La Cruz Blanca de Jerez experimenta con piezas de vaca envejecidas en manteca y pescados de roca que se dejan madurar en un ambiente de baja humedad durante un mínimo de doce días
«Lo que intentamos, explica Miguel Angel Rubiales, jefe de cocina de La Cruz Blanca de Jerez, es que brille más una buena materia prima, extraer de ella lo mejor, sin alterar su sabor».
El restaurante lleva desde el pasado mes de enero experimentando con la maduración de las carnes, pero también, y esto es más novedoso en la provincia, con los pescados, concretamente con ejemplares de roca que tienen un mínimo de 15 kilos.
Los procesos a los que se someten ambos productos son diferentes. Así en cuanto a la carne se utilizan lomos bajos de vaca gallega. «Los lomos nos llegan ya con una maduración de 30 o 40 dias y a partir de ahi empezamos a trabajar nosotros. «En esta caso el proceso que estamos siguiendo es el de cubrir los lomos con manteca ibérica. Lo que hacemos es sumergir la pieza completa en manteca fundida e inmediatamente lo metemos en un abatidor de temperatura para que se solidifique. Repetimos la operación varias veces hasta que la pieza queda cubierta por uno o dos centímetros de pella. La manteca la traemos de Cárnicas Alcazar, de Vejer.
Una vez completado el proceso, continúa el cocinero, metemos las piezas en unos frigoríficos especiales que tenemos para maduración donde se mantienen a una temperatura y una humedad constante. Aquí las tenemos otro mes aproximadamente.
Cuando el cliente pide la carne la cortamos a unos dos dedos de gordo. Las piezas suelen tener entre 200 y 300 gramos y lo que hacemos es simplemente «hacerla vuelta y vuelta en sartén con la propia manteca en la que ha estado. No la hacemos a la parrilla para que así se frían un poco en la manteca.
De esta manera las piezas quedan selladas por fuera y por dentro la carne queda un poco cruda. «Hemos comprobado que las carnes ganan así en un aspecto fundamental, en jugosidad».
«La manteca no le aporta sabor ya que conservamos el propio tocino que trae la carne de vaca y esta es más potente de sabor que la de cerdo ibérico». En cuanto a las guarniciones lo habitual es ponerle patatas fritas o verduras asadas.
En cuanto a los pescados, Rubiales, que ha vuelto a la Cruz Blanca tras su experiencia en Vejer, señala que «estamos siguiendo los principios del cocinero australiano Josh Niland, que está encabezando este movimiento de comer carnes de pescado maduradas, no consumidas en el momento de ser capturadas.
Rubiales señala «que conocí al cocinero en la pasada edición de Madrid Fusión y pude así profundizar en sus técnicas que ya había seguido anteriormente, además de los trabajos que también está haciendo Dani García en Lobito de Mar.
Así presentan el mero madurado en La Cruz Blanca de Jerez. Foto: Cedida por el establecimiento
En la Cruz Blanca lo que hacen es usar piezas de mero o de corvina con un mínimo de 15 kilos. «Es fundamental que las piezas lleguen a nosotros acabadas de coger. Lo primero que hacemos es limpiarlas. Les quitamos todos sus interiores, la sangre y también las escamas. Las espinas y las escamas las usamos luego para darle sabor a los arroces. Lo hacemos sin utilizar agua ya que lo fundamental es que no tengan humedad». A partir de ahí, una vez limpias, las metemos en nuestras cámaras de maduración donde lo fundamental es mantener un grado de humedad muy bajo. «El pescado se queda seco en su piel, pero por dentro se mantiene jugoso».
Los pescados los hemos sometido a curaciones de entre 12 y 16 dias. Hemos optado por la maduración mayor «ya que el pescado tiene un sabor más agradable, más profundo». Para servirlos lo que hacemos es partirlos en filetes y simplemente pasarlos por la sartén. Se sirven con un poco de sal por encima como único aderezo y acompañados de verduras.
«Me gusta mucho el color que cogen las piezas y luego la textura blanda y con un sabor más profundo. A nuestro entender es una experiencia muy interesante y que está gustando a los clientes que lo prueban».
El establecimiento trabaja en la actualidad en una nueva carta que «esperamos estrenar en las próximas semanas, aunque ya actualmente estamos sirviendo los platos en sugerencias». La idea es incorporar un par de arroces poco vistos como uno de gambas rojas y nécoras u otro de ciervo y espárragos trigueros, que están ahora en temporada.
También trabajan con alcachofas, otro producto en temporada que acompañan con torreznos y crema de ajos o un tartar de gamba roja aliñado con el jugo de sus cabezas y una crema de piñones. En los postres también una original tarta de queso realizada con un toque de queso Stilton, una variante del queso azul más suave y que lleva por encima setas, en concreto trompetas de la muerte aromatizadas con anís. Asimismo estrenan un postre de fresas que se aromatizan con vinagre de Jerez y pimienta rosa.
El establecimiento también ha renovado su comedor principal que ahora tiene una imagen más moderna con luces indirectas y una llamativa decoración.
El nuevo comedor de La Cruz Blanca. Foto: Cosasdecome.
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