El establecimiento del cocinero Diego Guerrero situado en La Muela, un pueblo de 140 habitantes en la Sierra de Cádiz, consigue atraer al público con sus impresionantes vistas desde la terraza, su cocina innovadora y un amplio apartado de carnes a la brasa
A los nueve años ya guisó un pavo para la comida de Navidad. De pequeño tenía una colección de más de 5.000 recetas y le gustaba impresionar a la familia en las reuniones «con cosas que me inventaba, sin mirar los recortes que tenía». No era la única habilidad de Diego Guerrero y muy joven empezó a jugar al futbol, en el Dos Hermanas, donde alternaba posiciones de extremo derecha y delantero. Era el pueblo al que habían destinado a su padre, Guardia Civil de profesión.
Quería buscarse la vida y en el club le ayudaron para que se formara en el mundo de la construcción. Allí empezó y hasta puso en marcha su propia empresa en Fuengirola. Vino la crisis y el fue uno de los que cayó, pero Diego Guerrero siempre ha sido «un tío tirao palante» y en una conversación con su madre vio que la solución a sus problemas podría ser una vaquería que tenía la familia en La Muela, una población medio perdida de la Sierra de Cádiz, situada a 20 minutos de Algodonales, con 140 habitantes, y a la que se llega por una carretera de estas serpenteantes.
Diego Guerrero en la terraza del restaurante. Foto: Cosasdecome
Vale la pena subir hasta arriba porque las vistas son preciosas. Eso es lo que animó mucho a Diego Guerrero y en un año él mismo se encargó de ir haciendo las obras hasta transformar la antigua vaqueriza en un restaurante. «Han sido unos años muy duros. Al principio costaba mucho que la gente llegara hasta aquí». Pero no le ha ido mal. Ha ido ampliando el establecimiento, mejorando el mobiliario e incluso ha abierto un segundo local en Olvera, junto al camping Los Pueblos Blancos.
Reconoce que no tiene formación como cocinero: «Funciono a ojo, me dejo llevar mucho por mi intuición e intento que mis platos sean propios, que no se parezcan a nada». Es domingo al mediodía y el Mirador de San Diego presenta más de media entrada. En la terraza hace calor pero hay varios grupos disfrutando del paisaje en verde y montaña protegidos por unas sombrillas blancas de grandes dimensiones. Dentro un comedor con cierta elegancia y que se caracteriza por unos grandes ventanales que permiten ver el paisaje. Cuando el tiempo lo indica los ventanales se pueden abrir convirtiéndose en una terraza cubierta. Las mesas están vestidas con unos manteles rojos y unos sobremanteles blancos.
La carta no es muy amplia, una veintena de platos, pero Diego Guerero señala que lo fuerte de la casa son las sugerencias. «Nos gusta trabajar con materia prima fresca. Así traemos pescados diferentes o productos de temporada. Ahora, por ejemplo, tenemos atún». El estilo es innovador. Hay una decena de entrantes y se pasa directamente a las carnes y los pescados.
Entre los preferidos por la clientela están la ensalada de aguacates y langostinos presentada en un timbal y con tropezones de mango, tomates y huevas de trucha. Para complementar, unos botones de una especie de salsa rosa. El plato es una evolución del antiguo coctel de mariscos. La ración, generosa de tamaño, sale a 10,50 euros.
En este apartado de los aperitivos Guerrero destaca la torrija de foie, que se acompaña con manzana y cebolla caramelizada (4 euros). Una de las últimas incorporaciones a la carta es un canelón que hace con aguacates, cortados muy finos y con los que elabora un canuto largo y estilizado que rellena de salsa tártara. Por encima una confitura de tomates que realizan ellos mismos.
El canelón de aguacate. Foto: Cosasdecome
El restaurante combina varios palos: el toque innovador de los entrantes, el asador de carnes con alguna incursión marinera y ahora también está desarrollando una línea de arroces, también con toques originales, entre ellos que se sirven para una persona, si el cliente lo solicita.
Aunque van variando, las propuestas carnívoras normalmente suelen tener vaca nacional, carne argentina o incluso wagyu, la raza japonesa, con réplicas también en otros países, y que gusta mucho a los sibaritas. La hacen en una parrilla de carbón y la acompañan con verduras y patatas hechas al horno y luego aromatizadas con especias. Tienen cortes como el chuletón, el solomillo o partes más sibaritas como el T-bonne o el Tomahawk. (aquí más informacion sobre estos tipos de carnes).
También tienen cordero, que traen de Segovia y hacen al horno, o carne de cerdo ibérico de Guijuelo.
Diego Guerrero señala que «ahora los clientes piden mucho nuestros arroces». El cocinero trata de impregnarle la misma personalidad que le da al resto de sus creaciones. Así uno con codornices se presenta con un grano con mucho sabor, en estado meloso y rodeado de una salsa de mojar pan. En medio van incrustados dos muslitos de ave de caza. También funciona bien otro que hacen con setas y espárragos y ahora ha comenzado a servir otro con cabrillas.
El arroz con codornices. Foto: Cosasdecome.
Guerrero señala que «tratamos también de adaptarnos a las peticiones de los clientes porque queremos que se sientan como en su casa».
Para terminar una tarta de galletas de inspiración tradicional o algunas mousses, que van variando de composición.
Horarios, localización, teléfono y más datos de El Mirador de San Diego, aquí.
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