Matria es la vuelta a la cocina de las madres que todo cocinero tiene como referencia. Mario Pizarro y David Ripalda abrieron el establecimiento en el Bar Jerez continuando su legado y ahora marcan su propio camino con tapas calientes y pronto, menús degustación
Volver a la la cocina de las madres. Con esa premisa el cocinero Mario Pizarro y David Ripalda abrieron a finales de mayo el restaurante Matria. Y lo hicieron conscientes de que debían honrar la herencia del local que iban a ocupar, el Bar Jerez. Por eso comenzaron con desayuno y tapas frías, como homenaje y estrategia para hacerse con el público que solía visitar el clásico bar.
Hace una semana estrenaron carta de comida caliente en raciones y tapas. Explica Pizarro que que la cocina que quieren desarrollar en Matria es una cocina “reconocible para todos los públicos pero dándole una vuelta”, con alguna fusión o potenciando determinados sabores. Ahora prepara unos menús degustación con los que dar un toque más cuidado a su cocina, donde no solo la comida variará, si no también servicio y vajilla.
El tapeo de Matria está centrado en la cocina popular con un punto creativo. Foto cedida.
El cocinero habla de partir de la cocina a la que “todos los cocineros vuelven”, esa cocina de casa hecha por las madres que es la que estos profesionales comen y que marca la impronta de sus elaboraciones. La comida de Matria tiene esa base de cocina popular con un punto creativo y diferenciador. Valga como ejemplo unas patatas aliñadas que preparan con pringá, que, aunque en un principio los más conservadores miran con recelo, luego dan su visto bueno. También originales unos chicharrones donde mezclan los de corte y los fritos, añadiéndole chimichurri y torrezno roto: la solución al conflicto de cuál pedirse.
Con la llegada de la comida caliente han incluido frituras, todas elaborada con harina de garbanzos, en una vuelta al modo antiguo y de hacerlo accesible para celíacos. Entre ellas, un cazón en adobo tailandés, con una salsa alioli romana con ajos tostados y pasta de aceitunas, o unos chocos fritos con salsa tártara con kimchi. Entre las propuestas carnívoras, presa de castaña con patata y salsa de Tintilla.
Mantienen los desayunos con los que empezaron, de tipo tradicional, con pan de sus vecinos Panificadora Los Gorriones: mollete, telera, bollo… Los rellenos son del mismo estilo, desde tomate triturado a miel, manteca colorá, o carne mechá, con una leve concesión a la modernidad: aguacate y salmón ahumado.
Chicharrones fritos, especiales y torreznos, en una misma tapa. Foto cedida.
Mario y David son jerezanos y amigos de la infancia, son encargado de la cocina y el servicio, respectivamente. Ambos tenían en mente montar un negocio en común. Hasta ahora David había estado vinculado a las grandes superficies de alimentación, mientras que Mario se formó en la Escuela de Hostelería de Jerez y toda su carrera se ha desarrollado en los fogones.
Ha trabajado por el Norte, junto a Javier Subijana, también en el restaurante Marqués de Riscal, entre otros, y, cuando regresó a su tierra natal, en el ya desaparecido restaurante Hontoria. Fue allí y entonces, en el año 2017, cuando comenzó a darse cuenta de que el público jerezano demandaba algo diferente: “Dentro de poco será una capital gastronómica. Es cuestión de tiempo que la gente termine de descubrir nuestros vinos, los buenos precios y el ocio gastronómico en general”.
David Ripalda controla la sala y es el encargado de servir los vinos, donde los vinos de Jerez y Tierra de Cádiz tienen especial protagonismo. La carta de vinos está diseñada por el sumiller Adrián Diosdado. Además de los vinos de la tierra van incluyendo curiosidades de otras denominaciones de origen.
Los cambios en el local están por venir. Para la apertura hicieron modificaciones, aunque no han tocado nada de la estructura. Conestas descubrieron las vigas antiguas, que se mezcla con una vuelta a lo clásico con gotelé, mucho azulejo y una rompedora pared en rojo en la zona de los baños. El local tiene una capacidad para unos 40 comensales, entre interior y terraza, equipado con mesas bajas salvo un par de mesas altas fuera para quienes esperen.
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