El postre de moda está como un queso

Un recorrido por las tartas de queso de la provincia, un postre de toda la vida que ahora no puede faltar en la carta de ningún restaurante y que hasta tiene tiendas dedicadas sólo a él en la provincia. Y, además, unas cuantas recetas para hacerla en casa.

«Bueno, pero aparte del alcantarillado, la sanidad, la enseñanza, el vino, el orden publico, la irrigación, las carreteras y los baños públicos ¿Qué han hecho los romanos por nosotros?» Pues la tarta de queso. No sabemos cómo los miembros de la Frente Popular de Judea pudieron olvidar mencionar ese importante legado en La vida de Brian. Pero así es. La obra más antigua en prosa latina que se conserva, De Agri Cultura, de Catón el Viejo, recopila recetas de savillum, libum y placenta, que son pasteles similares al pastel de queso.

La tarta de queso, muchos siglos después, se ha convertido en el postre de moda. Está en todas las cartas de postre de los restaurantes, e incluso tiene tiendas que se dedican en exclusiva a elaborarlas. Siempre ha estado ahí, pero desde hace unos años se ha vuelto omnipresente, en gran parte debido a la irrupción de una nueva tendencia llegada desde el País Vasco. Son los conocidos como «estilo de La Viña», por el restaurante de San Sebastián que ideó una propuesta sin corteza, con un exterior chamuscado y un interior cremoso que desató una auténtica fiebre quesera. Esta tarta ha salido en artículos de medio mundo: en televisiones japonesas, publicaciones francesas, en National Geographic… The New York Times la proclamó esta Basque Burnt Cheesecake como Sabor del Año en 2021.

Una de las tres tartas queseras de Musalima de Cádiz. Cedida

«La tarta de queso se ha puesto de moda en la alta cocina», explica Alberto Ramírez Perdomo desde Musalima de Cádiz. Uno de los cocineros laureados que sucumbió a los encantos de la tarta de queso fue Dabid Muñoz, y la receta que realizó junto a Cristina Pedroche hizo furor durante el confinamiento pandémico. No fueron los únicos que decidieron dar ideas con las que aliviar este periodo. Aquí en la provincia, por ejemplo, La Bodeguilla del Bar Jamón distribuyó entre sus clientes una receta -con vídeo incluido- de su postre más popular ¿Adivinan? Pues sí: la tarta de queso mascarpone y chocolate blanco.

Aunque seguimos encontrando tartas como las de toda la vida, ahora proliferan las fórmulas imaginativas. Hay quien utiliza quesos de la provincia para dar un toque singular a su postre; en Chiclana, Daniel de María ha decidido convertir la tarta en un tostada (ver aquí). En los despachos de Antonia Butrón de Chiclana, Cádiz y San Fernando se pueden encontrar nada menos que cinco versiones del dulce (la clásica; con dulce de leche; con mermelada de fresa; sin azúcar, con arándanos y estevia, y tarta de queso con Oreo)… Pero, sin duda, quienes más han apostado por este postre en su versión más imaginativa (aliñado con toda clase de ingredientes) son los emprendedores que han abierto tiendas en la provincia dedicadas en exclusiva a este postre; las tenemos en Conil (más datos aquí) y en Sanlúcar (aquí).

En Antonia Butrón elaboran cinco tipos de tartas de queso diferentes. Fotos cedidas.

Prácticamente no hay restaurante que no tenga su versión propia de la tarta de queso. Aquí puedes ver unas cuantas versiones para repetir postre, pero hay muchas más que hay que mencionar. En La Marmita de Cádiz hacen una Tarta de queso payoyo y Lotus que acompañan de mermelada casera y frutos rojos; en Albalá de Jerez, una tarta de queso con helado de galleta; en Arrebol de Cádiz sirven una Tarta de queso azul, y El Árbol de Chiclana tiene una versión horneada que acompañan con helado de nata y nueces. El Escondite de Conil las hace para todos los públicos: sin gluten (como el resto de su cocina, lo que anula el riesgo de contaminación cruzada) y sin lactosa, para tomar en el restaurante o para llevar. Además, realizan dos versiones diferentes cada semana: las han elaborado con violeta; con fresas; con calabazas y magdalenas, o con ajonegro y trufa.

Musalima tiene hasta tres versiones, explica Alberto Ramírez, «una latinoamericana, una oriental y otra clásica». Y es que la tarta de queso «gusta muchísimo» y son muchos los clientes quienes finalizan con ella un almuerzo o una cena en este local del Paseo Marítimo. La serrana está elaborada con queso Payoyo y la cobertura roja es una confitura de tomate casero; la oriental se complementa con chocolate blanco, nata y té matcha, que le da un aspecto característico, y la tercera es una tarta clásica que complementan con dulce de leche.

Una tarta de queso... convertida en tostada

La tostada de tarta de queso de Daniel de María de Chiclana. Cedida

Pero, volviendo atrás (sin llegar a los romanos) en Cádiz tenemos un precedente que popularizó este postre durante el siglo pasado: la pastelería La Camelia, la confitería más famosa de la capital gaditana, que estaba situada en la calle Ancha, tenía una tarta de queso muy aclamada… sin olvidar tampoco la de manzana, mítica (puedes ver la receta aquí). Y hablando de recetas ¿te gustaría ver unas cuantas de tarta de queso? Aquí tienes el listado y, al final, un vídeos