Aparecen en el recetario elaborado por Toni García Ramón y Óscar Broc Boluda. Te invitamos a descubrirlos a través de sendos vídeos y te explicamos dónde probarlos.
Son dos bocadillos con nombre propio y nacidos en La Isla: El Pollazo y La Reverencia son dos de los bocatas más conocidos de la provincia, junto con El Africano de La Línea, la Guatanga de Rota, el de lomo en manteca de Vejer y El Dobladillo gaditano. Ahora, los dos primeros, entran en un libro recientemente publicado que repasa los 50 bocadillos más famosos del país.
El libro se llama Bocatas, Arte entre dos panes, y sus autores son Toni García Ramón y Óscar Broc Boluda. «A menudo denostado en la alta cocina, el bocadillo se está reivindicando con más fuerza que nunca. Recuperado el respeto que se le había perdido, ya no es patrimonio exclusivo de bares y cafeterías, sino que se encuentra en formato gourmet en infinidad de bocadillerías de nuevo cuño y en las cartas de algunos de los mejores restaurantes del momento. Porque, en definitiva, entre dos panes solo hay un universo infinito de posibilidades», explica la sinopsis del libro, que concluye que España «es un país de bocadillo, no de pandereta» (más en la página de la editorial, aquí).
El Pollazo
San Fernando alojó durante décadas numerosos cuarteles militares. Los “quintos”, los militares, tenían su ecuación bien clara: mucha hambre y poco dinero por lo que encontraron en los bocadillos y los platos combinados con profusión de papas fritas la solución a su «algoritmo» matemático hambruno.
En La Isla se creó toda una legión de establecimientos especializados en esta clientela. Ahora, el único que subsiste y gracias a una capacidad enorme para adaptarse a los nuevos tiempos es el Sancho Panza (más datos aquí), un establecimiento creado en 1976. Sus primeros propietarios Antonio Anillo y Josefa Otero le pusieron Sancho Panza ya pensando en que el nombre podría indicar comida abundante. El testigo lo cogió luego su Sobrina Rosa Marín, que no sólo ha mantenido el bar sino que lo ha duplicado con una sucursal en la calle Luis Milena, además de crear un servicio a domicilio que se ha convertido en una prometedora línea de negocio.
El Sancho Panza se ha hecho famoso por el tamaño de sus bocadillos: 40 centímetros de largo tiene el pan especialmente hecho para ellos y que después calientan en sus hornos para que esté a punto cuando lo solicita el cliente. Los rellenos son más que generosos. El de hamburgusa lleva dentro 3 ejemplares y por si fuera poco en el interior del pan van hasta las papas fritas. El “tiburón” otra de las especialidades de la casa lleva hamburgusas y tortilla de patatas en su interior” y hay hasta bocadillo de carne en salsa en el que una abundante ración del guiso, con salsa y todo, se mete dentro del pan, sin que le falte tampoco su buena fritá de patatitas.
Pero sin duda alguna uno de los bocadillos estelares de la casa es el “pollazo”. La alineación es la siguiente: 3 filetes de pollo empanao, otros tres o cuatro de magreta, dos huevos fritos, la fritá de papas y salsa gaucha para darle más gracia. El bocadillo se cotiza a 5.5’euros y sólo se lo comen los valientes…que son muchos, porque el Sancho Panza vende una media de entre 200 y 300 pollazos al día, según resalta Rosa Marín. Para los que no se atrevan con tanto venden también los bocadillos en mitades. El surtido es de más de 70 especialidades.
Rosa Marín explica todos los detalles en este video:
La reverencia
Dos rodajas de pan, carne mechada, aceite, tomate y sal. Estos eran los ingredientes de ‘La reverencia’, un histórico montadito que nació en San Fernando entorno a 1920 en el bar Los Dardanelos, situado en las inmediaciones de la céntrica calle Rosario y que pronto adquirió gran fama en la localidad. Su singular nombre proviene de la necesidad de inclinarse hacia delante para consumirlo si se deseaba evitar una mancha de aceite en lo que es el «yersisito acabao de estrenar» . “Tenía un nombre simpático. Cuando alguien se pedía uno siempre había otro alguien que le decía que no se olvidara de hacer la reverencia para que no se le cayese un lamparón de aceite sobre el traje”, explica Santiago Colsa, propietario del Rincón de Santi (más datos aquí) donde crearon su propia versión de este bocadillo, que ponen a veces fuea de carta rindiendo homenaje a esa «reliquia» histórica del bocadillismo de San Fernando.
Colsa explica que, aunque el montadito La reverencia nació en Los Dardanelos, pronto se popularizó entre los hosteleros isleños elaborándose también en ultramarinos y abacerías. De hecho, su padre, José Colsa, propietario de la bar-tienda ‘Ultramarino los Marinos’ de la antigua calle Primo de Rivera, lo servía en su establecimiento. “Los montaditos no son un invento moderno, una reverencia es lo que nos pedían a los niños cuando íbamos a un bar. Aunque también lo consumían adultos, militares y civiles. Y la gente que venía de fuera, vamos, todo el mundo”
La reverencia tuvo tal trascendencia histórica en la vida de los isleños que el escritor local Julio Molina la incluyó en 2011 en su libro La Historia pequeña de la isla de San Fernando en la que también da cabida a otras tradiciones gastronómicas de la ciudad como las cañaíllas o las bocas.
Aquí un video en el que Santiago Colsa habla de La Reverencia.
Y aquí dos reportaje con los bocadillos más famosos de la provincia de Cádiz:
Los 15 bocadillos para desayunar más aplaudidos de la provincia de Cádiz
Y ya que hablamos de pan… habrá que buscar uno bueno-bueno para el bocadillo, ¿no? Tienes para elegir en el reportaje que tienes a continuación:
