El establecimiento, famoso por sus caracoles, introduce técnicas como la baja temperatura para renovar su oferta gastronómica.

 

Franqueza de Chipiona es famoso por sus caracoles. Y estos siguen ahí (de hecho, este último fin de semana despacharon cientos de kilos), pero el resto de la carta ha cambiado mucho. El establecimiento se encuentra en pleno proceso de renovación de una carta que se aleja ahora de las frituras para acercarse a técnicas de cocina más actuales, como la cocción a baja temperatura.

Explica Isidro Domínguez que la carta se había convertido en los últimos tiempos en un «popurrí» de platos que habían ido instaurando los diferentes cocineros, y que había demasiado empanado, demasiado enharinado y, en resumen, demasiada fritura. En verano de 2022 se hizo con las riendas de la cocina, a lo que siguió un periodo de dos meses de descanso en los que se replanteó el futuro del establecimiento. Fue en ese periodo cuando aceptó la oferta de formación de la empresa Techoreca que le había llegado a través de la firma Sammic de envasadoras al vacío. En el bar ya llevaban tiempo utilizando uno de estos aparatos para conservar, pero no habían explorado aún las posibilidades que este sistema, combinado con la cocción a baja temperatura, tenía en la cocina.

Así que aprovecharon el cierre para aprender y para reformar la cocina. A la vuelta se suprimieron los desayunos para que Isidro pudiera centrarse más en los almuerzos y cenas, y la carta cambió, aunque se salvaron los platos más demandados: los caracoles y cabrillas y el pescado frito. A la primera formación le han seguido otras, y la cocina ha seguido equipándose y ahora dispone de abatidor, de róner o del horno Rational, que emplean para dar el último toque a los arroces (marinero y negro) y también para cocina a baja temperatura.

Este año ha decidido incorporara algunos de los platos anteriores que la gente seguía demandando, y reforzar el formato de tapa. Así, se incorporan los Cachitos con chorizo y patatas, el Pisto con bacalao o los Huevos de choco con pisto. Isidro destaca las texturas que se consiguen con las nuevas técnicas de cocina que están empleando, que hace que la carne del codillo se desprenda limpiamente del hueso solo con la ayuda de una pinza o una cuchara.

También los postres que están sirviendo (tarta de queso, torrijas con crema inglesa y helado…) están elaborados por ellos.

Horario, teléfono y más datos sobre este establecimiento aquí.

Y aquí, la guía gastronómica de Chipiona.