Balbo y Columela, el espacio gastronómico, reproduce un Thermopolium, un establecimiento culinario de la antigua Gades. Abrirá el 19 de diciembre.

 

Varias empresas, formadas por investigadores y científicos de las universidades de Cádiz y Sevilla abrirán el 19 de diciembre en el barrio del Pópulo gaditano una abacería en la que se podrá tapear con reconstrucciones científicas de productos y vinos romanos. El espacio gastronómico, denominado Balbo y Columela (Balbo et Columela), está en la calle san Antonio Abad, entre el Teatro Romano de Cádiz y sus murallas medievales. El establecimiento rinde culto a la gastronomía de la Hispania Romana y medieval. A nivel físico, reproduce un Thermopolium, un establecimiento culinario de la antigua Gades. Pero que nadie espere encontrar a camareros vestidos con túnicas, ni productos convencionales vestidos con etiquetas “a la romana”, advierten. «Todo lo contrario, es un espacio dedicado a poner en valor la gastronomía y la historia de la ciudad de Cádiz desde sus orígenes. El local tendrá unos 90 metros cuadrados y estará decorado con ánforas, relieves y cerámicas relacionadas con la antigua Roma».

Manuel León Béjar, uno de los científicos implicados en el proyecto, destaca que, además de consumir los productos en el local, se podrán comprar reconstrucciones de productos gastronómicos y vinos romanos, además de otros productos históricos en los que trabaja con otras empresas y universidades del país.

Durante estos días se están finalizando las obras. Fotos de Cosasdecome.

Balbo y Columela contará con una amplia carta de conservas y salazones, de firmas como Herpac y La Chanca (Integradas en la Indicación Geográfica Protegida Mojama de Barbate), Productos Majuelo o El Ronqueo. Además, «es bien sabida la afición de los romanos por consumir la carne en forma de embutidos (vulvas), por lo que el establecimiento cuenta con embutidos realizados siguiendo tratados de época alto-imperial romana, así como una selección de chacinas de la Sierra de Cádiz». El foie, elemento estrella de la alta gastronomía romana, estará representado por la firma Selectos de Castilla, especializada en la elaboración artesana de este tipo de productos.

En la carta de este establecimiento no podía faltar la Hidromiel, producida por las bodegas sevillanas Valhalla, o las cervezas reconstruidas científicamente a través de muestras recogidas en yacimientos arqueológicos, como Iberika, producida en colaboración con la Universidad Rovira i Virgili, o la cerveza neolítica Encantada, elaborada a parir de los resultados de las intervenciones arqueológicas en la Cueva de Can Sadurní. Actualmente, León Béjar está trabajando con Cervezas La Piñonera, cervecera de Puerto Real, en la elaboración de una cerveza romana de la Bética.

Otro de los productos estrella será el pan, que tuvo un espectacular auge y desarrollo en época romana. En este sentido, este apartado estará cubierto por el Horno de Velez, con cuyo propietario, Domi Velez, viene colaborando con León Béjar desde las II Jornadas de Arqueogastronomía Romana de Itálica en la elaboración de panes de uso culinario, como el panis cuadratus pompeyano, el Libvm, o el pan de Flor de Garum que realiza el Horno de Velez. Dichos productos acompañarán a las tapas y raciones servidas, y se podrán adquirir por piezas en el establecimiento.

Otro de los puntos fuertes del espacio gastronómico Balbo y Columela serán las actividades culturales, ya que cuenta con una amplia programación que se centra principalmente en tres áreas temáticas: Gastronomía, Ciencia y tecnología de alimentos y Arqueología – Patrimonio Histórico. Esto se traducirá en conferencias, encuentros, cursos, clases de cocina histórica, catas de productos romanos y medievales…), que se complementarán con los Arqueofoodtour, la novedosa experiencia turística que combina ciencia, cultura, gastronomía y patrimonio gaditano.

Y es que la abacería será la última parada de los itinerarios culturales temáticos Sabores de Gades o Madera y Alquimia, que culminan con catas científicas de productos como vinos romanos, hidromiel, cervezas medievales y prerromanas. Las bebidas serán maridadas con alimentos que han sido objeto de investigación científica, como quesos, garum, embutidos del s. I. d.C., patés artesanos y salazones de la costa de Cádiz, entre otros.

Cuatro empresas en el proyecto

Dentro del proyecto hay cuatro empresas implicadas: Tripmilenaria, Productos Majuelo, Caseus Columela y Baética Columela. Tripmilenaria es una tienda que se encuentra en el mismo barrio del Pópulo -de hecho, está en el local de al lado de la nueva abacería- regentada por el arqueólogo Juan Miguel Pajuelo y el Doctor en Historia Francisco Javier Ramírez en la que se venden réplicas de objetos históricos además de algunos productos gastronómicos que también se podrán degustar en la nueva abacería. Además, también realizan rutas arqueogastronómicas basadas en Roma.

Productos Majuelo es una empresa jerezana dedicada a la producción de vinagres y salsas de alta calidad, dirigida por Joaquín Gómez Besser y el enólogo Alejandro Cobos Chacón, que colabora activamente en la elaboración científica de productos como Flor de Garum, Oxyagarum, Allec y Saucemare con el Grupo de Investigación de Ingeniería y Tecnología de los alimentos de Víctor Palacios y Ana Roldán de la Universidad de Cádiz (más datos aquí).

Caseus Columela y Baetica Columela es un proyecto empresarial de Manuel León Béjar, investigador de las Universidades de Cádiz y Sevilla, arqueólogo y master en tecnología de alimentos, que reconstruye y comercializa por toda Europa productos de época alto-imperial Romana. . Entre ellos está un vino fermentado con violetas y mirto y un queso que se realiza con leche de cabra payoya fermentado con vino de rosas, elaborado conjuntamente con Quesos El Gazul, según un tratado de conservación de quesos de Columela (s. I. d.C.).

El nombre

El nombre de Balbo y Columela rinde tributo a estas dos figuras del Gades Romano, el primero, precursor de la potente industria de conservas de salazones gaditanos y de garum, y el segundo, Columela, el científico y agrónomo que revolucionó las técnicas de producción de productos tan emblemáticos en la Bética romana como el vino y el aceite.

“Balbo y Columela”, es también el título del artículo que escribió el insigne literato gaditano Fernando Quiñones en el diario El País, allá por 1998, en el que, destacando el importante papel que ambas figuras jugaron en el desarrollo tecnológico y político del Mediterráneo Occidentral y Central, Quiñones reivindica de manera magistral el legado y el patrimonio romano de la ciudad de Cádiz. Un legado que los promotores de esta taberna romana han recogido y que pretenden poner en valor y actualizar a través de la ciencia y de los sabores de Gades y de la Bética Romana.