El año de Cádiz capital

Tres de los cuatro nuevos sitios que salen en la edición de la guía Michelin de 2022 son de la ciudad, una población que hasta ahora tenía poco peso en la publicación. De hecho no tiene ninguna estrella

Aquí los resultados de 2023, en los que Código de Barra ha conseguido una estrella.

2022 ha sido el año de Cádiz capital en la Guía Michelin, tres de los cuatro nuevos sitios que se estrenan en la publicación son de la capital, que de esta manera se convierte en la tercera población en número de establecimientos citados en la lista por detrás de Jerez, que es la líder con 6, y Barbate que llega hasta cinco establecimientos citados en su término municipal.

Si hacemos un análisis por comarcas de la provincia, la Bahía de Cádiz sería la zona con más menciones empatada con La Janda, cada uno con ocho establecimientos y le seguirían Jerez con 6. La Costa Oeste consigue seis menciones y las zonas con menor presencia son el Campo de Gibraltar y La Sierra con una sola mención.

Quizás una de las cosas más llamativas de la guía vuelve a ser, un año más, la ausencia de Conil que no tiene ningún establecimiento en la publicación, aún siendo una de las capitales gastronómicas de la provincia y quizás el término municipal que aglutina más restaurantes que superan el notable alto.

Otro dato curioso. Angel León consigue que aparezcan en la guía sus tres establecimientos (Aponiente, Alevante y La Taberna del Chef del Mar). También logra que todos sus establecimientos estén en la guía el cocinero jerezano Israel Ramos con Mantúa y Albalá. El tercer protagonista en esto del doblete es Pepe Melero que consigue que tanto El Campero de Barbate como su taberna de Zahara estén en la publicación. Hay un cuarto grupo hostelero también nombrado por dos veces: Casa Bigote, con su restaurante y su taberna. León Griffioen también tiene sus dos establecimientos, Contraseña y Código de Barra, con menciones en la guía.

Estos serían los grandes números de la guía, si es que se puede hacer un análisis matemático de estas cosas.

Las Novedades

En cuanto a las novedades, 2021 no ha traido ninguna nueva estrella a la provincia. De todos modos Cádiz continúa siendo la segunda provincia andaluza con más estrellas con 6, más la estrella verde de Aponiente. Tan sólo nos supera Málaga.

No hay estrellas pero hay dos nuevos Bib Gourmand, que son restaurantes que la guía destaca por su buena relación calidad precio. Se come bien y a un precio moderado… pero bueno, no te vayas a imaginar que tienen las tapas a un euro.

Los dos nuevos “bib gourmand” de la provincia tienen una característica común y que son dos establecimientos de comida “gustosa” de esos en los que el pan tiene presencia importante porque tienen cocina de rebañazo. Son sitios lejos del pamplineo y el diseño.

El comedor de Almanaque. Foto: Cedida.

Almanaque es uno de ellos. Abrió en el año 2019 en la plaza de España de Cádiz. En poco más de dos años ya cuenta con el respaldo de Michelin, todo un logro para su jefe de cocina y propietario, el joven cocinero Juan Carlos Borrel, hijo del conocido tabernero del mismo nombre, el de La Sorpresa. “Juanki”, como lo conocen sus amigos, se formó en la Escuela del Alabardero de Sevilla, el mismo centro donde lo hizo Angel León. Ya cuando estudiaba logró sus primeros premios en concursos de cocineros y luego pasó por el restaurante de Ricard Camarena en Valencia, donde coincidió con su amigo Pedro Aguilera con quién fundó Almanaque, aunque Pedro se marchó a los pocos meses a su Alcalá del Valle natal para ayudar a sus padres en el mesón Sabor Andaluz… luego hablaremos de él.

Platos que huelen a Cádiz por las cuatro torres

El nombre de Almanaque es ya una declaración de intenciones. La cocina de Borrell se basa en los productos de temporada. El sitio se define como una casa de comidas y comer en su terraza es ya una exquisitez porque está al pie de La Casa de las Cuatro Torres.

Sus arroces al estilo valenciano gozan de muchos adeptos, al igual que sus platos de guisoteo o los guiños a la cocina gaditana como sus mediasnoches de pescadilla rebozada o los alcauciles en sobreusa.

La terraza de Almanaque. Foto: Cedida por el establecimiento.

Avanico, el otro restaurante premiado con el bib gourmand está en Jerez, junto al parque González Hontoria, en un local con mucha historia en la ciudad, el que en su día ocupó el Mesón Las Bridas de Manolo Sierra, el cocinero que hizo famosa en Jerez la ensaladilla de gambas y un verdadero virtuoso de los pescados a la plancha.

Fran Oliva, el propietario y jefe de cocina de Avanico (escrito con V) no se queda atrás en virtuosismo. Su tratamiento de la materia prima es de matrícula de honor. Se ha formado junto a dos grandes cocineros de la provincia: Joaquín Ramírez con quien estuvo en los míticos tiempos del hotel Monasterio y Julián Olivares con el que formó equipo de éxito en su etapa en Albores.

Avanico registra llenos a diario. A la entrada, declaración de intenciones, una vitrina con pescados y mariscos frescos que va a buscar a las lonjas y mercados el propio Oliva. Su pescado de roca rebozado es una clase magistral de fritura y su tratamiento de las setas, otro magisterio.

