Kmarón, el restaurante de alta cocina callejera del centro de Jerez, estrena nueva carta en la que destaca la originalidad de sus platos con constantes combinaciones de productos gaditanos preparados con técnicas orientales
La nueva carta de Kmarón es de esas que te llaman la atención, de esas que te causan sorpresa por la originalidad de sus propuestas. Hay constantes combinaciones de productos gaditanos pero utilizados en platos orientales. Es una vuelta de tuerca más de la sorprendente cocina de Javier Molero, un cocinero madrileño que lleva ya afincado varios años.
Kmarón suele cambiar de carta con el cambio de estación. La nueva entró en vigor a principios de este mes y mantiene la costumbre del establecimiento de una carta con una veintena de platos a la que suma algunas sugerencias que van cambiando, aunque una de ellas, señala el cocinero, parece que va camino de quedarse fija «porque está gustando a los clientes».
Se trata de una ensaladilla japonesa de gambas con edamame y mahonesa de wasabi con aire de coco. Si ya de por si la propuesta es llamativa, todavía resulta más sorprenden porque viene presentada dentro de un coco verde.
La original ensaladilla presentada en coco. Foto: Cedida por el establecimiento
Pero no es el único plato llamativo de la nueva carta. Estrenan también un saam, la versión «verde de los bocadillos» ya que el relleno se presenta en vez de dentro de pan, en una hoja de un tipo de lechuga. En este caso la mezcla es de papada ibérica hecha a baja temperatura y combinada con un producto muy jerezano, las zanahorias aliñás. El toque final unas hierbas aromáticas frescas.
El tema del pan es muy utilizado ya que el establecimiento se define como un sitio de alta cocina callejera, es decir lo de jugar con bocadillos y platos que se pueden comer normalmente con la mano y por la calle, pero aplicando técnicas y productos de alta cocina. Lo cierto es que Molero maneja bien el concepto y sus propuestas son bastante agradables de sabor. Un brioche, un pan muy cercano a la bollería, sirve para presentar un plato de atún en el que este va crudo y macerado en una salsa con toque picante. La parte «panaera» se la ejecuta la famosa panadería La Cremita de Chiclana.
Esta hace también unos cruasán «aliñados» con trozos de aceitunas negras que sirve para acompañar un tartar de tomate con emulsión de albahaca y que se acompaña con más elementos «atomatados» como un helado de tomate y albahaca, unos tomates cherris deshidratados en almibar o una espuma de tomate asado.
El tartar de tomate. Foto: Foto: Cedida por el establecimiento.
En esta continua combinación de lo occidental con lo oriental hay tartar de atún con pan de gambas casero o un ceviche de lubina con una leche de tigre tintada con remolacha, en lo que Molero llama «un mar y montaña» llevado al mundo de los ceviches.
Ofrecen también un guiso de cangrejos (chilli crab) que va acompañado de un pan especiado para mojar y tienen también un costillar de cerdo tandoori a baja temperatura terminado a la parrilla y acompañado con chutney de melón y oloroso y patata con salsa agria.
Javier Molero y Magdalena Quesada, los propietarios de Kmarón. Javier se ocupa de la cocina y Magdalena de atender el comedor y seleccionar los vinos. Foto: Cosasdecome
Las sopresas continuan en los postres donde se combinan los dos grandes reyes del verano, el melón y la sandia. Las dos frutas van en tacos y tratadas con una técnica de cocina que se conoce como «osmotización» y que les da una textura que recuerda a la de las frutas escarchadas, pero con una textura mucho más agradable. El plato se complementa con una tierra de estragón , un cremoso de eneldo y chocolate blanco y un sorbete de melón. Cuando el plato está en la mesa se le pona una sopa de melón aromatizada con hierbabuena.
En cuanto a los vinos, una parcela que domina Magdalena Quesada, una prestigiosa somelier, la casa sigue su apuesta por los vinos naturales. «Tenemos muchos clientes que vienen al restaurante por este tema, porque son vinos poco habituales y sorprenden mucho por la cantidad de matices que tienen» señala la copropietaria y encargada del comedor del establecimiento.
El postre de melón y sandia de Kmarón. Foto: Cedida por el establecimiento.
Horarios, localización, teléfono y la nueva carta completa de Kmarón, aquí.
