Cataria de Chiclana ahonda en la filosofía de emplear la parrilla vasca para dar el toque justo a productos gaditanos y conseguir ortiguillas melosas y mariscos en estado de gracia.

 

En Guetaria, las parrillas al aire libre servían para que los pescadores repusieran fuerzas con alguno de sus capturas. Una de estas parrillas llegó a la provincia de Cádiz hace unos años a manos del famoso restaurante Elkano. Se trata de la parrilla de Cataria, en el hotel Iberostar del Novo Sancti Petri, en Chiclana. Preside la terraza y los clientes pueden ver cómo el bilbaíno Jorge Goitia cocina, siempre sonriente, urtas, ortiguillas o bogavantas.

Jorge Goitia, elaborando una urta en la parrilla. Foto de Cosasdecomé.

Cataria abrió sus puertas en 2016, por lo que hace poco inició su sexta temporada. El equipo actual, renovado hace un par de años, tiene experiencia en la casa madre vasca, que consideran como una familia. Los protagonistas más visibles del equipo son Goitia, que es el jefe de cocina y parrillero; Fernando Corrochano, maitre y encargado del restaurante y las compras, y Fernando Cid, el sumiller.

La mayor parte del equipo de Cataria posa en esta foto. De izquierda a derecha, Garam Han, encargada de pase; Jorge Goitia, parrillero y jefe de cocina; Marisa Calderón, pastelera; Cristian Fernández, responsable de la limpieza de pescados y mariscos, el sumiller Fernando Cid y Fernando Corrochano, maitre y encargado del restaurante y las compras. Foto de Cosasdecomé.

El establecimiento mantiene de la filosofía con la que nació: la búsqueda del producto en su mejor momento y lugar de captura, para después someterlo a la acción de la parrilla de carbón de encina, buscando el punto óptimo, el que saque lo mejor de esos pescados y mariscos tan minuciosamente escogidos. El objetivo es respetar el sabor, si bien»cuanto más simple, más complicado es», explican citando a Pedro Arregui, fundador de Elkano. Corrochano habla del «paisaje culinario» acuñado por la casa vasca, definido por tres elementos: la trazabilidad del producto de cercanía, el saber de la gente del lugar y la temporada. Los proveedores, homenajeados en el interior del restaurante con tres grandes retratos, siguen siendo los mismos que otros años: Paco Vázquez de Conil les trae frutas y verduras; tienen pescados capturados por el último pescador de Sancti Petri, aceite de la jandeña almazara y bodega de Sancha Pérez… Tienen que ser proveedores de toda confianza, porque aquí todo el proceso es importante ¿Qué ha comido el pescado antes de su captura? ¿dónde estaba?  ¿en qué momento reproductivo está?…

En la carta náutica están apuntados los lugares de capturas de los pescados que van llegando. Foto de Cosasdecomé.

Corrochano ilustra las explicaciones con carta náutica del Instituto Hidrográfico de la costa del Estrecho, de esos que tienen las profundidades detalladas. A boli azul están apuntados los lugares exactos donde proceden las capturas. Los pescados y mariscos que se sirven en el restaurante llegan desde la costa más cercana: los puntos más lejanos son Isla Cristina por un lado y Almuñécar por otro. En Cataria rechazan artes de pesca agresivas y -salvo excepciones- sólo se quedan con los ejemplares capturados con palangre. No congelan los pescados: los conservan a uno o dos grados, arropaditos en un paño húmedo y con un papel también humedecido protegiendo la zona de la ventresca.

El menú degustación

Siendo esta la filosofía, el menú cambia constantemente en función de lo que llega del mar. Normalmente ofrecen un menú degustación con ocho pases, que puede ir o no maridado. Para probarlo podemos elegir entre la terraza, que tiene la ventaja de las vistas (a la parrilla y al mar, puesta de sol incluida) y a la sala. Quien conozca esta sala de antes verá que hay un par de pequeños cambios: esta temporada las cortinas de cabos se han sustituidos por otras de eslabones metálicos, y las sillas se han cambiado por unas nuevas para que la decoración no pierda calidez.

Nos sentamos en la terraza. Sobre la mesa, manteles y servilletas blancas e impolutas, de los que da gusto mirar, y una decoración que llamaríamos de centro de mesa… si no fuera porque está en un esquina. Es una una concha de ostión, salicornia, sal y algas, sobre una bandeja de cristal.

El panizaje es obra de Artesa, de Arcos, e incluso te preguntan si eres más de miga o de corteza, para ofrecerte la generosa rebaná en función de tus gustos. Acompaña a este estupendo pan de larga fermentación y ecológico el aceite de Sancha Pérez, que desde luego no se queda atrás.

La caballa. Atención al picado milimétrico del tomate.

