La Bodeguita El Adobo de la calle Rosario de Cádiz, regentada por la familia Abeijón, se ha convertido en un referente del pescado frito en la provincia de Cádiz. Su trabajo con la morena, el pescado de roca o las especies raritas, atrae cada vez a más público

 

Paco Abeijón luce en el pecho una medalla de San Pancracio que le regaló Antonia, su madre. Desde luego el amuleto no le puede haber funcionado mejor. Su bodeguita el Adobo, que regenta junto a su hija Carmen y con el sabio «asesoramiento» marinero del «Carapalo», como llama a su padre, va viento en popa y se ha convertido en un referente en una materia tan complicada en Cádiz como es la del «pescao frito».

El sitio es de esos que siempre en las guías aparece con el sello de «con encanto». Ocupa la esquina entre las calles Rosario y Beato Diego de Cádiz. Los Abeijón no lo han tocado desde que Paco decidiera allá por el año 2013 quedarse con el negocio que regentaba Juan Antonio Chamorro y en el que trabajaba como cocinero. No han cambiado ni el nombre. El sitio es enano y la pared parece como una piedra de La Caleta en la que hay «incrustás» un montón de cosas, desde unas cangrejeras (el zapato que utilizan los mariscadores para no arañarse los pies con las piedras) hasta una lámpara de carburo de las que se utilizan para coger chocos. Hay también otro San Pancracio con un antifaz carnavalesco en los ojos y su buena mata de perejil al lado y una bandera de Andalucía coronando las Puertas de Tierra que están pintadas sobre la «fantasía» de piedra de La Caleta. Sobre el mostrador una buena fuente de tomates coloraos para hacer las ensaladas, una fuente de papas aliñás, que sirven para esperar a que llegue el pescao y lo que ha «traio la mar» para que el cliente elija. El sitio recuerda, para los nostálgicos, aquel mítico Maestrito de la calle de La Paz que se hizo famoso por sus herreras y sus mojarras fritas, que hacíaa enteras y adelantándose lo menos un lustro a la tendencia de freir los pescados de roca enteros, ahora tan de moda.

La zona del mostrador de la bodeguita El Adobo. Foto: Cosasdecome

En la bodeguita no hay sitio para mucha gente. La pequeña barra, donde ahora no se puede uno «arrimar» mucho por aquello del Coronavirus, seis mesas en la terraza y otras dos altas para los que le gusta lo del codo encima de la mesa. Se puede reservar. De hecho es mejor reservar porque es dificil encontrar sitio.

Más que a la carta, en El Adobo se come «a la pizarra». «Aqui no podemos tener una carta fija porque dependemos de lo que de el mar y tú ya sabes como es…». En la de hoy hay raya, bien limpia y frita, salmonetes o pargo. Casi nunca falta la morena, la gran especialidad de la casa y el cazón, que también meten en adobo. «Lo que usamos es cazón, cazón. Cuando es caella se lo decimos a los clientes» puntualiza Paco.

Morena en adobo de la bodequita El Adobo de Cádiz. Foto: Cosasdecome

Carmen Abeijón, la hija de Paco y que se encarga de atender a los clientes resume la filosofía del establecimento: «Nosotros somo lo que de el mar, harina, aceite y sal».

Los amantes de encontrar «joyas» marineras pueden encontrar en El Adobo un sitio de los de disfrute. Suelen tener «putitas», también conocidas como japonesas o tapaculos. Son como la hermana pobre de las acedías de Sanlúcar, pero si se saben tratar son exquisitas. «No les quitamos ni las visceras. Tal como vienen, las pasamos por harina y sal y a la freidora».

Paco señala que frien con aceite de girasol alto oléico y que usan la harina de Las Panaeras Sevillanas de Sevilla. «Utilizamos freidora. Nos encantaría utilizar perol, pero no daríamos abasto porque es más lento».

Los Abeijón son partidarios de alterar «lo mínimo el pescado. Si viene fresco, quitarle las vísceras y listo, poco más y en algunos casos ni eso. A los plateros, tampoco le quitamos nada, los freimos tal como llegan».

Cuando el mar los trae tienen zafíos, el nombre que recibe el congrio por la zona de Cádiz. «Lo hacemos frito, cortado a tajaitas». Para Paco Abeijón, «El Carapalo», el conocido autor carnavalesco y padre de Paquito «es el mejor pescado que hay». «Carapalo» como le llama su hijo es sus «ojos» en La Caleta. De los barcos que pescan allí son algunas de las joyas de El Adobo. También vienen algunas piezas del «Viento de Levante», otro pequeño puerto situado en la barriada de La Paz y del mercado central de abastos de Cádiz a donde acuden a diario a buscar genero.

