José dejó el campo para poner en marcha con Antonia, su mujer, que guisaba de escándalo, un pequeño bar. 25 años después su restaurante «esparragao» sale hasta en La Michelin
«Antonia, que nos han puesto» comentaba José, emocionado, cuando conoció la noticia. «Hay que llamar a Blas y a Pedro», en relación a sus hijos.
La historia de José y de Antonia es de esas de documental de historias de superación. El vino del campo, como decía la copla y ella se acostumbró a guisar, en vez de «pa» cuatro, pues para todo el que viniera. Empezaron preparando «convites» para bodas y comuniones…eso del «catering» no había llegado todavía a Alcalá del Valle. En 1995 dieron otro pasito y abrieron su primer bar, hasta que en el año 2001 pusieron en marcha el mesón Sabor Andaluz, un restaurante de dos plantas situado en Alcalá del Valle, uno de los pueblos peor comunicados de la provincia y con poco más de 5000 habitantes. En la planta de arriba siguen con los convites y en la de abajo tienen una barra y un comedor de estilo rústico donde hay que ir, sobre todo, a probar el plato estrella de Alcalá del Valle, los espárragos verdes.
No tienen nada que ver con los espárragos «amargueros» tan populares en las ventas. Tanto su textura como el sabor recuerdan a los espárragos blancos. La preparación estrella son los que hacen en vinagreta, como aliñados, pero también los tienen de otras maneras, sobre todo en temporada, cuando se encuentran frescos.
Pero si hay un plato que define también a este restaurante es la sopa del «caldo por cima», una receta tierna, acogedora, que es como son los dueños de este establecimiento, que van a lograr que a la población llegue el turismo gastronómico en busca de la cocina de los espárragos.
No cabe duda de que en esta historia tienen también mucha importancia los hijos del matrimonio. Blas les ayuda mucho en el día a día y Pedro heredó de su madre la pasión por la cocina, tanto que se fue a estudiar a la Escuela de Hostelería de Cádiz y de ahí su salto a la alta cocina en el restauarante de Ricard Camarena en Valencia, donde llegó a ser la mano derecha de este chef de dos estrellas Michelín.
Pedrito, como le dicen sus padres, les ayudó a afinar las recetas del Mesón Andaluz. Aligero aliños, milimetró cochuras y diseñó cremas de mojar pan para lograr que hasta La Michelín se haya fijado en este mesón situado en un pueblo recóndito de la Sierra de Cádiz.
Pedro se ha venido a Cádiz, porque añoraba la luz de aquí y ha abierto hace pocos meses, junto a Juan Carlos Borrell, Almanaque una versión renovada de las antiguas casas de comidas, que también, seguro, dará que hablar.
José y Antonia firman el Bib Gourmand más tierno de toda España…habrá que celebrarlo a cucharones con un humeante plato de su sopa de «caldo por cima».
Horarios, localización, teléfono y más datos del Mesón Sabor Andaluz, aquí
Aqui la guía gastronómica de Alcalá del Valle