El cocinero Fran Oliva con un pedido de setas. Foto: Cedida por Avanico.

La cocina de Oliva tiene toques de innovación, pero comparte con Almanaque ese gusto por la cocina de sabores, sin pamplineo.

Setas de tierra que saben a cielo

La guía también menciona en su nueva edición a dos nuevos establecimientos de Cádiz, ambos puestos en marcha en el año 2020. El primero de ellos es Código de Barra que ya existía con el mismo nombre en la plaza de Candelaria donde ahora el mismo equipo regenta Contraseña, también nombrado por Michelín.

Código de barra es un proyecto del cocinero holandés afincado en Cádiz León Griffioen y su compañera, Paqui Márquez, que se encarga de atender el comedor. Se come a base de menús s degustación y es una clara apuesta de estos dos hosteleros por la alta cocina.

Paqui Márquez y León Griffioen junto a la cocina de Código de Barra. Foto: Cedida por el establecimiento

Ciclo, que se estrena en la guía a pesar de que no lleva ni un año abierto, es otra apuesta clara por la alta cocina. Lo ha puesto en marcha otro matrimonio, el de Rocío Mañá, que se ocupa de la gestión del sitio, y Luiti Callealta, un cocinero formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y que ha sido varios años la mano derecha de Angel León en Aponiente.

Lampredotto de menudo y huevos pasaos por agua

En el establecimiento se puede comer a base de platos para compartir, con su famoso San Jacobo de atún rojo de almadraba o disfrutar de un menú degustación cuya originalidad le ha hecho ya incluso ser ponente del congreso Madrid Fusión. Callealta, que está a punto de abrir un segundo local en la ciudad, en la calle Canovás del Castillo, es uno de los cocineros con mayor proyección y probablemente dará muchas alegrías en los próximos años.

Ausencias y esperanzas

En esta nueva edición de la Guía Michelín la ausencia más sonada e inexplicable vuelve a ser la de La Castillería de Vejer. Considerada como una de las parrillas de más prestigio de España, el restaurante de Juan Valdés no es ni nombrado por MIchelin en una ausencia que llama la atención al igual que ocurre con la inexplicable ausencia de algún establecimiento de Conil. También llama la atención que no estén entre los mencionados dos restaurantes de Los Barrios: El Copo de la familia Moreno y el Willy, aunque es verdad que el establecimiento ha estado cerrado durante los últimos meses.

Otra ausencia llamativa es la de Little John, un proyecto muy arriesgado del somelier Juan Ruiz Henestrosa en Rota. Su hamburguesería ha logrado elogios de todo el sector y tan solo su originalidad y su apuesta con combinar buenos vinos con bocadillos hubieran merecido la calificación de «Bib Gourmand». Es quizás el fallo más llamativo de este año en lo que se refiere a Cádiz.

Proyectos que huelen a futuros Michelín

Pero quizás lo más interesante para Cádiz sea que en los próximos años puede haber muchas alegrías. Hay varios cocineros que están realizando un trabajo original y de mucha calidad y es muy probable que ya incluso el año que viene tengamos alguna estrella más.

La esperanza más firme puede que esté en la Sierra de Cádiz, de la mano de Pedro Aguilera. El Mesón Sabor Andaluz, que regenta junto a sus padres, está obteniendo muchos “besitos” de los críticos gastronómicos que lo visitan. Su trabajo con las verduras enamora y en las próximas semanas es posible que el cocinero, que ya tiene un bib gourmand, obtenga alguna importante distinción.

El Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle se estrena en los menús degustación

En este mismo campo de las figuras emergentes está el cocinero Eduardo Pérez, que regenta Toqha en El Puerto de Santa María. El sitio es singular y basa todo en unas brasas donde se hacen pescados, carnes y verduras en puntos estratosféricos. El proyecto está también captando a los críticos nacionales.

También hay muchas esperanzas puestas en el cocinero Juan Viu que acaba de abrir restaurante gastronómico en Barbate con su propio nombre. El sitio está en el Paseo Marítimo y se come a base de menús degustación muy trabajados y con presencia del producto local.

El cuarto nombre a apuntar en esta lista de emergentes es el de Luiti Calle en Ciclo. Apuesta por recuperar la cocina de “los tiesos” de Cádiz y está llevando a la alta cocina platos como la sobreusa, la ropavieja o el huevo “pasao” por agua.

En la guía también llama la atención la no presencia de ninguno de los establecimentos de el grupo El Faro. Pero aquí hay también otra esperanza con mucho fundamento: Mario Jiménez Córdoba, que lleva ya varios al frente de El Faro de Cádiz y que está sorprendiendo por su atrevimiento a la hora de encarar los nuevos platos. Apuesta por productos gaditanos como los ostiones o el pescado de estero y seguro también que dará grandes alegrías a corto plazo.

Mario Jiménez, la nueva luz de El Faro

A estos cocineros habría que unir un sexto nombre, quizás menos conocido pero cuya cocina es igual de destacada. Se llama Miguel Angel Rubiales y se formó en la escuela de hostelería de San Roque. Rubiales es el jefe de cocina de la Cruz Blanca de Jerez y allí sorprende a diario con sus fuera de cartas. Sus arroces son un monumento a la exquisitez y sus postres otra demostración de la excelencia… Síganle la pista.