Xuúmil es singular. Nada es convencional en este nuevo sitio de Jerez. Ni el nombre, ni su carta de inspiración mejicana…pero sin tacos, ni la presencia de la carne de caza, ni su imaginativa carta de vinos…ni los camarones, que tienen un tamaño más grande que un carabinero…Hasta el pan lo sustituyen por unas tortitas fritas

 

Una puerta de madera oscura flanqueada con dos macetones abre camino al establecimiento. Están en «la manzana de oro» de la gastronomía jerezana, un espacio comprendido entre la plaza del Caballo y el paseo de La Rosaleda, que acoge a una veintena de bares, entre ellos pesos pesados como El Val de Pepe, La Tasca o la marisquería Gran Avenida.

El jefe de sala te invita a ponerte en las manos un poquito de gel de ese que quita todos los «viruces»  y te mide la temperatura con una especie de pistola. No tenemos calentura pero si hambre y vamos «paentro».

Tan sólo hay 6 mesas. El local tiene cierto aire de mesón…pero diferente. Vigas de madera oscuras a la vista en el techo y paredes color pastel. Los manteles de las mesas son negros y para dar color unos sobremanteles individuales de un llamativo naranja.

El comedor de Xuúmil. Foto: Cedida por el establecimiento.

Adrián Diosdado tiene 34 años. Nació en Jerez. Su abuelo era «arrumbaó» y su padre trabajó en una fábrica de tapones. Lo traía en la sangre…Trabaja en la hostelería desde los 19 años cuando empezó en el hotel Montecastillo. Es el somelier y jefe de sala de Xúumil. De formación autodidacta obtuvo  el título por la Escuela de Somelier de Cádiz. Es especialista en vinos de Jerez y también ha realizado un curso para «empollarse» los vinos portugueses, que tienen una gran importancia en el establecimiento.

Propone acompañar la comida con los vinos que considera que van mejor a cada plato. Palante, le decimos y en medio minuto coloca en la mesa una copa grande donde deposita un buen chorro de manzanilla Maruja de las bodegas Juan Piñero de Sanlúcar.

Maruja es de color oscurito, fruto de su mayor maduración. En el establecimiento, comenzamos con las singularidades, la sirven entre 12 y 14º, «porque así se disfrutan más los aromas. No soy partidario de servir los jereces fríos». señala Diosdado al que se le nota, en cada frase que pronuncia, su pasión por los vinos.

Para acompañar a «Maruja» nos sirven el aperitivo de la casa. Lo ponen gratis y varía cada día en función de lo que se le ocurra al segundo protagonista de la noche. Elesban Yoarith, 30 años y nacido en Cuernavaca, en el estado de Morelos, Méjico. El nombre del restaurante hace referencia precisamente a un pueblo de su lugar de nacimiento. De tez morena y con una especie de gorra sustituyendo al gorro de cocinero, es hombre de escuela. Estudió en la Universidad de Valle de Méjico donde se especializó en gestión de espacios gastronómicos y turísticos internacionales…y ha recorrido mundo. Estuvo en la Riviera Maya, en El Caribe, en Brasil, donde montó una taquería, en Paris y finamente en el restaurante Lusitania de Portimao donde fue jefe de cocina.

Allí fue donde conoció al tercer hombre importante de esta historia, Bruno Coelho. Coelho y Yoarith se conocieron precisamente en este restaurante. Coelho, lleva cuatro años viviendo en Arcos y el año pasado puso en marcha en Jerez, en la calle Medina, una peculiar iniciativa, una tienda de vinos y productos portugueses bajo el nombre de Vinoteca Lusa. Luego pensó que el homenaje a su país natal podría incluir también un restaurante y pidió asesoramiento a su amigo Yoarith, que en principio iba tan sólo a ayudarle en el diseño de la carta y el arranque del restaurante.

Bruno Coelho y Elesban Yoarith, los propietarios del restaurante posan junto al somelier del establecimiento Adrián Diosdado. Foto: Cosasdecome.

Pero al final todo ha cambiado un poco. Yoarith, al que cogió la crisis del Coronavirus en Jerez, terminó enamorándose del proyecto y se ha quedado como jefe de cocina. Sus planteamientos iniciales, aplicar técnicas muy de vanguardia, también las ha cambiado y «al final me ha tirado más mi amor por lo tradicional, por el producto».

La carta de Xuúmil juega con lo tradicional pero con presentaciones de vanguardia. Así es el aperitivo, unos «bombones de Rosada» que son dos tacos de pescado acompañados por tres «pegotoncitos» realizados con vino amontillado en diversas texturas. El «paisaje gastronómico» se complementa con una suave reducción de calabaza.

