Lo tenemos fino, soldado, de estero, de acuicultura… el lenguado es una especie tan apreciada que hemos pillado a unas cuantas que se hacen pasar por ella.

 

«El lenguado es una de las especies con la que mayor número de fraudes se producen, ya que se comercializan bajo este nombre gran cantidad de especies»… y muchas de ellas no son nada fáciles de distinguir. No lo decimos nosotros: lo dice el Catálogo de Especies de Interés Pesquero de Andalucía. Aquí no vamos a aburrir a nadie con los nombres científicos y detalles de todos los lenguados e imitadores. Mejor es saber cómo identificar si está fresco y cómo cocinarlo; también vamos a hablar un poquito de dos especies: el soldado y el lenguado fino o rubio, y también de los esteros y la acuicultura.

Aunque el lenguado fino siempre ha sido el más apreciado, es el soldado el que está ganando la batalla últimamente. Son, ya hemos dicho, dos especies diferentes. Marcos González de La Marea de Marcos, uno de los restaurantes que más cuida el pescado en la provincia, explica que hay dos características que los distinguen. Para empezar, el soldado tiene la parte de arriba más gorda; es como más cabezón. Además, en el fino un lomo tiene más grosor que el otro, mientras que en el rubio los dos son gordos. La carne del soldado, más grasa y blanda, «está más buena», asegura, y últimamente las tornas han cambiado y está siendo más apreciada que la del fino.

En este vídeo, el patrón de pesca conileño Javier Arriola explica cómo diferenciar estas dos especies:

En las costas gaditanas se capturaron el año pasado 17.556 kilos de lenguado rubio, que se vendieron a 17,3 euros el kilo en lonja. Y aquí no cuentan los muy apreciados lenguados que entran en los esteros de la provincia de forma natural (también estos mismos finos o rubios, nos confirman desde Lubimar en Barbate) y los que se cultivan. Desde hace décadas, Cádiz es un referente de la acuicultura del lenguado, y no sólo porque se dé aquí, sino porque también se investiga aquí, en el IFAPA El Toruño. Uno de sus últimos logros es haber liderado los trabajos que han permitido organizar el genoma del lenguado en 21 cromosomas.

En esta especie, la acuicultura tiene un papel muy importante: En 2021 la cosecha mundial fue de 1.480 toneladas. En España se produjeron 1.020 toneladas, la tercera parte en Andalucía. Aún se sigue investigando para solucionar algunos problemas, como la reproducción en cautividad (el bicho tiene un ritual de cortejo… y en los tanques se ve que no se ambienta y no entra en materia. Qué menos que una cena con velas y un cine).

Antes de contar cómo distinguir si un pescado está muy, muy fresco, un par de datos curiosos sobre este pez plano cuando aún está vivo: es nocturno, nace con ojos a ambos lados y se desplazan a uno cuando va creciendo. También es un maestro del camuflaje: adapta su estampado y se medio entierra en la arena y no hay quien lo vea. Como se puede adivinar por su sabor, este cazador come gusanos, crustáceos y bivalvos de concha fina. Su nombre procede del latín y significa lengua.

Un estupendo lenguado, en Casa Rafael de Cádiz. Foto de Cosasdecomé.

Y ahora, al lío. La Junta tiene un Manual de Clasificación de Frescura por especies. En el caso lenguado, para que se considere como Extra (así se etiqueta a los ejemplares más frescos) tiene que reunir las siguientes características:

  • Lado ocular: Aspecto firme, color marrón oscuro brillante. Piel tersa, con todas las escamas.
  • Lado ciego: Aspecto firme, color blanco brillante. Piel tersa, con todas las escamas.
  • Ojos: convexo, pupila negra brillante y córnea transparente.
  • Branquias: Color rosa vivo uniforme.
  • Peritoneo: Terso y liso, negro brillante y difícil de separar de la carne
  • Carne: Consistencia firme y elástica, con la superficie lisa y sin extravasaciones sanguíneas.

A la hora de prepararlo en casa, conviene saber cómo hay que filetear los lomitos. Puedes verlo en este vídeo:

Además de esta receta de turbantes de lenguado, que puedes ver aquí por escrito, tenemos esta otra con fideos.

El lenguado se suele comer en los restaurantes de la provincia de Cádiz a la plancha o a la parrilla; es la fórmula más habitual, sobre todo para los ejemplares grandes, los más apreciados. Se hacen con la piel, para que conserven sus jugos. Si son más pequeños (como una acedía grande) se comen también fritos y resultan muy jugosos.

El lenguado suele estar también presente en la alta gastronomía y en este caso suelen servirse fileteados o incluso, con el lomo haciendo un circulo, se utilizan para rellenos, habitualmente con marisco. Son los famosos turbantes de los que habla el video que te hemos propuesto ver hace dos párrafos.

En El Puerto se hizo muy famoso un plato con lenguados que inventó el cocinero Eugenio Espinosa. Se trataba de un guiso de filetes de este pescado con fideos. Aquí la historia del plato

¿Quieres saber dónde comer buen lenguado? Lo puedes ver en este reportaje:

Setenta restaurantes para disfrutar del pescado en la provincia de Cádiz

No te pierdas tampoco este reportaje, sobre la «prima chica» de los lenguados: las acedías

¿Hay que quitarle la piel a la acedía?

Y además…

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