Ha incorporado a su equipo de cocina al sushiman Chema Viera, un profesional que ha pasado por varios establecimientos de alta cocina. Ofrecen composiciones con atún pero también con otros pescados de temporada como gambas rojas o pez limón

 

Se llama Chema Viera, es canario y tiene 39 años. Es uno de los pocos sushiman (especialistas en la elaboración de sushi) que hay en España y, por si fuera poco, su currículum incluye, además de viajes a Japón, estancias en establecimientos que están en la cumbre de esta especialidad en España como Kabuki o Ta-Kumi. Su carrera se ha desarrollado sobre todo en Málaga y ahora inicia temporada en la catedral europea del atún, El Campero de Barbate, con la idea de desarrollar un espacio en la carta del restaurante dedicado al sushi, uno de los productos de moda actualmente en la gastronomía.

El sushiman Chema Viera junto a Pepe Melero, preopietario de El Campero y Julio Vázquez, jefe de cocina. Foto: Cedida por el establecimiento.

«Queremos seguir creciendo y mostrando todas las posibilidades del atún rojo y la cocina del mar» indica Pepe Melero, el propietario del restaurante El Campero. Se le ve especialmente ilusionado con esta nueva temporada que inicia el restaurante «porque es la primera sin ningún tipo de restricciones tras la Pandemia y el equipo está especialmente ilusionado», comenta desde el establecimiento al que sigue acudiendo a diario como hace desde que empezó hace ya casi 30 años, cuando comenzó a funcionar el local de la avenida de La Constitución.

A su lado, Julio Vázquez, el jefe de cocina del establecimiento. «Estamos dando ya también los últimos toques al nuevo menú degustación que presentaremos con las primeras levantás. El 80 por ciento de los platos serán nuevos y habrá algún toque de sushi».

Uno de los platos más solicitados, el que combina diversos tipos de sushi. Foto: Cedida por el establecimiento.

El Campero ofrece ya fuera de carta un espacio dedicado al sushi. «Probar el arroz que hace Chema es otra dimensión» señala Julio Vázquez, un cocinero que conoce perfectamente la cocina japonesa y su relación, fundamentalmente con el atún rojo de almadraba. En la carta hay makis, uramakis y nigiris realizados sobre todo con atún tanto al natural como con un toque de soplete (aburi).

De todos modos la idea del restaurante es tener una carta de sushis «muy dinámica en la que vayamos jugando con los pescados de temporada. Hemos hecho -señalan Pepe Melero y Julio Vázquez, pruebas con pez limón, con salmonetes o con cigalas y el resultado es espectacular.
De hecho en estos primeros días de la temporada ya se ha estado ofreciendo un nigiri de gambas rojas que se presenta cruda sobre el arroz y luego acompañada de su cabeza servida aparte y a la que se da un toque de calor. En la puerta del establecimiento hay colocado un código QR por el cual se puede acceder a la carta actualizada de sushi en cada momento.

Nigiri de gamba roja. Foto: Cedida por el establecimiento.

Pero el restaurante ha incorporado también algunas tapas nuevas con su reapertura tras las vacaciones del invierno. «Todos los días tenemos fuera de carta y especialmente los fines de semana» señalan Melero y Vázquez. En este sentido ya han estrenado un mollete, que elabora especialmente para el restaurante la panadería La Cremita de Chiclana, en el que el pan, en vez de horneado se cuece al vapor y va relleno con un guiso de calamares  que se refresca con una mayonesa de cítricos.

También han estrenado un peculiar salpicón de centolla que se presenta sobre lechuga de mar y el caparazón del marisco y que se corona con un aire de piña.

Y aquí el video con la historia y la receta del plato más famoso de El Campero, su atún encebollao:

 

 

Pinche aquí para saber más.
Quiero probar los distintos sabores de un jamón