El cocinero Emilio Dorante ofrece en El Fogón del Guanche de Puerto Real una cocina tradicional, sin aspavientos, pero con puntos de cocción y salsas muy agradables. Atención a su atún en adobo o su versión del arroz con perdiz

 

El arroz con perdiz es un plato complicado. En muchos establecimientos el arroz está sustancioso pero luego la carne del ave está seca, fruto de una cocción excesiva. Sin embargo en El Fogón del Guanche la carne está jugosa y el caldo del arroz es sustancioso pero no agresivo, es de esos guisos que te calman el alma.

Emilio Dorante tiene 48 años. Nació en Sancti Petri, en Chiclana, aunque muy pronto se trasladó a Jerez donde vivió toda su infancia. Estudio cocina en el Instituto Heliópolis de Sevilla. Su cocina destacó mucho en los seis años que estuvo trabajando en El Almacén de Jerez. Dorante es el jefe de cocina del Fogón del Guanche de Puerto Real desde que se hizo cargo de su gestión una nueva empresa, en marzo de este año. De hecho el restaurante abrió dos días antes de que se produjera el confinamiento: «No estaba mal para empezar» comenta con una sonrisa de esas irónicas el cocinero.

El cocinero Emilio Dorante en uno de los comedores de El Fogón del Guanche. Foto: Cosasdecome

El clásico de Puerto Real (se fundó en el año 1999 y revolucionó la gastronomía en esta población de la Bahía) mantiene sus aires de mesón, aunque se ha renovado en su decoración: paredes blancas con una decoración sencilla, grandes ventanales a la calle, tres comedores, sin barra y una terraza exterior en la calle Cruz Verde.

Dorante ha hecho una carta completamente nueva. De la antigua tan sólo quedan las papas arrugás, uno de los iconos del sitio que nació en el 99 con el sello de restaurante canario por la procedencia de su cocinero, Marcos Suárez y el almogrote, todo lo demás se ha renovado.

Uno de los comedores de El Fogón del Guanche. Foto: Cosasdecome

La carta no es muy amplia, unas 40 especialidades más los postres. Una parte de las propuestas se puede consumir por tapas, aunque la mayoría de ellos se ofrecen en formato ración (aquí se puede ver la carta completa con sus precios). Hay también algunas sugerencias del día.

Dorante tiene un estilo clásico pero todo lleva sus toques. La presentación está cuidada «y tratamos de hacerlo todo nosotros, nada de salsas ya preparadas».

La propuesta gastronómica es variada. No responde a un patrón. Lo mismo hay platos típicos de Puerto Real como el arroz con perdiz como especialidades venidas del centro de España como el cochifrito de Segovia o el cordero y toques internacionales como ceviche de corvina o el solomillo de venado con salsa Jagermeister (un licor de hierbas muy popular en Alemania) y que ya cocinaba con éxito Dorante en El Almacén, por lo que decidió incorporarlo al Fogón del Guanche.

Comemos a mediodía. Nos ponen un menú degustación para que probemos varios de sus platos. Unos dados de corvina llegan en ceviche (crudos y aliñados). Van presentados en una tulipa como de masa de empanadillas pero más fina. Por encima un mojo verde aromatizado con cilantro.

El ceviche de corvina lleva una original presentación. Foto: Cosasdecome

Llega el primer sobresaliente de la tarde con dos trozos de atún rojo con un adobo de esos en su punto, de los que dejan ver el pescado, pero también le aportan. El pescado está jugoso y la fritura ligeramente crujiente. Es uno de esos adobos que deben meter los adobistas en su carpeta de «adobos de culto», de los que hay que probar al menos una vez en la vida.

El atún en adobo de El Fogón del Guanche. Foto: Cosasdecome

El atún está presente en varios de los platos del restaurante. Lo tienen en una ensaladilla que, en vez de llevar atún de lata, lleva uno confitado por ellos mismos, en una ensalada y en tataki.

Probamos un langostino en tempura. La fritura vuelve a ser primorosa. El marisco está jugoso y el rebozado tiene un toque crujiente. No es un precocinado de los que te colocan en muchos establecimientos. Se vuelve a repetir el discurso: platos sencillos, pero muy bien interpretados. Para acompañar una salsa oriental.

Otro plato de los de repetir el arroz con perdiz. El grano viene caldoso, casi con una especie de sopa que resulta de lo más agradable, muy suave. La carne del ave está jugosa. Emilio Dorante señala que para hacer el arroz guisa antes la perdiz con un poquito de vino oloroso, verduras y un toque de chocolate. La perdiz la saca luego del guiso y el arroz se hace en el jugo que ha soltado. Al final, cuando lo va a servir es cuando coloca de nuevo la perdiz en la olla. «De esta manera mantiene su jugo» señala el cocinero.

Tienen en carta más arroces como un risotto de setas y foie, un arroz a banda, paella mixta o un arroz negro con alioli, aunque los tres últimos hay que pedirlos al menos para 3 personas.

La carne del cochifrito está muy jugosa. Foto: Cosasdecome

También jugosos unos trozos de cordero hechos en «cochifrito», una preparación parecida a nuestros chicharrones. La carne, especiada, viene muy jugosa y acompañada de unas patatas de feria. Recuerdan a un pinchito pero más suave. La idea es ahora incorporar también este mismo plato realizado con cochinillo, aunque marinando antes la carne en un adobo.

El punto final unos trozos de cochinillo hecho al horno, a fuego lento y aromatizado a la vieja usanza con limón, cebolla y ajo. Antes de servirse se le da un toque de horno fuerte para dorar la piel. Tanto esta como el cochinillo están en su punto de cocción. Para acompañar otro tipo de patatas fritas, en esta ocasión, una tipo puentenuevo pero «bien alimentá», bastante más gorda de lo habitual.

El cochinillo al horno, otra de las especialidades de El Fogón del Guanche. Foto: Cosasdecome

El establecimiento acaba de poner en marcha también un menú del día de lunes a jueves. El precio es de 10,50 e incluye 2 platos y bebida. Se ofrecen 4 opciones para el primer plato y otras 4 para el segundo. Esto se une también al servicio a domicilio que pusieron en marcha hace tan sólo unas semanas.

También acaba de publicar sus menús de Navidad que también preparan para llevar. Aquí toda la información.

Horarios, localización, teléfon y más datos de El Fogón del Guanche, aquí.

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