Tiemar tan sólo tiene 12 platos, algunos de ellos en pequeños bocados. Es habitual que muchos clientes se pidan la carta entera para comer. El sitio de los cocineros Isidro López y Laura Castillo ofrece en Jerez todo un espectáculo de una hora de duración en el que se elaboran los platos a dos metros de los comensales
El sitio suena diferente desde el primer segundo. Un gran letrero luminoso con la palabra «Gastro show» reina, en rojo brillante, sobre la pared del comedor. Del techo cuelgan también algunos luminosos: barkanalla, bar, cocina sin límites, un pulpo en colores y algunos anuncios de la cerveza Alhambra 1906…porque han colaborado con la causa.
La cosa es simular una calle oriental, de esas donde están las tabernas de comida callejera, que se han convertido ahora en una de las cocinas de moda en el mundo. A uno de los lados de esa calle está la joya de la corona, una cocina minimalista situada, sin ninguna separación, detrás de la barra y donde se pueden sentar, en taburetes altos bastante cómodos hasta 12 personas. En Tiemar se habla poco porque te quedas un poco como poseido por el espectáculo que tiene lugar delante de ti.
Paredes de azulejo negro, de esos rectángulares que están ahora de moda. Todo limpio como una patena. En el espacio se van sucediendo un fuego muy potente para hacer «woks», los salteados orientales, una cocina convencional con 4 fuegos, una «robata» que es una parrilla pequeña también típica de Japón, una freidora, en la que se bañan felices las croquetas de la casa, un horno…y se acabó. Bueno, hay que sumarle dos sopletes, para dar el último toque de fuego a algunos de los platos.
La cocina a la vista dle público de Tiemar. Foto: Cosasdecome.
Los artistas, los que se ocupan de realizar el espectáculo son la pareja formada por Isidro López, 29 años y criado en el barriode La Milagrosa de Jerez y Laura Castillo, 26 y natural del barrio de El Pinar. Se conocieron muy jóvenes y a los dos les unió desde el principio el mundo de la hostelería. Ella es de la familia que regentaba la venta Los Callos, en la carretera que sale de Jerez hacia la Sierra de Cádiz. López confiesa que ya cuando tenía tres años, su madre tenía que estar «al liquindoi» con él porque quería coger los cuchillos para ponerse a cocinar. El primer trabajo de López, que ha estudiado hostelería en la Escuela del Alabardero de Sevilla, fue precisamente en el establecimiento de la familia de Laura, pero ya luego volaron hasta poner en marcha este local en la calle Rosario, en lo que es el «polígono» de la alta cocina cocina de Jerez ya que a pocos metros están Mantúa y Lú Cocina y Alma, los dos «Michelín» de la ciudad».
Isidro López y Laura Castillo en su establecimiento. Foto: Cosasdecome.
En Tiemar se hace también alta cocina, pero a precios de mediana cocina. Comer en el restaurante sale entre 30 y 40 euros y casi sin darse cuenta lo que todo el mundo se toma es un menú degustación. La carta es, probablemente, la más corta de la provincia. Solo tiene 12 platos, incluyendo los fuera de carta y los postres. Además la mayoría de los platos se pueden pedir en pequeños bocados con lo que lo habitual es que de una sola sentada te comas practicamente la carta entera…o sin practicamente porque López resalta «que hay muchos clientes que se lo piden todo». Pinchar aquí para ver la carta completa de Tiemar.
López señala que «todo surgió un poco dejándonos llevar. Queríamos, cuando abrimos en mayo de 2021, que esto fuera un sitio informal, donde comer rico, pero sin ataduras, sin menún degustación y sin el boato de los sitios de alta cocina, pero eso pusimos pequeños bocados, pero que cada uno pudiera ir pidiendo como quisiera. Preferimos hacer una carta corta para poder manejarla con facilidad y al final, sin darnos cuenta, hemos hecho un menú degustación casi sin quererlo».
El sitio lleva un ritmo frenético, pero en ningún momento lo parece. En el restaurante caben a la vez 32 personas, entre las mesas que hay en el comedor y la barra, todo situado en un mismo espacio. Si tenemos en cuenta que cada persona toma una media de 7 u 8 platos, en las 3 horas que están abiertos sirven una media de 250 platos…tan sólo con dos personas que están en la cocina: Isidro y Laura.
Todos los platos llevan una preparación de apenas dos minutos, pero eso ocurre por la impresionante organización «invisible» que tienen en el establecimiento. «Hay platos que llevan varios días de trabajo porque necesitan de procesos largos. Lo importante es organizarnos, tener todo preparado para que se pueda montar rápico a la hora de servirlo. -señala López- La crema de ají amarillo que llevan las zamburiñas necesita tres días para prepararla, el gazpachuelo también necesita dos días y las croquetas, para que queden como están y que te exploten en la boca llevan también un proceso largo».
Los cocineros apenas hablan. Van recibiendo pedidos de las dos camareras que hay en el local. En ningún instante se les ve correr. Los clientes comen y usan también «a discrección» los móviles para disfrutar más de la experiencia. «No nos pone nervioso, ni nos entretiene todo esto» señalan Isidro y Laura. «Estamos muy concentrados en lo que hacemos».
