Salicornia, el restaurante de Juan Höhr, triunfa en el casco antiguo de Cádiz con una inédita propuesta de restaurante de productos de lujo. El establecimiento atrae incluso a clientes de otras ciudades con carnes muy exclusivas, angulas o mariscos gigantes traidos desde Rusia
Su última «locura» se llama Cangrejo Real. Cada pata del animal, que sirve simplemente cocida, puede medir cerca de un metro y pesar unos 400 gramos. El kilo se cotiza en su restaurante, Salicornia, a 150 euros. «Lo traje para probar una semana. A mi el producto me había encantado. Desde que lo probé en Japón me encandiló. Tiene un toque dulzón pero es jugoso, algo raro cuando hablamos de mariscos tan grandes que suelen quedar un poco secos».
Höhr no es de esos cocineros «rollistas». Reconoce que este marisco llega a su restaurante ya cocido, pero fresco. «Lo hacen muy bien y considero que es un atrevimiento por mi parte cocerlo yo, cuando no voy a lograr esos resultados. Ellos tienen los medios y la práctica y cuando las cosas son buenas hay que servirlas tal como son».
La única intervención de Höhr es cortar un poco la cáscara que recubre la carne y…y ahí está la gran clave, haber escudriñado entre direcciones, amigos y páginas web hasta lograr encontrar «la calidad que quiero».
Nació en Cádiz hace 43 años. Delgado, con su chaquetilla inmaculadamente blanca. Es un apasionado pero habla con sosiego, escucharle da como paz interior. Su verdadera profesión es la de biólogo, pero dejó la ciencia por la pasión de la cocina y se fue a estudiar hostelería en Sevilla. Enamorado de la cocina japonesa, al final se decidió por abrir en el año 2016 un restaurante en Cádiz, en la aclamada calle Plocia, pero sin tener nada que ver con la cocina oriental.
Höhr reconoce que su restaurante actual, que debe el nombre a los espárragos de mar que crecen junto a las salinas, tiene poco que ver con lo que planteó al principio. «Esto es un sueño. Es el restaurante que yo quería. Me gusta trabajar con lo mejor. Empecé a traer cosas buenas. Veía que a la gente le gustaba y repetía y así ha ido surgiendo todo esto».
Lo primero que hay que aclarar es que Salicornia es un restaurante de productos de lujo, no un restaurante de lujo. De hecho en las mesas no hay manteles de hilo, sino supeficies de madera oscurecida en las que se colocan manteles de papel. Los camareros no llevan chaquetilla de esas de película, sino que visten camiseta y pantalón negro y las copas y la vajilla tampoco son de esas de miramé y no me toques. Tienen tan sólo 7 mesas, ahora reducidas a 6 por el tema del Coronavirus y lo mejor es reservar porque suele estar lleno, especialmente los fines de semana y ahora en verano.
Comedor de Salicornia. Foto: Cedida por el restaurante.
Tampoco esperen encontrarse vinos de lujo. «Tenemos vinos buenos, pero asequibles. Si algún cliente quiere algo muy especial se lo buscamos y se lo traemos».
Logicamente a Salicornia hay que ir con la cartera bien alicatada. Es complicado, sobre todo si se toma una carne, bajar de los cincuenta euros por comensal. Baste un dato, la carne estrella de la casa, el lomo de vaca rubia gallega sale a 180 euros el kilo y lo habitual es que un chuletón en condiciones de este animal pese entre un kilo doscientos y un kilo trescientos gramos.
