El Mesón Sabor Andaluz afronta el último mes de la temporada primaveral de espárragos con una nueva receta y la expectativa de que haya más ejemplares disponibles en verano.
En Alcalá del Valle se han convertido en unos fenómenos en eso de cultivar espárragos, y en el Mesón Sabor Andaluz, en cocinarlos. Han hecho de los espárragos en vinagreta que suelen ofrecer fuera de carta uno de los emblemas de la casa, pero a Pedro Aguilera le gusta innovar. Ni los cierres pandémicos han impedido que los espárragos de primavera lleguen, también este año, con una receta novedosa bajo el brazo.
En esta ocasión, los espárragos de Alcalá se dejan envolver por una salsa de pollo asado, un salsa en la que el ave se ha dejado hasta el alma: la carne queda tan sin sustancia que no se puede aprovechar.
El proceso comienza asando un pollo marinado con especias que posteriormente se mete en una olla a presión, con agua y manzanilla, para obtener un jugo emulsionado con un intenso sabor. Un sabor que, explica Aguilera, va muy bien al espárrago, que se hace a la brasa. Completan el conjunto un poco de tocino y una yema de huevo hecha a 62 grados durante 10 minutos para conseguir un punto cremoso. «Te estás comiendo un plato que es en un 90% vegetal, pero con el sabor de un caldo con un muy potente y reconocible sabor a pollo asado, y su tocinito», resume el cocinero.
Este plato está actualmente en carta y sale por 11 euros. Aquí, la carta completa.
Desde el Mesón Sabor Andaluz calculan que la temporada de espárragos se alargará aún durante un mes. Confían en que este año, al igual que ocurrió el pasado, pueda haber una segunda temporada durante el verano. Tienes más información aquí.
¿Cuáles son los espárragos que se cultivan en la provincia y qué tienen de especial los de Alcalá? La respuesta, aquí.
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