Bina Bar ofrece en Jerez, entre otras cosas, una versión sobresaliente de un clásico de las ventas: La tarta al Whisky. El sitio de la cocinera Dolce Nida, también coordinadora de Lú Cocina y Alma, ofrece versiones renovadas de clásicos del tapeo
La tarta al whisky y el pijama eran los dos postres estrella de las ventas que reinaban en la provincia hace 20 años. La primera solía consistir en una pequeña cacerolita de barro en cuyo interior se metía una especie de crema catalana que se acompañaba con un poco de bizcocho bañado en whisky y se coronaba con un pegotón de nata, en la mayoría de las ocasiones hecho con los famosos sprays.
Juan Luis Fernández, el cocinero jerezano que regenta Lú Cocina y Alma, uno de los estrella Michelín de la ciudad, las conoció bien de chico. Bina Bar es, en parte, un homenaje a la cocina de los bares, restaurantes y ventas de Jerez por eso cuando Juan Lu y su pareja, Dolce Nida, que es la que regenta este establecimiento a la vez que coordina todo el apartado de atención al público de Lú, diseñaron la carta de este original bar abierto en la avenida José Cádiz Salvatierra el pasado mes de octubre pensaron que uno de los platos al que habría que rendir homenaje sería este.
La versión de la tarta al whisky de Dolce Nida es de matrícula de honor. Especialista en postres, esta cocinera colombiana de 30 años, ha conseguido elevar a exquisitez este postre popular sin perder para nada su esencia. Además lo ha «ajerezanado» más todavía al sustituir el whisky para emborrachar el bizcocho por brandy.
El bizcocho sirve de base y encima se coloca un helado de vainilla con nueces que elaboran ellos mismos. Este conjunto se cubre con yema tostada y el punto final, antológico, está en un «pegotón» de crema chantilly, un híbrido entre la nata y el merengue y que corona esta obra maestra del «postrismo» gaditano.
El equipo que comanda Bina Bar: Regina Martinez, copropietaria y que se encarga de dirigir el comedor, Diego Pérez, jefe de cocina y Dolce Nila, gerente, a las puertas de Niba Bar. Foto: Cedida por el establecimiento
Pero el postre no es lo único bueno de este nuevo establecimiento. Aunque se llame bar, el local no tiene nada que ver con lo que entendemos por este tipo de establecimiento. No hay tapas como tal, sino una especie de platitos pensados para compartir y también raciones. Tiran mucho de productos de temporada por lo que a la carta habitual unen una «carta de la semana» con lo que está en su punto en ese momento. Así el día que estuvimos tenían erizos que habían traido desde Galicia (6 euros la unidad), vieiras (7) o berberechos al vapor (12 euros la ración) además de un curioso salteado de bogavante con papas fritas y huevos de campo (23 euros).
Los precios no son tampoco de bar (el ticket medio del establecimiento está en torno a los 30 euros por persona) pero el sitio vale la pena por su originalidad y por su visión diferente de las tapas jerezanas de toda la vida. Bina Bar no es muy grande. Tienen barra, pequeña y tras la cual está la cocina, y un comedor en forma de l con mesas bajas. El salón tiene un cierto toque afrancesado en la decoración, pero con toques jerezanos como un gran cuadro con etiquetas antiguas de jereces. Fuera terraza.
Los guiños a la tradición gastronómica de la ciudad son constantes, además, evidentemente, de la carta de vinos en la que también hay jereces. La ensaladilla de gambas, una de las tapas famosas de la ciudad, la versionan añadiendo a la amayonesada el jugo de las cabezas del marisco. Para acompañar picos «liaos», los más característicos de la ciudad. Ofrecen también clásicos del tapeo en España como los mejillones en escabeche. En este caso la salsa la elaboran ellos con vinagre de Jerez. No falta tampoco una lograda versión del «matrimonio» en la que un espectacular boquerón, que traen de las costas de Málaga, macerado en un suavísimo aliño de vinagre abraza a una anchoa.
Los boquerones que envuelven a las anchoas son de gran tamaño. Foto: Cosasdecome
Las papas bravas es otro de los clásicos que versionan. Las elaboran en su versión más clásica, con unas patatas partidas en cascos cremosas por dentro y crujientes por fuera. La salsa no lleva tomate, para ser así fieles a la fórmula original de esta tapa que se realizaba con harina y pimentón.
Más clásicos reinventados: un serranito, el popular bocadillo de jamón serrano, con filete de cerdo, que se introduce aquí en un pan brioche o la pringá de la berza, que también se presenta en este tipo de pan que hace de ambos un bocado más ligero. Este mismo pan sirve para envolver unas salchichas al vino.
El brioche de pringá de Bina Bar. Detrás puede verse la versión del Serranito. Foto: Cosasdecome
En el apartado de bocadillos un guiño también a Lu Cocina y Alma ya que se introduce en la carta uno de sus primeros éxitos el bao (pequeño pan cocido al estilo oriental) con atún rojo. No falta tampoco el adobo, aunque este se aplica a un lomo de merluza entero o también a otros pescados en función de la temporada.
Otro de los clásicos que están gustando son las albóndigas, en las que rescatan una antigua receta familiar que embellecen con un poco de foie. Para acompañar unas papas fritas y, evidentemente, pan. Lo traen del horno de La Cremita de Chiclana, el mismo que surte a Lú Cocina y Alma.
Mención aparte para las croquetas de jamón ibérico. Están hechas al estilo del norte de España con una bechamel muy trabajada, ligera, muy cremosa. Son de las mejores que se sirven en la provincia, otro de los sobresalientes del sitio.
Croquetas de jamón de Bina Bar. Foto: Cosasdecome
No falta incluso la costumbre en Jerez de poner algo para acompañar la bebida como detalle de la casa. Aquí, sin embargo, en vez de las habituales aceitunas se ponen un par de cuñitas de queso.
Pero no sólo hay clásicos en Bina Bar. Además del marisco que traen dependiento de la temporada se puede tomar también carne a la parrilla, en este caso un lomo alto de vaca, aunque también, fuera de carta ofrecen otros cortes como una chuleta al estilo vasco. Para oficiar las carnes incluso han construido una diminuta parrilla en la cocina.
En este culto por el producto, un tema muy en la línea del cocinero Juan Luis Fernández, se ofrecen almejas guisadas con fino vino, chicharrones, unas alcachofas acompañadas con papada ibérica, unas costillas de atún o unos lomos de lubina limpios, perfectos de punto de cocción y acompañada con una salsa con un toque de brandy de Jerez. Otro de los productos preferidos de Fernández, la pularda, va en el interior de un canelón.
En los postres, además de la versión lucidísima de la tarta al whisky, una profiteroles rellenos de crema o un postre de chocolate acompañado de avellanas.
Desde diciembre también ofrecen comida a domicilio (más info aquí).
Horarios, localización, teléfono y más datos de Bina Bar, aquí.
Aquí la guía gastronómica de Jerez
Aquí la guía de comida a domicilio de la provincia de Cádiz
