El roncaor o roncador, considerado durante mucho tiempo como morralla, ahora se reivindica como un manjar para los aficionados al pescado en unas jornadas organizadas en Conil.

 

Es de esos pescados que se consideraban morralla, que carecían de valor comercial, y acababan en casa de los pescadores. Su problema no es que esté malo de sabor, simplemente tiene muchas espinas y hay pescados más cómodos de comer. Ahora, el roncaor o roncador se reivindica en Conil.

La iniciativa se de la Organización de Productores Pesqueros de la Lonja de Conil OPP72. Durante los últimos años han estado convocando jornadas para reivindicar la riqueza y la diversidad de especies que llegan a las costas jandeñas.  Han dedicado rutas al pez cochino, el pez sable y el pez comba, o a la raya y el congrio, todos ellos pescados poco conocidos pero muy apreciados por los aficionados al pescado. En 2022 es el turno del roncaor, así que vamos a ver cómo es este animalito.

El Pomadasys incisus

El Pez, tal y como está dibujado en el poster Peces y Mariscos del Litoral gaditano de Diputación.

Este pescado, que puede llegar hasta los 35 centímetros (aunque lo más habitual es encontrarlos de entre 20 y 30) debe su nombre común, roncaor, al ronquido o gruñido que emite al salir del agua y que es producido por el frotamiento o rechinamiento de sus dientecillos faríngeos, al tiempo que usan su vejiga natatoria como amplificador.

Es pardo con el vientre plateado y vive cerca de fondos arenosos o rocosos desde pocos metros de profundidad hasta los 50. A los jóvenes les gusta más el litoral, mientras que los adultos se encuentran mar adentro. Son gregarios y forma cardúmenes que pueden llegar a estar formados por cientos de individuos, los cuales suelen permanecer siempre en los mismos lugares. Estas agrupaciones pueden cubrir grandes zonas del fondo, formando auténticas murallas o nubes de peces. Son de carácter inquieto y esquivo.

Comen invertebrados marinos y se reproducen en verano. Es precisamente en verano y en primavera, entre mayo y agosto, cuando se pescan más ejemplares (se utilizan las técnicas de arrastre y enmalle). Se encuentra distribuido en el Atlántico este, desde el Estrecho de Gibraltar hasta las costas de Angola y en la mayor parte del Mar Mediterráneo a excepción del mar Negro. En Andalucía entran mayormente por los puertos gaditanos y onubenses. En la provincia, en 2021 se capturaron algo más de 8.800 kilos, que alcanzaron un precio medio en lonja de 2,18 euros el kilo. De esos 8.800 kilos, 7.318 corresponden a la lonja de Conil.

«Su carne se considera sabrosa, aunque su consumo, en fresco, se limita a las zonas pesqueras donde se captura», explican desde la guía Especies de Interés Pesquero de Andalucía. «Escaso valor comercial. Se desembarca fresco y entero», explica la ficha sobre el animalillo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

En Conil defienden su valor nutricional: «Se trata de un pescado blanco, de espinas, con un contenido graso de 1,7%, proteico del 16,7%, y calórico de 90kg. calorías a los 100 g.; también es de ácidos grasos polisaturados, omega 3, omega 6 (haciéndolo interesantes en dietas hipocalóricas de régimen e infantiles). Es importante en la dieta mediterránea por su bondad y fácil digestión», explicaron durante la presentación de las jornadas en la que también destacaron que su comercialización va en aumento.

Dónde comerlo

No es que sea un pescado fácil de encontrar en los bares y restaurantes de la provincia, pero siempre hay excepciones, como la Bodeguita el Adobo de Cádiz, donde ha sido avistado en su forma más habitual: frito.

También podemos encontrarlo frito y acompañado de otros pescado de morralla en El Dique de Sanlúcar. Tienes ficha tapatológica a continuación:

La morralla frita del bar El Dique

Y en El Roqueo, se puede encontrar en fritos en lomos: es el que puedes ver en la imagen de arriba del todo. Tienes más información aquí:

Chiringuito con mucho valor añadido

Las jornadas

Durante algunos días, probarlo en la calle será más fácil gracias a las Jornadas del Pescado de Conil dedicadas al roncaor y organizadas por la OPP72, que se celebrarán del 17 al 25 de septiembre. Se trata, indica la organización, de una especie «muy apreciada por la flota local, teniendo un crecimiento constante en los últimos años». Más datos aquí.

La receta

José Sánchez de El Ronqueo nos explica cómo elaborar este pescado en tartera. Puedes ver la receta aquí.

Y aquí, cómo hacer la fritura de pescado perfecta.

…Y además

Vida y obra de la urta

Y aquí, unos cuantos vídeos para aprender más sobre el pescado y cómo cocinarlo:

Pinchar para disfrutar del chuletón de buey gaditano