Comienzan a llegar vinos, platos y explicaciones. El primer vino es uno de pasto, el Matalián de Primitivo Collantes de Chiclana. Un vino de la tierra, suave, para acompañar los entrantes. Empezamos con una Caballa con agua de tomate moruno. La caballa está marinada y ahumada con cepina de los esteros.

Dos tomates morunos, que están en su mejor momento así de verdes.

El tomate moruno es un tomate procedente de Conil que está en su momento cuando está verde, según las enseñanzas de Paco Váquez, un gran conocedor de la huerta de la localidad y proveedor del restaurante.  Llama la atención el corte milimétrico del tomate en este sabroso plato; el ahumado es muy suave.

A continuación llega una corvina que después dará más juego. Ahora la tenemos ante nosotros maridada y curada, acompañada de uvas y rabanitos. Parece un ceviche, pero no lo es. En este multicolor plato, un primer sabor más intenso, cítrico, no enmascara el del pescado, que toma todo su protagonismo al final. Uvas y rábano refrescan cada bocado.

Llega un nuevo vino: el godello Mengoba Las Botas de Grégory Pérez, del Bierzo. Parece que esta elección nos aleja un poco de la provincia, pero tiene truco: el vino está madurado en botas de manzanilla. Mientras se sirve esta copa, a la parrilla empieza a llegar el resto de los componentes del menú, como se puede comprobar en la siguiente foto:

Ponemos dos fotos porque en una se puede apreciar el interior de la cabeza del bogavante (perdón, bogavanta) y en la otra se ve mejor a la urta y el color de la cabeza de las gambas rojas, prácticamente violetas.

De vuelta a la mesa, llega el momento del marisco: un salpicón hecho con la cola de la bogavanta con vinagreta y sus huevos. Los huevos son los que trae el animal en el abdomen. Fernando Corrochano nos muestra en otro ejemplar, vivo, dónde están exactamente esas huevas:

Corrochano muestra las huevas en el abdomen de la bogavanta. Fotos de Cosasdecomé.

Con este producto, y visto lo visto, es fácil predecir cómo estará el plato: espectacular. La cola del marisco está muy poco cocida y después pasada por las brasas, conservando todo su sabor. Las huevas tardan unos segundos en mostrar toda su intensidad… y (esto es un spoiler) esta bogavanta todavía ha dado lo mejor de sí.

La bogavanta con sus huevas. Fotos de Cosasdecomé.

Entre plato y plato, para refrescar, nos ponen unos tomates corazón de buey en forma de taquitos.

A continuación llega otro plato amariscado. Frente a nosotros, dos conchas. La de la derecha es de ostión y dentro va uno de estos animalitos, de los criados en San Fernando por Manuel Pardavila. Viene acompañada por un escabeche con un toque de amontillado que le sienta de maravilla. La concha de la izquierda es una valva de corruco, un marisco que se suele consumir en el Campo de Gibraltar. Pero en esta concha lo que hay es un intruso: una ortiguilla. Vamos a poner una foto del antes (sin cocinar) y el después (tras pasar por la parrilla) de este mismo animalito:

La ortiguilla, antes de pasar por las brasas. Fotos de Cosasdecomé.

La ortiguilla, junto con el ostión, ya en la mesa.

La ortiguilla ha perdido un poco de color, pero muy poco de su volumen. Reconozco que me dio miedo que se me cayera en el lecho de sal: por eso no hay foto de la parte de abajo, que conservaba su tallo. La ortiguilla, cocinada milimétricamente, tiene una textura como de manteca (esa que se puede intuir cuando se toma frita a lo justo, como debe ser, y el centro conserva su textura) y tiene todo su intenso sabor a mar. Es espectacular. Se nos cae un lagrimón y damos las gracias a dios (Neptuno, claro) por haber creado esa maravilla.

Nuevo vino. Esta vez, Fernando Cid nos trae una manzanilla muy intensa, la saca 17 de Antonio Barbadillo. Hace falta para acompañar al trío que viene a continuación: gamba blanca, langostino de  Sanlúcar y gamba roja de Isla Cristina. Corrochano detalla puntos de captura y profundidades: las explicaciones son breves y ayudan a conocer y apreciar qué es lo que tenemos delante, en el plato.

El trío amariscado: gambas blancas, langostinos de Sanlúcar y gambas rojas de Isla Cristina. Fotos de Cosasdecomé.

Los puntos de cocción que consigue el parrillero Jorge Goitia son impresionantes: cortos, para que el marisco conserve todos sus jugos y no se pierda nada por el camino.

La llegada de un oloroso (la añada 2019 de William & Humbert, uno de lo que quedan apuntados en nuestra lista de la compra) precede a la otra parte de nuestra bogavanta… ya os avisamos de que habría más. En esta ocasión nos vamos a otra parte del cuerpo y también otra parte de la fase reproductiva, en la que los huevos aún se forman en la cabeza y forman la parte más destacada de este manjar. Tras meterle mano con una cucharilla, miramos a nuestro alrededor: la terraza se ha quedado lo suficientemente tranquila para que podamos chuperretear sin miedo del qué dirán. Al ataque, que bien lo merece el bicho.

