El Mesón Hermanos Carrasco de Jerez es uno de los pocos establecimientos de la provincia que consigue llenos a diario. La cuidada presentación de sus platos, muchos de ellos con una vajilla muy llamativa, y la variedad de su oferta, las claves de su éxito
Una de las últimas incorporaciones es un gigantesco plato de color azul y con la forma de un pulpo. En la cabeza se abre un hueco donde se sirve el cefalópodo a la brasa. Las gambas blancas llegan a la mesa sobre un barco de madera. Los huevos rotos, con chistorras, llegan en un plato, cubierto de paja y en cuyo centro va un huevo abierto de cerámica de grande dimensiones. En su interior va lo de comé y no falta una patata de estas redondas y crujientes para rematar la decoración. El steak tartar, hecho con solomillo de vaca y al que se le añade el tuétano del hueso del animal tras asarse, va también, en el propio hueso o presentado en una réplica en cerámica blanca. La ensaladilla de gambas descansa sobre una botella de vino partida por la mitad a lo largo. Encima, a modo de velas, unas regañás. La espuma de leche condensada con frutos rojos, uno de los postres de la casa, cautiva cuando llega dentro de una gran ensaladera de cristal. Lo último: unas réplicas a pequeña escala de jamones en los que sirven las medias raciones de ibérico de bellota.
Juan Manuel Carrasco Rodriguez va a cumplie 47 años. Es el creativo de la familia. Dice que «a comer se empieza por los ojos y nosotros queremos captar a las personas que llegan a nuestro restaurante desde el primer momento, cuando el plato llega a la mesa».
Pero no cabe duda de que en el local te captan desde el primer segundo. La fachada con grandes cristaleras llama la atención. Nada más entrar una terraza cubierta para tapear. Vegetación y un gran letrero con la palabra Carrasco. En un acuario nadan algunos bogavantes y frente a él una vitrina expone mariscos y pescados que llegan mayoritariamente de las costas de Cádiz. Un cortador de jamón se emplea a fondo y a la vista del público en una pieza de la firma La Hoja de Carrasco, de Guijuelo, que es quién provee al establecimiento. Alejandro Vega, el cortador de jamón, puede llegar a gastar uno al día cuando corren tiempos de bonanza.
Más atractivos para la vista…a la entrada del comedor está la cámara de maduración de carnes. Su condición de asador de carnes fue una de las principales atractivos del restaurante, aunque ahora han unido muchas más. Hay hasta cinco razas de vacuno disponibles. Entre ellas la retinto de Cádiz y también la vaca vieja de «Txogitxu» procedente de ejmplares de más de cinco años y que pastan en zonas de media montaña de Polonia, Alemania u Holanda. Las pinturas a gran tamaño de los tres hermanos que llevan el negocio: Juan Manuel, Miguel Angel y José se situan junto a un habitaculo acristalado donde está la bodega. Un gran espejo rodeado con un jardín vegetal da entrada a la zona de restaurante con mesas vestidas y una decoración con cierto toque rococó. La obra es del diseñador Francisco Gómez Carrasco que realizó la obra en el año 2014, cuando los Carrasco se mudaron de su pequeño establecimiento en la calle Pajares a este de la avenida Caballero Bonald donde pueden alojar entre el salón, la barra de tapas y las dos terrazas a unas 150 personas en tiempos normales, no de Pandemia, en que se reduce la capacidad. Para atenderlos una veintena de personas entre la cocina y los comedores.
El expositor de carnes está situado a la entrada del comedor. Delante de él, el sitio qu ocupa el cortador de jamón. Foto: Cosasdecome
Juan Manuel Carrasco señala que «estamos muy agradecidos a nuestros clientes. Nos premian cada día con su fidelidad y esto para nosotros es muy importante». Señala que la clave del éxito está «en que lo cuidamos todo y tratamos que en cada visita haya siempre algún atractivo». Lo cierto es que el establecimiento consigue llenos a diario, algo que tan sólo logran restaurantes muy contados de la provincia como El Campero de Barbate, La Castillería de Vejer o sus colegas de Jerez de la Venta Esteban, otro restaurante que merece estar también en los libros de honor del éxito empresarial.
Juan Manuel señala que es dificil obtener plaza si «no se reserva con antelación y si se quiere venir un sábado o un domingo es mejor hacerlo con al menos una semana de antelación o incluso dos». No cabe duda de que el sitio triunfa, además de por su cuidadísima estética y su gusto por el espectáculo, por la calidad de su materia prima, su correcto tratamiento y también por la variedad. Se puede comer de tapas o a mesa y mantel y en ambos casos lo mismo «hay carne que pescao» como se diría en plan popular.
