Botapunta ofrece en Sanlúcar alta cocina interpretada de una manera desenfadada y con sorpresas como unos buñuelos que llevan dentro un guiso de chocos en su tinta o una ensalada de frutas que se aliña con mojama de Barbate
El pan es la verdadera carta de presentación de los establecimientos. Casi nunca falla la llamada «prueba de la pulguita» una herramienta tapatológica que consiste en probar la materia panaera en el momento que llega a la mesa. Si la cosa está «gomosa», en el 90% de los casos la cosa puede ir regulín, pero si el pan está cuidado, la corteza te cruje como el chocolate de un topolino de los italianos y la miga te recuerda a la almohada de tu cama de lo mullidita que está, la cosa promete. En Botapunta la cosa promete. Nada más llegar te ponen en una cajita de madera, como si fuera un regalo, unos trozos de pan de hogaza de la panadería Rico Paladar, una firma artesana con sede en Chipiona pero que tambén tiene despacho en Sanlúcar. El pan de corteza crujientona comparte espacio con una bolsa de picos de Obando que harán también falta para la ensaladilla de la casa…que lleva jamón ibérico…te lo cuento en un ratito.
La llegada a Botapunta tiene más sorpresas. Daniel Jiménez, nacido en Alcalá de los Gazules hace 39 años, se encarga de atender a los clientes en la terraza y en el comedor del local. Entre los dos espacios caben unas 70 personas. Jiménez es somelier. Su pasión son los jereces y especialmente los vinos de Sanlúcar. Estudió en la escuela de la Cónsula de Málaga, uno de lo sitios que ha dado más buenos profesionales del sector gastronómico en Andalucía. Propone empezar la comida de una manera original con una «manzanilla sour». «No lo puedo ofrecer siempre porque si hay mucho trabajo no me puedo detener a prepararlo porque lleva su ratito». Es la versión sanluqueña del pisco sour, un coctel de inspiración hispanoamericana que se elabora con un aguardiente de uvas (pisco) a la que se le agrega clara de huevo y zumo de limón. Daniel lo que hace es sutituir el aguardiente por manzanilla de Sanlúcar, en concreto Gabriela de bodegas Barrero, y refuerza la cosa cítrica con un concentrado de yuzu, el limón japonés de moda. El combinado resulta de lo más agradable y te abre el apetito.
La copa de manzanilla sour. Foto: Cosasdecome
Jiménez prepara más cócteles con jereces y quiere aumentar su repertorio a medida «que vayamos asentando el restaurante». Porque lo cierto es que Botapunta lleva poco tiempo abierto. Empezaron en el pasado mes de junio pero el boca oreja ha funcionado y confiesan que «el verano ha sido muy bueno».
No parten de cero. Daniel Jiménez y Santiago González conocen bien todo esto de hacer feliz a los demás comiendo y bebiendo. Se conocieron precisamente trabajando en Sevilla en La Azotea, una famoso restaurante de la ciudad hispalense y en el que Santiago, formado en la escuela de hostelería El Picacho de Sanlúcar, llegó a ser director de calidad del grupo empresarial, con varios restaurantes en la ciudad.
Sin embargo Santiago reconoce que tenía una espinita y es que no había trabajado en su ciudad natal y de ahi surgió la iniciativa de Botapunta. El tema de las bodegas está muy presente en el establecimiento. El nombre hace referencia a la bota que está en el extremo de la solera, de esas construcciones de barriles que hay en las bodega del marco de Jerez. Hay también damajuanas decorando el comedor y haciendo de tulipa en las lámparas. También hay hojas de vid colgando del techo. El logotipo del establecimiento es el esqueleto de un pescado, otro de los iconos sanluqueños.
Vista interior de Botapunta. Foto: Cedida por el establecimiento.
Santiago González afirma que la clave de la cocina está en el sofrito y en los caldos. Un buen sofrito es precisamente la clave de uno de los platos estrella de la casa, un guiso de chocos en su tinta de esos de sabor profundo, de los que parecen que se han hecho más que en una cocina en una piedra de la playa. Pero la gran sorpresa de este guiso de chocos es que se presenta dentro de un buñuelo también coloreado con la tinta del cefalópodo. El plato denota buen gusto pero también un buen dominio de la técnica. La vajilla está muy cuidada y los platos se meten por los ojos.
Buñuelos de chocos en su tinta. Foto: Cosasdecome
Ahora han metido en carta una versión de la ensaladilla con toques bastante originales. Lleva jamón ibérico como ingrediente, además de las patatas, las zanahorias y el huevo cocido. La coronan con un huevo frito y el toque más llamativo es que en la mayonesa, que elaboran ellos mismos, agregan un poco de grasa de tocino.
La técnica del cocinero vuelve a notarse en un plato de «presunta» pasta. Se trata de una carbonara en la que los tallarines están realizados con chocos que se cortan a tiras muy finas con un cortafiambres. Estas tiras se saltean muy levemente y tienen una textura al dente, con el atractivo, además del sabor de los chocos. Luego hacen una carbonara pero al estilo clásico italiana, nada de nata. Solo yema de huevo batida hasta conseguir una crema…..Por encima champiñones cortados en láminas muy finas y salteando entre los chocos, algo de papada de cerdo ibérico y un poco de queso de cabra payoya de El Gazul de Alcalá de los Gazules rallado. Aplauso.
La carbonara de chocos. Foto: Cosasdecome
González es uno de esos cocineros que tiene elegancia natural. Esta se deja ver en una ensalada que, en principio, puede parecer algo estrambótica pero que después es de los más agradable. Lleva algo de lechuga, tomate y luego tacos de aguacate y mango. En el lado exótico edamames, una especie de legumbre china que recuerda a las habas. La cosa no queda ahí porque se aliña con miel y por encima, el toque sublime, mojama de Barbate rallada.
La fusión de culturas gastronómicas se deja ver en unos tacos al estilo mejicano que rellenan con costillas de cochino asadas o en dos platos amariscados. Así triunfa un tartar de gambas con ajo blanco de coco y salsa americana elaborada con el coral de las cabezas de las gambas, una versión de un plato de La Azotea y también unos originales alistados (parecidos a los carabineros pero más pequeños) que se sirven en un personalísimo ajillo. La base del plato es un puré de patatas cuyo sabor se ha reforzado con el caldo de cocer las cabezas de los alistados y un toque de mantequilla. Encima de esta crema se ponen las gambas crudas y se le da un toque de horno, para que el marisco se haga levemente. Por encima se le incopora una salsa de ajo y perejil con un toque de vino amontillado de Sanlúcar y algo de papada ibérica, cortada muy fina.
La ensalada de frutas con mojama. Foto: Cosasdecome
La carta de Botapunta se imprime cada día. Tienen una veintena de platos y suele haber cambios casi todo los días en función d ela materia prima. Tratan de trabajar con productos de la zona «aunque intentamos prepararlos de otra manera». No hay manteles de hilo, sino unos llamativos manteles como de papel de color celeste, como para recordarte que allí se hace cocina de mar.
Para los más clásicos hay croquetas del puchero, cocochas de bacalao al pilpil o un arroz cremoso marinero o una carrillada de cochino ibérico acompañada de sus papas fritas.
En el lado de los postres bizcocho de chocolate, tarta de queso de cabra de El Gazul, tocino de cielo aromatizado con maracuyá o una sopa ácida de frutas con helado. De todos modos, la lista cambia bastante.
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