El que fuera jefe de cocina de Albores y del Hotel Monasterio pondrá en marcha «Avanico» en el paseo de La Rosaleda. Se podrá comer a base de tapas y medias raciones

 

Las obras están ya bastante avanzadas y las previsiones son abrir ante de que finalice el año, aunque todavía se desconoce el día exacto. El sitio se llamará «avanico» con v y es un nombre «que llevaba tiempo dándole vueltas porque expresa lo que será nuestro establecimiento, un sitio donde se podrá comer de todo y con influencias de muchas culturas. Un sitio no encasillado, ni clásico, ni innovador, sino tan solo pensado para ofrecer buen producto y en el que la gente disfrute».

Fran Oliva sabe de lo que habla. Ya ha hecho disfrutar a mucha gente en su larga carrera en la hostelería. Nació en El Puerto de Santa María y tiene 41 años. Se inició en esto a los 18, en su ciudad natal y al lado del que ha sido uno de sus grandes maestros, Joaquín Ramirez, el de Los Rescoldos. Con él empezó en el Buzo y luego lo acompañó en los tiempos más dorados del cocinero portuense, cuando estuvo a cargo del restaurante del Hotel Monasterio.

Luego, siempre bajo la atenta mirada de su maestro, con el que estuvo trabajando durante 22 años, fue jefe de cocina del hotel Duque de Madinaceli, cuando lo abrió el grupo Jale y volvió al Monasterio, aunque ya como jefe de cocina, hasta que se cerró el establecimiento.

Comenzaría luego su brillante carrera jerezana donde estuvo en La Cruz Blanca, uno de los primeros en ofrecer cocina innovadora en el centro de la ciudad y luego en el Hotel Los Jándalos, para luego ya formar parte del equipo de Julián Olivares en Albores, otro de los locales punteros del centro de Jerez. «Estoy muy agradecido a Julián. Me ha enseñado muchas cosas, no sólo en la cocina, sino en como llevar bien un negocio. Ahora me está ayudando incluso a montar el nuevo establecimiento».

En Albores ha estado durante 8 años, gran parte de ellos como jefe de cocina. Ahora se ha atrevido a montar proyecto en solitario. «Quería hacerlo. Me apetecía y ha llegado el momento. Vi este local, me pareció interesante y en una zona donde hay muchos establecimientos buenos, algo que me gusta porque crea buen ambiente».

El local elegido es el antiguo «Las Bridas» un local mítico de Jerez cuando lo gestionó Manolo Sierra, el creador de la ensaladilla de gambas al estilo de Jerez y uno de los mejores «domadores» de pescados y mariscos a los que daba un punto de cochura excepcional en la plancha. No obstante Oliva señala que «lo nuestro no tendrá nada que ver con lo que tenía Manolo. El es inimitable y nunca me atrevería a emular su ensaladilla porque es única e irrepetible. Nosotros haremos la nuestra y tendremos nuestra personalidad».

De hecho el local está siendo completamente remozado. Se han construido cocinas nuevas y se han renovado los dos salones del establecimiento que cuenta con zona de barra y un comedor, además de terraza. En total cabrán, cuando se terminen las restricciones de aforo, unas 90 personas. En la zona de barra habrá mesas altas, pensadas para una comida más informal y luego en la terraza y el comedor mesas bajas. No obstante la carta será la misma en todo el espacio. «No queremos hacer distinciones. El que quiera comer de tapas, lo podrá hacer en cualquier estancia. De todos modos nuestros platos, que serán de un tamaño parecido a la media ración, están pensados para compartir.».

Oliva señala que «la carta será amplia. Habrá pescados, mariscos, carnes, algunas de ellas venidas desde El País Vasco, y también buenas verduras…es decir, tendremos de todo, para todos los gustos. Prestaremos especial atencion a las sugerencias con productos de temporada, ya que esa es nuestra pretensión, que haya buen producto, ya que eso es lo fundamental para que el público repita».

La cocina de Oliva no se puede clasificar ni de clásica, ni de innovadora. Al cocinero le gusta trabajar sobre opciones tradicionales pero aportando toques de otras culturas: «Viajo mucho. Me gusta ver restaurantes y de cada uno aprendes algo. Luego me gusta aplicarlo, dándole mi personalidad».

«Queremos ofrecer algo diferente porque aqui la oferta es muy variada y competitiva. Cambiaremos la carta cada semana, para que el que venga nunca encuentre lo mismo y trabajaré con algunos productos poco vistos en Jerez como el erizo, un marisco al que le veo muchas posibilidades».

En cuanto a la carta de vinos Oliva señala que «prestaremos especial atención a los jereces, con presencia de la mayoría de las bodegas de la ciudad».

El establecimiento ya está abierto. Aquí sus datos de localización, teléfono y horarios.

¿Cual es la manzana de oro de la hostelería de Jerez?

Así se define entre los aficionados al tapeo este espacio situado junto a la avenida Domecq y enmarcada por la plaza del Caballo, la calle Comandante Paz Varela, el paseo de la Rosaleda y la propia avenida. En esta manzana de calles, situada en una zona de buen poder adquisitivo de la ciudad, conviven una veintena de establecimientos, con algunos locales muy conocidos en la ciudad. Estos son «los pesos pesados» de la manzana de oro:

Aquí la guía gastronómica de Jerez

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