Es una carne que tienen muy pocos sitios en España. El proveedor se llama Cárnicas Lyo y tiene su sede en Madrid, aunque la especialidad de los hermanos Aladino (Ladi) y Óscar Juan Galván (Lyo) son las vacas ya entradas en edad y los bueyes. Los suelen «fichar» en el Noroeste de España y tan sólo acceden a ellos restaurantes muy escogidos. Pero la carne no sólo tiene esta particularidad, sino la de las largas maduraciones. En el caso de la que sirven en Salicornia, procede de vacas viejas de al menos 8 años de edad. Su carne es luego madurada (conservada en frigoríficos especiales a una temperatura y una humedad muy controlada) durante un año y 7 meses. Las condiciones en que está la carne hace que esta no se pudra y que gane en cuestiones importantes para el gusto humano. Lo primero es que se pone muy tierna y lo segundo es que al ir perdiendo humedad la carne adquiere más sabor. Höhr tiene claro que el proceso «está justificado porque la carne gana mucho. Es algo completamente diferente. Es suave e intenso a la vez, es dificil de explicar».
Hörh con un lomo de carne gallega de los que sirve en su restaurante. Foto: Cedida por Salicornia.
El cocinero aplica aqui también su idea de la mínima intervención. Cuando el cliente se interesa por ella corta el chuletón y se lo presenta. Si el cliente da su aprobación va ya a la parrilla de piedra volcánica y a los pocos minutos a la mesa. «Hay que hacerla poco, porque está muy tierna y así se aprecia mejor su sabor». Höhr, si el cliente lo desea parte la carne en la mesa. Quita el hueso y la parte en filetes para que sea cómoda de comer. «Lo habitual es que se comparta entre varios comensales, aunque hay clientes que se lo piden para uno solo».
Para acompañar, nada de pamplinismos, unas buenas papas fritas. «Al principio me complicaba la vida con guarniciones más rebuscadas pero el público me decía que lo que quería eran papas fritas para acompañar».
A Salicornia acude gente de comé, enamorados del producto y que tienen dinero para pagarlo. No es un sitio de esos para dejarse ver. El cocinero destaca que «aquí viene gente de Cádiz, de otras zonas de Andalucía o incluso de Madrid, incluso vienen muchos compañeros de la hostelería que quieren conocer nuestro trabajo y eso es un honor».
No sólo tienen carne de vaca vieja, también hay vaca austriaca (70 euros el kilo), vaca cántraba (95), Rib Eye, una zona de la costilla muy apreciada, de Angus irlandés (95) y ya se pueden encontrar otras carnes especiales que suman a veces a la oferta como buey o Wagyu que traía directamente desde Japón «que es el auténtico» señala el cocinero.
Pero no es este el único producto de lujo que tienen en Salicornia. Habitualmente tienen también cigalas pero de esas que suelen pesar tranquilamente los 400 gramos y que salen también a 150 euros el kilo u ostras venidas desde Francia y a 5 euros la ración. También pasan por la carta de vez en cuando percebes gallegos, gambas rojas del Mediterráneo, berberechos que vienen desde Noia (Galicia) o trufa.
Suelen también tener anchoas que ellos mismos limpian y salan y cuando es temporada y sobre todo en Navidad traen angulas cuyo plato de 100 gramos sale entre 120 y 140 euros. «Lo que te voy a decir puede parecer llamativo, pero los márgenes de beneficio que le aplicamos a estos productos es muy pequeño. Yo hago esto porque me encanta, porque disfruto y hago disfrutar a los demás, pero si fuera por negocio, ganaría mucho más con un restaurante de otro tipo. Logicamente el establecimiento es rentable, pero no un pelotazo. Pero hago lo que me gusta y eso es impagable».
La carta de Salicornia, apenas una veintena de platos. Hay gambas cocidas, al ajillo, algo de atún, jamón ibérico, una exclusiva cecina de buey o una tabla de quesos y algún toque oriental como unas goyzas (empanadillas japonesas) de pollo y verdura o un lingote de foie a Palo Cortao como plato un poco más elaborado.
Entre sus próximos retos tener un «jamón ibérico de esos que sean dificiles de olvidar» y unas almejas gallegas de tamaño gigantesco y que se puedan comer crudas por su calidad. «De todos modos, nos gusta escuchar al cliente y cuando nos pide algo intentamos traerselo».
Horarios, localización, teléfono y más datos de Salicornia, aquí.
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