La cabeza de la bogavanta. Foto de Cosasdecomé.

Llega un vino de El Puerto, el Amigo Imaginario de Forlong, criado en botas de oloroso para acompañar a un singular marmitako. En Cataria, son los chocos -guisados con una cebolla muy pochada- los que protagonizan este tradicional guiso vasco, que alcanza un intenso sabor y está rematado por unas patatitas convertidas en unos finos cuadraditos. Hay, también, atún: barriga cortada a taquitos, de nuevo en su punto justo…

El marmitako; lo de arriba son las patatas fritas. Foto de Cosasdecomé.

A continuación llega la morena, cocinada en tres versiones para que pueda compararse el tratamiento diferente a un mismo producto. En primer lugar está a la brasa. La piel, cucurruíta, sobre un poco de carne blanca. La segunda versión es pura seda: un pil pil espectacular. La tercera es una intensa versión de la vizcaína.

La morena. De izquierda a derecha, a la brasa, al pilpil y a la vizcaína. Foto de Cosasdecomé.

Con La Bota de Florpower de Equipo Navazos nos llega un viejo conocido: la corvina. ¿Os acordáis del segundo entrante, el que llevaba uvas y rabanitos? Pues aquí tenemos la ventresca del pescado, tratado, explican, como si fuera todo un chuletón de mar. Como ya dimos un poco de espectáculo con la cabeza de la bogavanta, nos contenemos y no lamemos el plato.

La corvina. Foto de Cosasdecomé.

Seguimos con los reencuentros ¿os acordáis de la urta que estaba en la fuente junto con el marisco un poco más arriba?… es la misma que estaba cocinando Jorge en una de las fotos del principio. Pues hela aquí, ya lista y sabrosa. Corrochano hace los honores y despieza el pescado ante la mesa. Sirve primero las mejores piezas: el lomo alto, la ventresca y la ijada; con un batido con el tenedor en los mismos jugos del pescado crea un ligero pilpil para ponerle por encima. También da a probar el gelatinoso interior de los globos oculares, y explica las piezas que aún quedan en el resto de la fuente: mormo, contramormo, cola… Así, en orden de más mejor a menos mejor, por si también queremos probar… qué cosas. No íbamos a dejar ahí el resto de una urta tan buena, pobrecilla.

La urta. Foto de Cosasdecomé.

También realiza una ceremonia que se está convirtiendo en toda una tradición: mostrar la Virgen. Se trata del otolito, una especie de huesecito del oído del pescado. Coloca un móvil con la linterna encendida en la mesa y, sobre él, un vaso boca abajo. En el culo del vaso coloca la pequeña pieza. Dicen que tiene anillos como los de los árboles, que indican la edad del pescado. Hay quien dice que es como la Virgen… debe ser gente que tiene más fe, más imaginación, o ha probado un maridaje más largo que nosotros.

Hay quien ve ahí a la Virgen. Foto de Cosasdecomé.

Tras la (casi) aparición mariana, llegan los postres… aquí, por cierto, también tienen un toque de parrilla y se sigue la tendencia de destacar los productos de la tierra. El primero son unas Fresas silvestres de Conil con frutos rojos, helado de queso y granizado de albahaca y hierbabuena, acompañado con un vino siciliano, Cos Aestas Siciliae. El segundo es un Helado de Cream Piñero con piñones de la Breña y crujiente de almendra… difícil decidir cuál de los dos estaba más bueno.

El postre con fresas de Conil.

El postre con piñones de la Breña.

Ya por último, para acompañar al café, también hubo dos pequeños dulces, financier de almendra y trufa de chocolate.

Normalmente, el menú degustación que se se sirve en Cataria es un poco más corto, de ocho pases. Su precio es de 125 euros, 50 más si se opta por acompañarlo con el maridaje propuesto por el restaurante. Va variando y se puede adaptar, explica Corrochano. El responsable del restaurante recomienda reservar: ya tienen completas jornadas para el mes de agosto. Actualmente abren los domingos y lunes para el almuerzo, y los jueves, viernes y sábados para almuerzos y cenas. A partir de julio abrirán por la noche los lunes, martes, jueves y viernes, y los sábados y domingos ofrecerán almuerzos y cenas.

Teléfono y más información sobre el establecimiento, aquí. 

Y para finalizar, una foto de un gallo de San Pedro a punto de entrar en el «fuego paleolítico» de la parrilla, como les gusta llamarlo… aunque el resultado no sea nada prehistórico.

El gallo, dispuesto a someterse a la parrilla. Foto de Cosasdecomé.

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