Abren en Jerez Gallopedro, un restaurante en el que sirven pescados de roca fritos enteros, que aconsejan comer «a pellizcos» y que acompañan con diversas salsas y hojas de lechuga. De postre proponen tomarse dos huevos fritos con papas y panceta ibérica
Luis Romero y Pepe Naranjo son dos hosteleros bastante conocidos en Jerez. Hace tres años pusieron en marcha la empresa de catering Canela y Clavo con un concepto bastante renovado en lo que se refiere a las celebraciones. Tras la crisis del Coronavirus decidieron complementar este negocio con otra original propuesta de comida a domicilio. Ahora ha venido el tercer paso: Gallopedro, un proyecto que definen como «un bar de producto» y que abrió sus puertas el pasado jueves 22 de octubre en la calle Einstein, en el polígono empresarial de Jerez.
El establecimiento ocupa el espacio de la antigua cafeteria de la escuela de hostelería de Jerez. Tiene comedor, con barra y una terraza. En total unas sesenta plazas. De la decoración del espacio y del diseño de la imagen se han ocupado el prestigioso diseñador Daniel Diosdado con la colaboración de Belén Rubiales.
Detalle del comedor de Gallopedro. Foto: Cedida por el establecimiento
Gallopedro, relatan los hosteleros, quiere ser un homenaje al producto. Afirman que su carta es «nerviosa y cambiante» y que va en función del producto. El Gallopedro también conocido como gallo del lunar es un pescado muy apreciado en la provincia de Cádiz y un habitual de sus mercados de abastos. En Jerez, es especialmente popular y se suele servir en «lardones» (tiras) empanado o frito.
En Gallopedro no lo tienen en carta «porque sólo lo tenemos cuando lo hay fresco en el mercado».
De todos modos el pescado es uno de los grandes protagonistas de la carta. Aunque se defina como bar, Gallopedro, es más bien un restaurante, con un estilo desenfadado y en el que se «invita a comer con las manos».
Así se aconseja «meterle mano» a una de las propuestas más originales de la carta, los pescados de roca (urtas, salmonetes o dentones) que se sirven fritos, pero enteros, sin partir en «tajás» que es lo habitual en los restaurantes.
Pero no es esta la única singularidad del plato. Los pescados se acompañan de varias salsas y unas hojas de lechuga. La propuesta es «pellizcar» el pescado con las manos, poner el trozo sobre la lechuga, agregarle alguna de las salsas «y pa entro».
Para acompañar panes del horno Artesa de Arcos, uno de los proveedores «oficiales» de muchos de los restaurantes de prestigio d e la provincia. Los pescados llegan de las lonjas de Conil, Sanlúcar y El Puerto de Santa María, aunque también compran a un par de pescaderías del mercado de abastos de Jerez.
Tienen también corvina frita, que sirven sobre una fritá de tomate o tiras de rodaballo fritas que aliñan con vino amontillado de Jerez y salvia. Otra característica poco habitual es la de tener pescados «madurados» que no se consumen inmediatamente después de pescarlos sino que, como se hace con la carnes de vacuno, se deja reposar unos días. La técnica se aplica, sobre todo, a pescados de gran tamaño. Así unos lomos de pargo, que se ha dejado reposar durante tres días, se sirven sobre una «tartera», esa mezcla de patatas y verduras que servía de «cama» a los pescdos al horno. La misma guarnición se utiliza para servir otro pescado de gran calidad pero poco conocido en la provincia como es el pez limón, que va asado.
Pero si es original la forma de servir el pescado no se quedan atrás las fórmulas para el marisco. Unas gambas se sirven calientes y hechas al vapor. Este mismo marisco va en carpaccio, mientras que los carabineros (de unos 200 gramos cada uno) se sirven asados con patatas fritas y huevos de campo y acompañados de una salsa americana hecha con el coral de las cabezas de los bichos.
El bogavante sirve para acompañar una original ensaladilla que se presenta como si fuera un «sandwich», con unas regañás envolviendola. La amayonesada lleva también huevo frito y trufa.
Para los carnivoros hay presa de bellota, también reposada durante 20 días, o lomo bajo de ternera. Todo se acompaña con una carta de vinos en la que mandan, sobre todo, los vinos andaluces, especialmente los jereces «aunque tenemos etiquetas de muchas partes de España».
Los postres son de elaboración propia y en este campo también el sitio es de lo más original. Asi, además de las propuestas dulces, proponen terminar la comida con un par de huevos fritos con papas, con un poquito de panceta ibérica por lo alto. Pepe Naranjo señala que «cuidamos mucho el plato. Las patatas, evidentemente, las freimos nosotros. Los huevos son de la firma Cobardes y Gallinas, que son de gran calidad y la panceta ibérica es de El Bucarito de Rota. Todo esto surge porque yo no soy de postres y muchas veces, para terminar la comida me pido eso, un par de huevos fritos con papas…así que me atrevía y lo puse en la carta, como algo simpático».
Aquí puede verse la carta completa.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Gallopedro, aquí.
