipos, recetas y sitios donde comerlos:

Lonchas muy bien cortadas

Octavo capítulo de la serie «Recetas con paisaje»

«Los chicharrones de Chiclana» es el octavo capítulo de la serie «Recetas con paisaje», una producción en vídeo realizada por Cosasdecome con la colaboración del Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz en la que se irán recorriendo productos de la provincia de Cádiz, las fórmulas para cocinarlos y su relación con el entorno.

La serie tiene 12 capítulos e irá profundizando en productos de la provincia como los chicharrones, los ajos calientes, la berza jerezana o las japonesas del Campo de Gibraltar. Si quiere seguir esta serie de forma gratuita puede suscribirse al boletín semanal de Cosasdecome donde se irán emitiendo. Pinche aquí para suscribirse

Aquí puede ver también más capítulos de la serie recetas con paisaje

Aqui el primer capítulo…¿Como freír puntillitas?

…Y además

Pinchar para disfrutar del chuletón de buey gaditano