‘El Tabankino’, el peculiar establecimiento del Joaquín Gutiérrez Páez en Jerez de la Frontera cumple seis años de vida consolidando su atípica oferta de elaboraciones culinarias y etiquetas poco comercializadas pero de calidad.
No es un tabanco jerezano al uso. Más bien todo lo contrario. El Tanbankino nació con vocación revulsiva, agitadora de los cimientos de un establecimiento de corte tradicional oriundo de Jerez al que Joaquín Gutiérrez Páez, Kino, atisbaba un sinfín de posibilidades. Entre ellas la de dar a conocer etiquetas de vinos desconocidos, de gran calidad pero poco comercializados, y la de crear tapas elaboradas y originales más allá de los típicos montaditos y ensaladillas que abundan en los tabancos clásicos. Con esta filosofía, Kino Gutiérrez puso en marcha su proyecto en 2014 en lo que era la antigua cochera de un convento de la calle Ídolos que él mismo reformó y dio vida. «Dejé mi trabajo de recepcionista en un hotel porque tenía muy claro el concepto del Tabankino. Deseaba innovar, ser una alternativa y, seis años después, puedo decir que he conseguido mi objetivo», afirma Gutiérrez.
Por ello, coincidiendo con el sexto aniversario del establecimiento y a modo de celebración, el Tabankino ofrecerá del 24 al 26 de septiembre una degustación gratuita de la tapa que obtuvo el segundo premio el año pasado en el certamen ‘Vamos de tapas con vinagre de Jerez’: Tabankimassala Azahar (ver receta aquí). Una original elaboración que resume la línea gastronómica que sigue este tabanco atípico. «Desde los comienzos me he dejado influenciar y aconsejar por grandes maestros de la cocina como Israel Ramos de Mantúa o Mario Montero y Rubén Dorantes de Ultimatum. Me encanta fusionar lo clásico con lo moderno», confiesa Kino Gutiérrez. De estas influencias se gestaron en su día las que Kino considera las tapas estrella de su tabanco: la tosta de sardina ahumada, el tartar de salchichón de Málaga y las papas con salsa ‘gladiator’. «Aunque nuestra carta no para de crecer, el tartar de buey wayu y el ravioli relleno de pollo y foei, por ejemplo, tienen cada vez más fuerza».
Pero si algo define e identifica al singular tabanco de Kino es su oferta de vinos compuesta por etiquetas de calidad pero alejadas de los grandes círculos comerciales. «Me apasiona buscar referencias que no sean las típicas que se encuentran en el ochenta por ciento de los restaurantes de la provincia de Cádiz», sentencia el propietario del Tabankino. Así, además de las tres bodegas de cabecera de su tabanco: Mitarte de La Rioja, Lambuena de Ribera del Duero y las bodegas Blanca Reyes de Jerez, Kino Gutiérrez trabaja con las denominaciones de origen de Ribera del Guadiana y Valdeorras, además de sentir predilección por los tintos de Málaga. Por último, durante 2020 el establecimiento está potenciando el maridaje de sus platos con los vinos de Jerez. «Nos estamos especializando en ello. Queremos que la gente aprenda a comer con nuestros vinos», concluye Kino Gutiérrez.
Kino Gutiérrez seleccionando olorosos en las bodegas Blanca Reyes. Foto cedida por el establecimiento
La receta de Tabankimassala Azahar del Tabankino, aquí.