Vista exterior del establecimiento. Foto: Cosasdecome

De allí viene la pescadilla «de fondón». Así se conoce en la ciudad a la pescadilla negra que se suele pescar en la costa africana y que se desembarca en la ciudad. Una de las grandes joyas de este pescado son «las ventrechas» fritas. La ventresca, también llamada en Cádiz ventresca, es la parte que rodea al estómago del animal, y suele ser una zona de carne muy jugosa, aunque más incómoda de comer por las espinas. En este mismo sentido suelen poner también ventrechas de gallineta, otro pescado que cada día está más en las listas de favoritos por la jugosidad de su carne. Ahora es muy apreciado pero hace poco tiempo servía sólo para hacer caldo de sopas o para hacer patés.

Con la pescadilla también hacen una fritura poco vista que Paco llama «a la gaditana». Se trata de freir el pescado a rodajas finas y aliñado con un poquito de pimentón. Eso lo hacía en Cádiz un antiguo bar que se llamaba «La Covacha».

Abeijón tiene a veces una de los pescados más curiosos que llegan a las lonjas de la provincia de Cádiz, el «malarmao» un pescado que parece como si fuera de la epoca de los Diplodocus, por su aspecto. «A mi me recuerda mucho al sabor de las langostas» señala este cocinero especialista en lo que da la mar. Lo hacen a la parrilla. «También hacemos así, si lo pide el cliente, algunos pescados de roca como la urta o los garapellos, que es parecido al pargo.

Malamarmaos. No es guapo…pero después de pasar por la parrillga gana mucho. Foto: Cosasdecome

 

Paco señala que fue El Carapalo, pescador aficionado, el que le transmitió el gusto por todo lo marinero. «La hostelería me gustaba desde chico. A los 13 años me iba con un amigo a «Los Gallegos Chicos» a lavar vasos. «No nos pagaban nada. Lo único que cogiamos eran las monedas que se habían caido al suelo y con eso nos apañabamos».

Luego su padre lo convencio para que estudiara hostelería en el instituto «Fernando Quiñones». Trabajó tanto de camarero como de cocinero en sitios como La Mezquita, El Español, El Candil o el Bar Terraza. «En todos sitios he ido aprendiendo». Finalmente recaló en la bodeguita El Adobo cuando la regentaba Juan Antonio Chamorro. El fue el que le enseñó a preparar la morena en adobo, el que era ya el plato estrella del sitio, cuando lo regentaba Juan Antonio. Con él estuvo trabajando varios años como cocinero. «La clave está en limpiarla bien. Yo tengo un cuchillo especial para quitarle la espina central. Tan sólo se aprovecha el lomo, hasta donde está el ombligo. La parte de la cola tiene demasiadas espinas y no se usa». El adobo lo elaboran con orégano fresco, comino, (muy poco) y ajos. Hacen un majao y le agregan vinagre de vino blanco, «el de Jerez es demasiado fuerte para el adobo» y un poquito de agua.

Operación Adobo

La clave está en la carne del animal, muy jugosa y con mucha gelatina, quede tierna y el exterior crocante…o cucurruita, que es lo mismo pero en gaditano. A El Adobo se va a comer pescao, aunque también suelen tener algunas gambitas, que hacen fritas, o «si mi padre tiene tiempo hace algún guisito marinero» señala Carmen, 27 años y que se ha convertido en la gran «jefa de sala» del establecimiento.

Para empezar papas aliñás, que aliñamos con vinagre «cuando se va a servir» y tomate aliñao…y poco más.

Se muestran muy contentos con la fama que está adquiriendo el establecimiento. «Estamos muy agradecidos por la difusión que han dado este sitio personas como el bodeguero Fernando Angulo, el periodista Jesús Terres o el gastrónomo Antonio Colsa». «Nos han citado ya hasta en el New York Time» señala Paco divertido.

«Queremos seguir siendo iguales. Queremos estar sólo mi hija y yo, porque así ofrecemos lo que queremos y en las condiciones que queremos. Preferimos no crecer para no perder calidad, ni personalidad» señalan sobre una mesa de las de tijera adornada con un hule de acuadritos que lo decora. «Queremos seguir con nuestros platos blancos de loza blanca, siendo, Cádi, Cádi» sentencia Paco, uno de los pocos hombres del mundo capaces de mirar cara a cara al adobo…y ganarle el pulso.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la bodeguita El Adobo, aquí.

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