El cocinero Juan Manuel Carrasco junto a dos medias raciones de jamón. Foto: Cosasdecome
Este cocinero que suele viajar en busca de productos o técnicas, que no para de mirar nuevas cosas y que en su casa tiene montada casi una cocina profesional para experimentar se considera «un obseso de las vajillas. Es mi vicio, el de las vajillas». En el restaurante cada creación tiene un plato propio. «A veces no tenemos suficientes y tenemos que improvisar, pero estoy muy atento a todo lo que sale de la cocina y de allí no sale nada que no esté perfecto. El plato tiene que entrar por la vista pero luego tiene que triunfar con el olfato y con el gusto, de lo contrario no hay nada que hacer, por muy bien presentado que esté todo».
Cree en la inspiración, pero también destaca que para que esta llegue hay que trabajar muchas horas. Cada plato está muy redondeado. Una ensaladilla de gambas «sólo lleva patatas y gambas…pero un kilo de cada una es la proporción. Una buena mayonesa y se acabó» destaca el cocinero. Luego la embellecen con unas regañás del horno Los Gorriones de Jerez y todo se presenta en una botella de vino partida por la mitad.
Así se presenta la ensaladilla. Foto: Cosasdecome
Uno de los platos de éxito del restaurante es un tartar de carabineros. Lo hacen con la carne del marisco cruda que se aliña con algo de citricos, sal y un aceite realizado con el jugo de las cabezas de los carabineros. Las últimas investigaciones de Carrasco le ha llevado a sacar partido incluso de los huesos de los jamones. «Me gusta aprovecharlo todo y un día me dio por abrir los huesos de jamón igual que hacemos con los de las vacas para sacarles el tuétano. Nos dimos cuenta de que estos huesos tienen también una sustancia en su interior similar y que tiene un sabor muy profundo».
El tartar de carabineros. Foto: Cedida por Hermanos Carrasco
«Ahora lo que hacemos es que le agregamos sólo un poco, porque su sabor es muy potente, a una sopa de espárragos que tenemos fuera de carta. También le ponemos un poco a la leche que utilizamos para hacer nuestras croquetas de jamón» que son otro de los éxitos de crítica y público del establecimiento.
Otra de las obsesiones de Carrasco es que todo sea fácil para los clientes. Tiene costumbre de presentar todos los pescados desespinados «porque quitarle las espinas es incómodo. Tan sólo incumplimos esta norma con el rodaballo que hacemos a la brasa y que queda mejor así, porque la zona que está en torno a las espinas le aportan muchos jugos a este pescado».
Las brasas son una de las herramientas preferidas del cocinero. Aunque gusta de las presentaciones llamativas después es partidario de «no tocar mucho el producto. Cuando es bueno lo mejor es resaltar sus cualidades y poco más.» Tienen un horno de carbón de encina donde se hacen pescado y también mariscos: «Los berberechos a la brasa están espectaculares como los carabineros o las cigalas. Nosotros les proponemos al cliente esta forma de tomarlas, aunque luego cada uno elige lo que quiere».
Coquinas hechas a la brasa. Foto: Cedida por Hermanos Carrasco
Carrasco no es de salir mucho al comedor. «Solo lo hago al final de la comida para saludar a algún amigo o si algún cliente lo pide». Para llevar la atención al público está Pepe, otro de los Carrasco, mientras que Miguel Angel, que también regenta el restaurante Secuencia 9, se ocupa de toda la parte administrativa.
Empezaron muy pequeños en la Venta La Carreta que llevaba su tio y ahi aprendieron el oficio. Juan Manuel se define como un «cocinero de ojo», sobre todo con el tema de las carnes. La presentan en unos platos que la mantienen entre 60 y 70 grados, que es lo suyo. «La carne debe estar caliente, pero no quemar, porque se pierden muchos matices».
Su última gran baza son los postres. Su tocino de cielo es reconocido como uno de los mejores de la provincia y se siente especialmente orgulloso de su tarta de queso. «La hacamos a diario e individuales. Lleva hasta cuatro tipos de quesos diferentes: azul, payoyo, un queso crema y otro que traemos del Bucarito de Rota. Se hacen unas cuantas para cada servicio y por encima tan sólo le ponemos un poco de confitura de frutos rojos que hacemos nosotros…y nada más».
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