Isidro López elaborando un salteado delante de los clientes. Foto: Cosasdecome
Los platos llegan perfectos de presentación a la mesa. La cosa comienza con el pan, tipo boba, partida a rebanás y que llega de una de las panaderías que mejor amasa de la provincia, el horno de Artesa de Arcos. Para mojar un poquito de aceite. Llega a la mesa el primero de los platos, los nigiris 1.6, el plato «fetiche» de Isidro López y que no le ha abandonado desde que lo estreno en su primer bar en el 2017. «Lo de 1.6 en verdad es una equivocación. Se debía haber llamado 1.7 haciendo relación al año en que se creó. Los de la imprenta se equivocaron pero como no tenía dinero no lo podía cambiar…y ahí se quedó». No es el típico sushi japonés. El arroz no viene en grano sino en una especie de galleta crujiente de arroz que te recuerda al pan de gambas que te ponen en los chinos. Por encima un poquito de guacamole aliñado con lima y una sutil loncha de mojama. Se vende por unidades y sale a dos euros.
La llamativa versión del nigiri de Isidro López. Foto: Cosasdecome
López agradece la ayuda de la familia en sus proyectos. Su madre le ayudaba en la cocina en su primer restaurante y su padre también le ha echado un cable con las obras del nuevo establecimiento. «También hemos visto que como mejor funcionamos aquí es estando los dos juntos en la cocina, Laura y yo. Nos entendemos a la perfección».
En la misma línea de los nigiris, también pequeños bocados, la gyozas (empanadillas japonesas) en este caso rellenas con carne de cochino deshilachada y mezclada con varias salsas. Están jugosas, ligeramente picantes y adictivas porque se comen en dos bocaos. La ración de 3 empanadillas sale a 8,50.
Así son las gyozas. Foto: Cosasdecome
También se venden por unidades las croquetas «líquidas». La leche se mezcla con salsa «Kimuchi» y se le añade también caña de lomo. La croqueta se adorna con un poquito de caña de lomo por lo alto (2 euros cada croquetazo). Curiosamente las croquetas, para que alcancen el punto que quiere el cocinero se pasan por el horno después de fritas «para que la crema alcance el punto que queremos, casi líquida».
La croqueta de caña de lomo. Foto: Cosasdecome
Por unidades también se sirven unas zamburiñas (el pariente chico de las vieiras) que se hacen a la parrilla y que se colocan sobre unos vistosos tazones de cristal. Delante del cliente le dan un sopletazo a la crema que llevan por lo alto. La unidad sale a 4 euros.
La zamburiña. Foto: Cosasdecome
Ya el resto de los platos son más generosos de tamaño. Podriamos decir que son una especie de medias raciones generosas. Tienen una especie de gazpacho hecho con tomates y jalapeños, que no es tan picante como sugiere el nombre. La crema de tomates y estos pimientos muy populares en México se acompaña de unas gambas peladas y simplemente maceradas previamente antes de servirse. Debajo una especie de rollito de verduras, como los que sirven en los chinos, pero en versión refinada (12 euros).
El gazpacho de jalapeños. Foto: Cosasdecome
Las llamadas a la cocina oriental son constantes a lo largo de todo el menú. El wok también tiene personalidad. El arroz frito se saltea a fuego muy fuerte con verduras, una salsa oriental con toque picante y unas gambas aliñadas y muy poco hechas. La cosa se complementa con un huevo frito por lo alto. La cosa es partirlo y mezclarlo todo, con lo que yema le da untuosidad al conjunto. (16 euros).
El wok con el huevo por lo alto. Foto: Cosasdecome.
En el tema de los vinos tienen mucho peso los jereces y los vinos andaluces, aunque también hay etiquetas de otras denominaciones de origen. (ver aquí completa la carta de vinos).
Especialmente espectacular la presentación de los postres. Unos pequeños trozos de bizcocho, muy agradables, aromatizados con yuzu, un cítrico muy utilizado en Japón y que tiene un sabor que arrejunta al limón y al pomelo, se presentan con una crema de vainilla y otra de chocolate aromatizado con fresa. El toque festivo lo dan unos peta zetas, los famosos caramelos. Pero si el postre ya es vistoso de por sí, este se presenta en una «escultura», una pantera rosa, como la que salía en las películas, acostada y sobre cuya panza se sirve el postre. Los platos han sido realizados especialmente para el restaurante por el taller de Piñero, una famoso escultor que crea recipientes para restaurantes de alta cocina.
El espectacular postre del bizcocho. Foto: Cosasdecome
No menos espectacular, las texturas de chocolate, que van dentro de un recipiente con forma de calavera . A pesar de llevar chocolates de varias formas no resulta nada empalagoso, otro plato para repetir unas pocas de veces.
El postre de chocolate. Foto: Cosasdecome
Isidro López y Laura Castillo señalan «que vamos a seguir en esta misma línea. El público nos ha dado su respaldo y nosotros nos divertimos. El establecimiento seguirá con esta misma carta hasta el 12 de septiembre, día en el que cerrarán por vacaciones hasta el 22 del mismo mes. En esos días aprovecharán para mejorar algo el mobiliariio del establecimiento y mejorarán también la vajilla. En cuanto a la oferta gastronómica «esto seguirá igual porque es lo que gusta». Haremos algunas incorporaciones como un ramen, una sopa japonesa al estilo del puchero gaditano y también quiero hacer un homenaje a mi madre, a una sopa de rape que ella hace y que era uno de mis platos preferidos de pequeño».
Horarios, localización, teléfono, la carta y más datos de Tiemar, aquí.
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