Los cocineros Mario Montero y Rubén Dorantes triunfan en Jerez con Ultimatún una original propuesta en la que combinan platos de cocina innovadora con clásicos de toda la vida

 

Nada es convencional en Ultimatún. Están es un sitio escondido, en la calle Séneca, en unos bajos comerciales en la zona de Pozo Albero, en el extraradio de Jerez. No reservan mesa, pero la gente acude temprano a comer a sabiendas de que no suele haber sitio…incluso en los días laborables. El local es pequeño. Nueve mesas en el interior y 4 en la terraza. No hay barra y los cocineros elaboran sus platos a la vista del público. «Todo lo elaboramos en el día» destacan. En el sitio se puede tomar desde una innovadora «duxelle» de setas de perdiz o un tataki de atún con ajo blanco hasta una berza, con su pringá incluida o unas tiras de solomillo refritas con papas y un poquito de vino fino, el clásico salteado de toda la vida. El «yin y el yang» pero con su poquito de mayonesa.

Abrieron el pasado mes de junio. No llevan aún ni un año abiertos. Las obras de adaptación del local la hicieron ellos mismos. La decoración es a base de ladrillos vistos de color verde, como imitando el mar. Las mesas y las sillas combinan madera e hierro forjado. Ventanas grandes, que dejan pasar la luz y presidiendo la barra un cuadro del artista Fernando Quirós recreando unos atunes en la almadraba. Mario Montero (43 años) y Rubén Dorantes (42) se conocieron cuando ambos trabajaban en el restaurante La Piedra de Jerez. También coincidieron en la escuela de Hostelería de Jerez y terminaron montando una original fábrica de platos preparados cuya estrella eran unas tortillitas, como las de camarones, pero con rellenos muy variados.

Los cocineros Rubén Dorantes y Mario Montero. Foto: Cosasdecome

El proyecto no llegó a cuajar y por eso se decidieron a abrir restaurante. A las ocho de la mañana ya están en el local y eso que no abren para desayunos. A esa hora empiezan a preparar los platos que servirán ese día. «Todo se prepara a diario. Lo único que hacemos para varios días son las croquetas». Acaban de reincoporar a la carta uno de sus platos de leyenda, la ensaladilla de boletus que hicieron para el concurso «Cádiz y Jerez en Bolas» y con la que lograron el primer premio del certamen.

El plato llama la atención. Lleva setas y también trufa, además de las patatas o las zanahorias, ingredientes habituales de este plato. Va coronado con dos grandes picos que completan «la escena».

La presentación es uno de los méritos de la casa. Todos los platos llegan con «vistas atractivas». Especialmente lucida la presentación de la Duxelle de setas y paté de perdiz. Sobre una especie de regañá de pipas. Encima se van disponiendo diversos «montoncitos» que se van alternando. Va un estofado de setas muy picadas y eso se alterna con otro «montoncito» de paté de perdiz que ellos mismos elaboran. Además, germinados y unos trozos de panceta frita. En las esquinas mayonesa de trufa y por encima unos piñones espolvoreados. El plato sale por 8 euros y el conjunto es sorprendente y agradable.

La duxelle de setas y paté de perdiz. Foto: Cosasdecome

La especialidad de la casa es el atún rojo de almadraba. Se lo compran a la empresa Petaca Chico de Conil y lo preparan de seis formas diferentes. La estrella del restaurante son los «chichatún», unos trozos de tarantelo y de cola de atún que maceran en especias, como las que se le ponen a los chicharrones de cerdo, a las que unen también un toque de algas marinas. La clave está en una fritura breve para que las piezas queden jugosas. La tapa sale a 4,40 euros «y raro es el que no se la pide» señalan los cocineros.

Los chicharrones de atún de Ultimatún. Foto. Cosasdecome.

Lo sirven también en tartar, que aliñán, como toque de la casa con piña glaseada, en un pinchito, en un guiso con con vino de Jerez y también en otro plato brillante de la casa en un tataki servido sobre un ajo blanco que espesan, además de con almendras, con algo de piñones. El plato se complementa con una reducción de vino moscatel.

El tataki de atún sobre ajoblanco. Foto: Cosasdecome

La alternancia en la carta de platos clásicos con los de toda la vida es constante. Tienen algunas frituras pero ambas con su toque. Unos tacos de corvina se maceran previamente en una especie de adobo con vino amontillado y también versionan todo un clásico de Jerez, el gallo empanado que aliñan con limón y vino fino.

Pero esto se alterna con unos fideos chinos con pollo crujiente, setas shitake y salsa Yakisoba, una de las reinas de la cocina oriental, varias propuestas con pan bao, el equivalente oriental al mollete, una brocheta de pollo preparada al estilo indio o un salmón ahumado por ellos mismos y que se presentan como si fueran tiraditos, otro plato internacional ahora de moda.

No es raro observar en las mesas esta alternancia. Así te ve a un grupo que comparte de primero unos fideos chinos y luego arremeten con una berza con su pringá. Los guisos los cambian cada día. También suelen hacer menudo, judiones con chorizo o garbanzos con espinacas y en la carta no falta a diario la carrillada o unas albóndigas.

La berza de Ultimatún. Foto: Cedida por el establecimiento

En lo que se refiere a los vinos priorizan los de la provincia de Cádiz y no falta tampoco una buena representación de Jereces. En los postres suelen tener una panacota, una mousse de chocolate blanco o una tarta de zanahorias que acaban de incorporar.

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