Es lo mejor que se ha visto en los restaurantes de la provincia de Cádiz durante este año, platos de esos que merecen repetirse varias veces. Hemos seleccionado 12, como las uvas.
Podiamos haber seleccionado mucho más, pero son los que más nos han impresionado durante este año, platos que nos gustaría volver a repetir, de mojara pan, de ohs y de umh, de aplauso. Es una selección personal, una opinión por tanto. Os invito a poner al final del artículo, en el apartado de comentarios los platos que más os han gustado a vosotros en este 2017.
Estos son los doce de 2017 en la provincia de Cádiz.
Los fideos fritos del bar Terraza (Cádiz)
Lo mejor es pedirlos un día antes, para asegurarse de que está el plato, ya que no lo tienen siempre disponible. La fórmula es sencilla. Se ponen unos fideos “del dos” en una sartén con aceite del bueno, ajo picao y guindilla y ahí se fríen los fideos. Cuando estén dorados se añade al conjunto un sofrito de pimiento, cebolla y tomate, un poquito de pimentón y los tropezones de gambas, mejillones y almejas. Se le añade caldo de pescado y listos los de atrás. Hay que pedirlo como mínimo para dos personas.
Puedes leer más sobre este plato aquí, y sobre el establecimiento, aquí.
El tartar de atún con plancton del restaurante Cargadores de Indias (Sanlúcar)
Un plato con muchos ingredientes, que incluso puedes creer que será un bocado complicado, pero lo cierto es que el cocinero Juan Antonio Pérez Vidal, más conocido como Togo Chef, se convierte en un magnífico director de orquesta y ordena los ingredientes de tal manera que resulta un plato de lo más armónico. El tartar se asienta sobre un ajo blanco. Encima el atún rojo de almadraba cortado en tacos más bien pequeños. Estos han macerado en plancton, con lo que este le aporta al plato todavía más sabor a mar. El contraste es un granizado de remolacha y una yema de huevo de codorniz cruda. Lo suyo es mezclar la yema y todo lo demás y ya meter la cuchara. Tienes más datos sobre el restaurante aquí, y sobre este plato, aquí.
Los camarones al ajillo de la Venta El Raspa (Sanlúcar)
El plato tiene varios aciertos. El primero está en utilizar camarones pequeños, de los que no oponen ninguna resistencia al masticado. Su presencia es abundante. Se los proporciona la empresa Angulas de Trebujena y están suavemente condimentados con ajo y guindilla. El toque magistral se lo ponen unos huevos fritos que llevan por lo alto. Se puede pedir uno por comensal o más por cada comensal y se pueden solicitar también sin huevo, aunque el plato gana con su presencia. La Venta está en la carretera de La Colonia y puedes ver más datos sobre ella en este enlace. Para leer más sobre este plato, pulsa aquí.
El cazón en adobo de la Taberna del Chef del Mar (El Puerto de Santa María)
Versión sobresaliente de un clásico. Se podría decir que más que cazón en adobo es cazón frito. Angel León aplica sus innovaciones culinarias a este plato. El cazón, muy fresco, lo congelan en nitrógeno líquido y luego, antes de freírlo, se mete en sal. El resultado es un pescado jugoso por dentro y cucurruito por fuera. El adobo se pone al lado, en una emulsión, donde se puede mojar la fritura. La taberna está en la calle Puerto Escondido (tienes más datos aquí). Puedes leer el informe tapatológico completo aquí.
El bacalao con tomate y azafrán de A Plomo (Cádiz)
Cuando a un bacalao le metes mano y van saliendo las hojas como si fuera el libro blanco de Petete, es un gustazo. Este que preparan en A Plomo se parte casi sin que llegue a intervenir el cuchillo y está blanco, blanco, como la nieve del Polo Norte. Lo parten a tacos de tamaño generoso, le dan vuelta y vuelta en la plancha para que la piel se ponga crujiente y luego un toque de horno, nada más. Eso si, debajo, lleva una cama de salsa de tomate hecha por ellos y una suave crema de azafrán… Para leer más, dale aquí. El restaurante está en la calle Fernández Ballesteros y tienes más datos aquí.
