La Espuela II, un mosto del barrio alto de Sanlúcar, ha terminado convirtiéndose de la mano del hostelero Esteban Camacho en un local de culto de cosas de la mar. Destacan platos como las puntillitas fritas, los langostinos servidos por unidades y cocidos al momento o las chovas en adobo
En la cocina de La Espuela II de Sanlúcar, un sitio decorado con decenas de mandíbulas de marrajos que cuelgan por las paredes, reina una gran olla que siempre está «jirviendo». En toda la estancia huele a langostinos recién cocidos, de esos de color naranja más brillante que la cúpula de una catedral.
La gran olla es una de las piezas características de este mosto donde también hay una freidora dedicada exclusivamente a freir puntillitas, calamares y chovas. En La Espuela II los langostinos de Sanlúcar, a 56 euros el kilo, se sirven por unidades. Nosotros nos pedimos 4, de buen tamaño, y la cosa no salió por 7 euros, lo mismo que una pizza mediana del Telepizza, para que te hagas una idea. Tardaron un poquito en llegar porque los hacen al momento y sometiéndolos a dos baños «embellecedores», el del agua hirviendo y luego una salmuera con agua, hielo y sal, que los enfria en un momento. Llegan a la mesa templaitos y resbalosos. Se dejan pelar con facilidad, dejándote pringaitos los deos de caldo en la labor. La carne del bicho, jugosa, y las cabezas con su coral, que te llena la boca después de un certero chupetón aspirativo.
Los langostinos cocidos de La Espuela II. Foto: Cosasdecome
Esteban Camacho Pérez tiene 38 años. Está atento a su movil y a los sitios donde han faenado cada día los barcos que «paran» en el puerto pesquero de Bonanza, en Sanlúcar. «Por donde han pescado sé lo que van a traer». No hay día que falte en la lonja para comprar el pescado y el marisco directamente a los pescadores. «Aqui ya me conocen y saben que me gusta lo bueno». Su objetivo principal es conseguir cada día las puntillitas más grandes que llegan a puerto para servirlas en su bar que sigue manteniendo el encanto de las tabernas sanluqueñas, pero con un producto que nada tiene que envidiar a los grandes restaurantes de la zona famosos por su materia prima.
Lo de la afición a los productos de la mar se la inculcó su padre, Esteban. Con él iba a comprar el pescao que servía en su mosto, La Espuela, también situado en el barrio alto y que cerraron en el año 2012. A Esteban y a Mercedes Pérez, su madre, una maestra en lo de freir pescao, les gustaba acompañar el vino con «morralla» como se le dice en Sanlucar a los pescaitos que no se venden en el muelle porque no tienen interés comercial pero que están buenísimos. Suelen ser pescados pequeños, con muchas espinas, pero que bien fritos suelen estar de escándalo.
Esteban Camacho con un cargamento de puntillitas acabado de llegar para su bar de Sanlúcar. Foto: Cedida por el establecimiento.
Esteban ayudaba a sus padres en el negocio familiar pero en el año 2008 decidió abrir su propio establecimiento y puso en marcha La Espuela II en la calle de La Zorra. El sitio es una especie de nave cuya decoración llama la atencion. Hay sitio para unas 70 personas. La barra es pequeña y no hay hay terraza. Aquí no hay más lujos que lo que se pone encima de los platos de loza blanca. Manteles de papel, servilletas de usar y tirar y no esperes que te cambien los cubiertos entre plato y plato. El bar conserva su espiritu de mosto sanluqueño, incluso en los precios, pero con una materia prima muy cuidada. La única «modernidad» que se han permitio es que se puede reservar mesa.
Del techo cuelgan redes y las paredes están llenas de mandíbulas de marrajos que se alternan con la lista de tapas del establecimiento y multitud de pizarras que anuncian las novedades del día. Como marca de calidad, en una de las paredes están colgadas las pegatinas que traen los pescados de la lonja, para garantizar su procedencia.
El comedor de La Espuela II. Foto: Cosasadecome
Las estrellas de la casa son tres: las puntillitas fritas, las chovas en adobo y las acedías. Tan sólo en un sábado pueden llegar a salir 20 kilos de puntillas, señala Esteban. «Me gusta comprarlas grandes. Es fundamental que estén frescas. Luego un poquito de harina de Las Panaeras Sevillanas y a la freidora». Utilizan aceite de girasol para freir. Llegan a la mesa perfectas, recubiertas uniformemente de harina, sin nada de aceite sobrante y jugosas por dentro.
Las puntillitas fritas de La Espuela II. Foto: Cosasdecome
La chova es un pescado muy de Sanlúcar. Ahora, con lo del cambio climático, está llegando a los muelles todo el año. Es un pescado azul que recuerda en sabor a la caballa pero con una carne menos tersa. En La Espuela II las parten a «tajaitas» más bien finas. No le quitan la espina y las dejan en un adobo suave de vinagre de Jerez rebajado con agua…y nada más, ni comino, ni orégano.
Chova en adobo de La Espuela II. Foto: Cosasdecome
Las acedías se sirven sin pellejos y sin sus interiores. También hay chocos, calamares, salmonetes, tapaculos. La lista de joyas en fritura es amplia. Para los que gusten de los platos más curiosos no faltan, cuando los hay, langostinos chiuatos, los que son capturados cuando están mudando la piel, y que se preparan fritos. Se comen enteros ya que la piel no está dura.
Pero en La Espuela II no selo se come de frituras. A Esteban también le gusta traer corvina, que a veces viene de Chipiona y otros pescados y mariscos. Hay también gambas, cogidas también en la zona, cigalas y carabineros. Estas dos últimas especialidades se sirven partidas por la mitad y a la plancha. En temporada las galeras, otra exquisitez de los mares gaditanos.
Vista exterior de La Espuela II. Foto: Cosasdecome
El último campo de trabajo en el que ha entrado Esteban es en el de los guisos marineros. «Creemos que es algo muy típico de Sanlúcar. A la gente les gusta y nosotros los hacemos». De la cocina se ocupan tres cocineros: David Larios, Ignacio García Macea y Charo Ibañez.
La última incorporaciones son un arroz marinero y unos filetes de corvina que van hechos simplemente con ajo, laurel y manzanilla y que llevan «para acompañar» gambas peladas y almejas de buen tamaño. No faltan las coquinas al ajillo, los garbanzos con chocos, el rape a la marinera, la raya a la naranja agria, la temblaera (otro pescado parecido a la raya) frita o al ajillo o el pez espada a la manzanilla.
Arroz marinero. Foto: Cedida por el establecimiento
En la plancha, además de la corvina o el marisco, otros clásicos como las castañitas, parecidas a los chocos pero de más pequeño tamaño o las huevas de choco.
El sitio es «sanluqueño» hasta en los aperitivos. Hay pulpos cabezones, unos pequeños ejemplares que se caracterizan por su gran cabeza que van cocidos y aliñados o las papas a la cerveza, un plato que hizo popular la cervecería internacional de Sanlúcar.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Espuela II, aquí.
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