El Guadarnés, el restaurante que te recibe con unas aceitunas empanás

El establecimiento de Luis Miguel Laza en San Roque cautiva con su singular decoración basada en los caballos, su cocina de producto sin mucho adorno y sorpresas como su original aperitivo de bienvenida, su famoso San Jacobo de Rape o los carabineros «al Juli», embellecidos con huevo y papas fritas

El Guadarnés es un restaurante con mucha personalidad. Es como el retrato en salmonete, carne de retinto y aceitunas empanás de su propietario, Luis Miguel Laza, un maestro de profesión que decidió dejar lo de la enseñanza para seguir con la tradición familiar y dedicarse a la hostelería.

«A mi gusta lo bueno» resalta vestido con una camisa blanca, limpia como los chorros del oro, entallada, como manda la moda y en la que luce su nombre, el del restaurante y el de algunos patrocinadores, que hoy en día hay que conseguir un ingreso extra por todos lados. Tiene 60 años y es de esas personas que, cuando hablas con él, te transmite sabiduría, es de los que se lo conoce todo en la hostelería y sabe lo que quiere y lo que desean sus clientes…el Guadarnés es un restaurante sin pamplinas, buena materia prima, bien preparada y…no hace falta mucho más. Con todo esto se han convertido en una referencia en San Roque y en todo el Campo de Gibraltar.

Lo de la hostelería lo lleva en la sangre. Hijo de Manuel Laza, el de Los Timbales, una institución en el Campo de Gibraltar, se inició en el negocio familiar pero luego optó por hacer Magisterio y dio clases hasta que se dio cuenta de que lo suyo era lo de los restaurantes y el trato con el público. Decidió arriesgar y a los 37 años, aprovechando el local de un bar familiar «Los Perales», lo tiró todo abajo para construir a su medida El Guadarnés, todo un atrevimiento. «Invertí mucho dinero, pero estaba seguro de lo que hacía» señala Luis Miguel. Tiró de su gran afición, los caballos y la guarnicionería para tematizar su establecimiento.

El sitio no es grande y juegan siempre con una decena de mesas en funcionamiento «porque si damos más el servicio se resiente». Unas veces están en el salón principal y los veranos, por la noche, en un patio interior que tienen muy agradable para los sofocos estivales. El salón principal tiene mucho encanto. Parece uno de estos mesones de el Norte con piedra vista. Por las paredes objetos relacionados con los caballos. El techo con las vigas a la vista.

El comedor de El Guadarnés. Foto: Cedida por el restaurante.

El patio. Foto: Cedida por el establecimiento.

La idea de Laza era montar «un restaurante en el que se cuidara el servicio y la materia prima, a mi estilo». Laza fue también pionero en lo de la conciliación familiar y desde el principio tomó una decisión que mantiene, no abrir los domingos. «La gente se ha acostumbrado, pero lo hicimos desde el primer día. Inauguaramos un viernes y ya ese domingo cerramos por descanso». No doblan mesas «porque no nos gusta agobiar a los comensales. Preferimos que se tomen el tiempo que deseen sin la presión de que se tengan que levantar para sentar a otros».

En la aventura le siguen ahora sus hijos Alvaro y Luis Miguel. Entre los tres se ocupan de todo. Al padre le gusta sobre todo seleccionar la materia prima. Sus productos «tienen nombre». La gran mayoría del pescado que traemos vienen de la pescadería de Antonio Martín de Algeciras. «Creo que es la mejor de Andalucía» dice enseñando unos salmonetes coloraos que te dan ganas de meterles mano aunque estén crudos. La excepción es un bacalao fresco que todas las semanas le llega desde Asturias, de El Barquero. Lo preparan a la espalda o también en tacos fritos y luego servidos sobre una salsa de tomate y cubiertos con una bechamel y frutos secos.

Luis Miguel Laza y su hijo Alvaro en el patio del establecimiento. Foto: Cosasdecome

La carne de retinto, que también sirven, viene desde Cárnicas El Alcazar de Vejer, de donde también traen carne de caza como venado, que sirven en filetes vuelta y vuelta o perdices que sirven estofadas. El pan llega desde una panadería de Taravilla y los picos desde La Luisiana (Sevilla).