De fondo suena música mejicana, pero en bajito. Tres cactus en macetas de colores decoran con elegancia un techillo de la puerta. En la pared, unas especie de acuarelas que recrean paisajes de Portugal y Jerez. Tomamos sopa, sopa azteca, un caldo oscuro, muy aromático. Aunque hace 28 grados, lo menos, la sopita resulta de lo más agradable. Tiene un ligero toque amargo. Yoarith, explica que es un rasgo muy común de la cocina mejicana. Lleva abundantes tropezones «verdes». Hay aguacate, chile o cebolla rosa encurtida y la cosa se corona con una espuma de lima, para refrescar tanta intensidad.

Sopa azteca, uno de los platos del restaurante.

En Xuúmil no se va a encontrar un mejicano al uso. No hay tacos, ni platos muy picantes. Yoarith señala «que no es un sitio tex mex, sino un sitio donde los platos se basan en la cocina tradicional mejicana que se aleja mucho de los tópicos». Una camarera trae unas tortitas de maiz fritas, muy bien fritas, sin nada de aceite. Es «el pan» de Xuúmil. Adrián Diosdado completa la jugada con una copa de amontillado «El Tresillo» una de las joyas de las bodegas Hidalgo de Jerez. El momento sopita, amontillado es de esos que se graba en el disco duro del paladar.

Toca fusión portugues-mexicana. A la mesa llega un taco de bacalao que traen directamente desde el país vecino. Va recubierto con un mole verde. El mole es una de las salsas mejicanas más utilizadas. Su ingrediente principal son los chiles (pimientos mejicanos) y suele ir muy especiado. La varsión de Yoariht es suave y ligeramente picante, muy alejada de la intensidad de estas salsas,  lo que hace que le vaya bien al pescado, ya que le mantiene su protagonismo. El pescado viene presentado en una hoja de las que envuelven al maiz y sobre ella unos granos de arroz, de color oscuro e importados de Méjico. También unas minizanahorias de Sanlúcar ligeramente pasadas por el fuego y unas setas. Adrián Diosdado acompaña el momento con una singular versión portuguesa del Alvariño.

El bacalao con mole verde. Foto: Cosasdecome

 

No podemos probar, porque los mares han sido esta semana adversos, una de las estrellas de la casa el «camarón tigre», una especie de langostinos de grandes dimensiones y voluminosa cabeza muy habitual en Portugal. Lo sirven partido en rodajas y con la cabeza entera.

La bodega de Xuúmil merece una parada especial. Hay jereces, aunque tirando más bien para las bodegas pequeñsa y más artesanales, pero también vinos portugueses poco habituales en el mercado, algunos incluso de ediciones muy pequeñas, que no llegan ni al millar de botellas. El somelier realiza un maridaje a medida de cada cliente en función de sus gustos y los platos que pide.

Adrián Diosdado con los vinos que sirvió durante la cena. Foto: Cosasdecome

La personalidad del sitio se deja ver también en el apartado de carnes. No hay bisteles de grandes dimensiones…ni presa ibérica. Hay una costilla de ternera con puré de lenteja roja y piñón, la cochinita pibil otro plato muy típico de Méjico realiazado en este ocasión con cerdo ibérico, magret de pato aromatizado con flor de Hibisco, otro ingrediente poco habitual y dos incursiones en la carne de caza: jabalí y venado, ambos muy alejados de los guisos de estas carnes en las ventas de Cádiz. El venado viene en un taco de lomo, poco hecho por dentro y bien pasado por la plancha el exterior. La textura resulta agradable. Yoariht elabora los lomos a baja temperatura entre 10 y 12 horas para que asi la carnes queden tiernas. Por encima de la carne otro mole, aunque mezclado con guayaba, una fruta tropical que le da un toque dulce que viene muy bien con la caza.

El venado viene adornado con un trozo de tortita de maiz frita. Foto: Cosasdecome

Los postres siguen la misma línea de personalidad de la casa…aqui no hay tocino de cielo, ¡ni coulant de chocolate! El nombre más llamativo puede ser el de baba de camello…no hay que asustarse. Se trata de un postre típico portugués cuya base es la leche condensada. El cocinero lo aligera con una especie de helado de leche de cabra que le da al plato mucha elegancia y decora la escena con una rodaja de naranja confitada en amontillado de Jerez. Un último toque de ternura…los postres, al menos dos de ellos, van adornados con una guinda…como aquellos pijamas que se hicieron famosos en las ventas de Cádiz.

Baba de camello. En la foto puede vere la guinda de adorno y también la naranja aromatizada con amontillado. Foto: Cosasdecome

La carta actual de Xuúmil estará vigente hasta comienzos de octubre. Entonces comenzará a funcionar una nueva con muchas novedades, entre ellas los platos fuera de carta con productos de temporada. Asmismo el restaurante tiene previsto abrir también para almuerzos a partir del próximo día 20 porque ahora, y esta es otra de sus singularidades, sólo abre para cenas.

Aquí la carta completa de Xuúmil (actualizada a septiembre de 2020)

La carta tiene un apartado especial para personas vegetarianas.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Xuúmil, aquí.

Aquí un listado con restaurantes de otras cocinas de la provincia de Cádiz.

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