El propietario elabora esta receta típica de la zona de Toulouse durante todo el invierno. La receta lleva carne y judiones y se remata al horno.
La cassoulet es un guiso tradicional francés típico de Toulouse y de la zona del suroeste del país que se puede probar ahora en Jerez, al menos durante la temporada de invierno.
Lo ofrece el hostelero francés afincado en Jerez André Bouet en su establecimiento, La Zarzamora. Abierto desde 2016, el establecimiento dio un giro hace unos meses para centrarse en la comida de su tierra natal, con una carta estacional. Entre otras especialidades, en verano hay bullabesa, y en invierno, el cassoulet, una especie de fabada francesa, confit de pato y cabeza de lomo marinada.
Se trata, según explica, de un plato contundente y de elaboración lenta y prolongada: lleva pato confitado, lomo de cerdo, butifarra y judiones. Al final, todos los ingredientes se introducen en la cazuela de barro, por orden (primero los judiones) y van al horno. Como curiosidades, explica Bouet, están que la clave del plato está en la textura que se consigue dar a las legumbres -«suave, tierna, se tienen que fundir en la boca», describe-, que no se le puede echar sal hasta el final porque esa textura cambiaría y que el plato se remata con un poco de pan rallado para absorber la grasa.
Este contundente plato cuesta 12 euros en una ración generosa: mucha gente lo pide para compartir.
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