Gabriel Medina y Juan Antonio García logran al frente de La Tarara de Olvera el reconocimiento de la guía Michelín apenas un año después de su apertura. El galardón confirma la pujanza de los jóvenes cocineros de la Sierra de Cádiz

 

El galardón se celebró ya bien entradita la noche en el propio bar de La Tarara. No hubo tarta de celebración pero si una tortilla de papas, de diez huevos y kilo trescientos gramos de tubérculo, que hizo para la ocasión Paco Medina, hostelero y padre de Gabriel Medina, que junto a su socio, el cocinero Juan Antonio García, regentan La Tarara.

Tienen 31 y 30 años respectivamente y están contentos «porque ayer ya por la noche tuvimos unas pocas de reservas y ya el sábado lo tenemos lleno». Los dos nacieron en Olvera y regresan a su población de origen tras triunfar en locales con estrella Michelín en Madrid. Medina viene de trabajar como jefe de sala en locales como La Cabra o Gaitán, los dos con estrellas Michelín, y García ha estado en las cocinas de A Barra y Lúa, otros dos locales «michelinados» de la población. De hecho uno de los platos que vienen triunfando desde que abrieron, la «payogiana» es una versión de la parmigiana, el plato estrella del cocinero Gianni Pinto en su restaurante Noi donde estuvo trabajando Gabri  Medina como somelier. La parmigiana es una especie de lasaña pero elaborada en base a la berenjena. En La Tarara personalizarán el plato utilizando para condimentarlo queso de cabra de raza payoya de la Sierra de Cádiz.

La payogiana. Foto: Cedida por el establecimiento.

Lo de La Tarara, el curioso nombre del establecimiento, es un homenaje a esta canción popular al parecer de origen sefardí y que se hizo muy conocida a raíz de que fuera utilizada por Federico García Lorca. Luego la canción, muy vinculada a Andalucía, ha sido versionada por Camarón de la Isla y otros cantantes famosos. «Nos parece un nombre muy sonoro y con historia» por eso lo hemos escogido, señalan.

No cabe duda de que estos dos jóvenes hosteleros serranos tienen valor porque para volver a Olvera escogieron un local famoso de la localidad, lo que había sido el bar Manolo, un sitio que fue toda una referencia en la Sierra de Cádiz y al que la gente peregrinaba para comer su tortilla mixta y su solomillo relleno.

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Para Gabriel Medina el sitio tiene además muchos recuerdos ya que sus padres, que ahora regentan el conocido establecimiento de La Bodeguita Mi Pueblo, también estuvieron un tiempo regentando el local.

Zona de barra de La Tarara. Foto: Cedida por el establecimiento.

Pero los de La Tarara no miraron hacia atrás a la hora de abrir su establecimiento, miraron hacia adelante y han puesto en su local, con una terraza de esas con encanto, una carta en la que predominan platos fácilmente reconocibles como la ensaladilla, las croquetas o las albóndigas pero vistas con toques innovadores de tal forma que son agradables tanto para el público local y de la Sierra como para las personas que vienen a pasar el fin de semana a uno de los pueblos con más encanto de la zona.

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Cambian frecuentemente la carta «en función de la temporada» señalan. La mayoría de los platos están pensados para compartir «pero el que quiera comer a la vieja usanza, con primer y segundo plato lo puede hacer sin problemas. Tenemos una carta flexible». No es un sitio en los que «sufra» la cartera. Muchas de las opciones no superan los 10 euros y los platos más caros de la carta son un tartar de atún rojo de almadraba que sale a 20,50 euros y un lomo bajo de vaca retinta de 400 gramos que sale a 25. (Pinchar aquí para ver la carta completa).

Además de la «pagioyana», la estrella de casa desde que abrieron son las croquetas. Las hacen de jamón. El espíritu del bar Manolo sigue vivo de alguna manera porque también sirven tortilla de patatas aunque en este caso en una versión realizada con huevos de campo y trufa, para darle un poco de glamour a la cosa.

El mollete, un elemento muy presente en la Sierra de Cádiz, sirve para alojar unos chocos fritos con alioli, en una versión «aserranada» del clásico bocadillo de calamares o también para hacer más atractivo un serranito en versión jugosa.

La versión del serranito de La Tarara. Foto: Cedida.

En la carta conviven unas mollejas de cordero lechal hechas al ajillo con un brioche de pato desmigado y salsa hoisin o un lomo de bacalao con crema de pimientos del piquillo con unos tacos mejicanos con rabo de vaca retinta y gambones, toda una mezcla de culturas.

El establecimiento tiene una carta inteligente, consciente de que están en un pueblo de la Sierra de Cádiz. Gabriel Medina resalta que este punto, el haber estudiado a fondo la viabilidad, del proyecto es una de las claves del éxito de este local que en poco más de un año ha logrado una de las distinciones más ansiadas de Michelín, la de bib gourmand, sitios donde se come bien a un precio razonable.

Destaca también que «la clave está en el trabajo diario, en cuidad todos los detalles y en estar muy atento a lo que dicen los clientes».

Medina y García forman parte de una nueva generación de cocineros de la Sierra de Cádiz que está llevando la gastronomía de esta zona a un importante nivel. Con el suyo ya son dos los bib gourmand que tiene la zona ya que este galardón también lo posee el mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle, cuyo jefe de cocina, Pedro Aguilera ha recibido hace unos meses el premio de cocinero revelación en España…así que la cosa serrana promete, y mucho.

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