La famosa carnicería de Vejer elabora chicharrones por encargo elaborados con secreto en lugar de panceta.
Son chicharrones diferentes con un origen también diferente: un origen nupcial. Hace unos años, unos novios encargaron en la carnicería Paco Melero de Vejer unos chicharrones, pero diferentes, elaborados con secreto en lugar de con panceta.
Es secreto es un corte pequeño, de entre los 200 y los 300 gramos, que se extrae o bien de la zona situada junto a la paletilla o bien junto a la cabeza. En ambos casos es muy jugoso y tiene una alta infiltración de grasa que aprecia en las numerosas vetas que tiene la carne. Normalmente se cocina «vuelta y vuelta» en filetes finos, a la planta o a la barbacoa.
Para hacer los chicharrones se suele utilizar otra pieza de carne: la panceta. Es la parte que envuelve el costillar del cerdo y lleva vetas de carne que se alternan con otras de tocino. Son piezas grandes, en torno a los 3 kilos.
Así que, como es natural, el cambio se nota, y mucho: quien prueba el chicharrón de secreto repite, explica Paco Melero. Y la cosa es que fue mucha gente la que probó estos chicharrones nupciales. Los novios pidieron siete kilos, y en la carnicería decidieron hacer el doble, 14. Los otros siete los vendieron en su tienda con tanto éxito, que años después la gente sigue pidiéndolos.
Actualmente los tienen por encargo, aunque los suelen elaborar los jueves. Dividen el secreto en dos partes para elaborarlos, y sus clientes pueden llevárselo envasado al vacío. El precio dobla al de los chicharrones chicos de panceta: el kilo del ‘clásico’ cuesta 13 euros por kilo, y el de secreto se sitúa en 26 euros.
Explica Paco Melero, que pocas piezas del cochino sirven para hacer chicharrones; la panceta, el secreto -gracias a su alta infiltración de grasa- y también la carrillada, que procede de la cabeza del cerdo. En la carnicería, además de los chicharrones pequeñitos de panceta y los de secreto, los tienen loncheados -también conocidos como especiales.
La carnicería va más allá del lomo en manteca -su producto más famoso- y recuerda que también cuenta con otros con muchos adeptos, como estos chicharrones o el Solomillo en manteca blanca.
Solomillo en manteca, envasado al vacío. Fotos cedidas.
¿Qué son los chicharrones?
La respuesta y recetas de como se hacen, aquí
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