Los Laza te saludan al entrar con unas aceitunas empanás, una de las singularidades del restaurante. Conviene reservar porque el sitio suele tener buena afluencia de público. Luis Miguel Laza señala que «las vi por televisión, en una escuela de cocina. Me llamaron la atención. Compré unas aceitunas sin hueso y se las lleve al cocinero. Les dije que las empanara. Las probamos. Se las pusimos a los clientes, gustaron y se han convertido en nuestra tarjeta de presentación.

Ahora utilizan unas aceitunas sin hueso y con sabor a anchoas para hacer el plato. Luis Miguel señala que «esto no tiene secretos. Se pasan por harina, huevo y pan rallao y a la freidora». El plato es de esos que crean «vicio», de los que te comerias tres platos, sin parar. Laza confiesa que muchos clientes repiten aperitivo y me dicen que las han intentado hacer en casa «y no es lo mismo».

Entre el y sus hijos atienden las mesas y toman las comandas a los clientes. A Luis Miguel le gusta dialogar y aconsejar que tomar. De todos modos en el restaurante hay carta, de las tradicionales, esas que van como en un pequeño librito con los folios protegidos con plástico para que no se manchen.

Hay unas cincuenta especialidades, más algunos fuera de carta, «pero aparte lo que solemos ofrecer es algún pescado que nos haya llegado y poco más» concreta el hostelero. Hay especialidades de atún como el tartar, el sashimi o el carpaccio y no faltan tampoco las gambas blancas. En el terreno de los aperitivos uno de los más solicitados es el paté de centollo de la casa que se sirve acompañado de una mayonesa aromatizada con tinta de calamar.

Pastel de centolla del restaurante El Guadarnés. Foto: Cosasdecome

No faltan platos característicos del Campo de Gibraltar como las ortiguillas fritas. Entre los aperitivos también triunfa el revuelto de la casa con verdura de temporada, huevo y jamón del bueno y que se corona con un detalle de «arqueotapatología», unas tiras de pan frito, un acompañante ya dificil de ver en los restaurantes. Elaboran también una tosta de pan rústico con foie, jamón y compota de manzana. Al mando de las cocinas está el cocinero Abelardo Mariscal, formado en la Escuela de Hostelería de San Roque.

El carabinero de El Guadarnés. Foto: Cedida.

Pero de todos modos quien se lleva ahora la palma en lo de los aperitivos calientes son unos carabineros que abren por la mitad y que sirven hechos al horno. Han introducido, una variante, «Al Juli». El plato lleva este nombre en honor del matador de toros Julián López, conocido con este apodo. Cuando estuvo en el establecimiento pidió que los carabineros se lo acompañaran con un huevo con papas. «El detalle está en que mezclamos el jugo de la cabeza de los carabineros con el huevo y las papas y eso le da un sabor especial».

«Hemos llegado a gastar 140 kilos de carabineros en un mes, lo que da idea de lo que gusta el plato».

Otro clásico de la casa es el San Jacobo de rape, una versión marinera del popular plato carnívoro que crearon en el establecimiento y donde sustituyen la carne por unos filetes de pescado. No falta, evidentemente, la guarnición de papas fritas. (Aquí la receta).

En la casa cuidan el pescado que sirven al horno. Probamos una gallineta, un pescado característico del Campo de Gibraltar, simplemente aderezada con aceite de oliva y que estaba en perfecto punto de cocción. Para acompañar unas patatas al horno bañadas con pimentón y aceite. Laza señala que «la guarnición la vamos cambiando. Otras veces ponemos verdura o incluso algas wakame». También sirven gallo San Pedro, pero «del de verdad. Lo hacemos simplemente a la plancha».

La carta de vinos se expone en otro pequeño librito de dos páginas. La abren con una amplia selección de tintos con presencia de las denominaciones de Rueda y Rioja y terminan con algún cava. La presencia de vinos de la zona es corta.

Vale la pena guardar sitio para el postre. Los más solicitados, la tarta de queso, hecha al horno, como está ahora de moda, y muy cremosa y luego una torrija de pan brioche que se sirve con helado.

La comida para dos personas salió a 69 euros.