El alcaucil salvaje o cardo es más trabajoso de cocinar, pero de él se obtiene un sabor a que recuerda al del campo por la mañana, «a tierra húmeda y al bienestar del aire puro».
Se le conoce como cardo, y es una alcachofa silvestre. La Cyanara cardunculus es perfectamente comestible: tanto su tallo, conocido como pencas de campo, como su alcachofa (llamads quesillo) se pueden cocinar, pero no es fácil. La planta se defiende con sus ‘pullas’.
Explica Juan Manuel Ballesteros, cocinero del Restaurante El Castillo de Medina, que esta planta se comía en las épocas de hambre, pero que ha ido quedando en el olvido por lo trabajoso de su preparación. Pero ahora ha creado una segunda carta en el establecimiento en la que rescata productos cercanos ahora en desuso, como estas pencas de campo, que el fin de semana del 15 al 17 de enero preparó esparragadas y también en arroz. La experiencia, explica, fue muy buena: de hecho, ya ha encargado más de estas plantas silvestres para el próximo fin de semana, y las tendrán mientras estén en temporada.
Pencas en arroz. Foto cedida por el establecimiento.
El sabor de la pencas recuerda, explica, a un paseo mañanero por el campo, «a tierra mojada y al bienestar del aire puro». El producto, eso sí, requiere de elaboración: con tanto pincho, hay que esmerar la limpieza: se eliminan las pullas, las hebras, se limpian, se dejan en agua de un día para otro y se cuecen. Y, a partir de ahí, es cuando están listas para empezar a elaborar el plato.
Las pencas, crudas. Foto cedida por el establecimiento.
El próximo ingrediente que se propone recuperar para los clientes de El Castillo es el quesillo de la planta, una vez que florezca.
La idea es salvar del olvido la cocina de cercanía, de temporada. «Estoy estudiando un poco para ir recuperando plantas y guisos antiguos, la base auténtica de la cocina de esta zona, la de nuestros abuelos y bisabuelos». El trabajo que requieren algunos de estos ingredientes no es un problema: de hecho, en esa segunda carta de sugerencias juega con elaboraciones muy largas, pero que se emplatan rápidamente cuando las pide el cliente. Por ejemplo, el solomillo o secreto a baja temperatura (este último se cocina durante 15 horas), o un lomo de atún rojo confitado en ensalada que lleva una mayonesa elaborada con su propio aceite… O las acelgas en ensalada con quinoa y una mayonesa de mostaza.
El «quesillo». Foto de Cosasdecomé
Algún ingrediente hay que preparan durante cuatro días: el kimchi, el famoso fermentado asiático que elaboran ellos mismos y que sirven en una empanada con algas.
Además, explica Ballesteros que esta temporada los platos se están acompañando de una guarnición de verdura que se hace a fuego lento, durante una hora, colocando la verdura (cebolla, pimeinto, zanahoria, calabaza y tapín) en capas, de forma que casi parece hecha al vapor. El aceite en el que se hace, confitado con ajo, se prepara previamente durante 10 horas a 75 grados.
Más información de El Castillo de Medina, aquí.