La corvina frita del Bar Aurora con su alioli (Chipiona)
Unas finísimas lonchas fritas en tapa generosa con tres filetitos de pescado que todavía queman cuando llegan a la barra. Pero si la corvina frita está buena, lo que ya está para gritarle 27 vivas es el alioli que acompaña el pescado, una crema casera hecha por el propio gerente del establecimiento, Alberto González y con un punto exquisito, que no le quita sabor al producto principal pero lo aporta personalidad. También se puede optar por pedir la corvina a la plancha y te la ponen con el mismo alioli. Tienes todos los datos sobre este bar aquí, y el informe tapatológico completo en este otro enlace.
La empanadilla rellena de chocos y setas de Mantúa (Jerez)
Oficialmente el plato se llama “gyoza de sepia y boletus con aji de gallina”. Te voy traduciendo. Lo de la “gyoza” es como una masa de empanadilla pero en vez de en versión La Cocinera, en versión japonesa… más chiquitita porque los del sushi todo lo hacen como en versión minipico. Es más pequeñita y va cocida en vez de frita. El relleno es estratosférico. Israel Ramos, el jefe de cocina de Mantúa, señala que el caldo donde se ha hecho la sepia (choco traducido al lenguaje del freidor) se ha reducido hasta quedar casi en estado de crema. Las setas suavizan la mezcla. Pero si está bueno lo de dentro, el ají de gallina es de gran rebañazo. Lo del aji de gallina es como la versión del pollo en salsa hispanoamericano. Aquí lo que viene es el caldo, que tiene como la ingenuidad del puchero que te hace tu madre y la complejidad de las nuevas técnicas de cocina. Mantúa está en la plaza Aladro de Jerez ¿Quieres ver más datos? Pues pulsa aquí. Para ver cómo es un menú degustación en el restaurante, dale a este enlace.
Las papas con choco de Arohaz (Barbate)
Las papas con chocos de Arohaz son de mojá pan, mucho pan, tanto que las rebanás amiajonadas del Horno Nazaret de Conil, que sirven para acompañarlas, se agotan en menos tiempo que las plazas para el Arca de Noé. Es una versión innovadora del plato tradicional. Lo sorprendente del plato es que sabe a chocos con papas de toda la vida, las papas están tiernas y egoístas (se han chupao todos los sabores) y el caldo es intenso, pero a la vez ligero, tanto que se come con gran facilidad en un sábado de calor veraniego. Sin embargo, los chocos solo aparecen arriba del plato, en unos tallarines hechos con la carne del animal y salteados un minuto. Tienes más información sobre este plato pulsando aquí, y más sobre el establecimiento, aquí.
La corvina al aceite de oliva del restaurante Playa (Conil)
Partida por la mitad, sin espinas y hecha al horno, simplemente cocinada con un poquito de aceite de oliva por lo alto y unos granitos de sal gorda. El cocinero Angel Lobón, que lleva 20 años en el establecimiento, se luce en el punto de cochura, de esos milimétricos. El bicho peso un kilo y sería lo que por otros puntos de la provincia se llaman corvinatas, corvinas que no son aún muy grandes y cuya carne se parece más en textura y sabor al pescado de roca. El plato es de sobresaliente porque además, y si no fuera poco, lo acompañan con unas papitas panaderas tiernecitas y unas verduras frescas también refritas, nada de congelati. El restaurante está en el paseo marítimo de Conil y tienes el informe tapatológico en este enlace.
La raya en tomate del restaurante El Faro (Cádiz)
La raya es un pescado difícil por los cartílagos que se reparten por su piel. En El Faro la sirven sin los cartílagos en un taco de punto de cocción milimétrico. El pescado se hace hojas al partirlo como el bacalao. Debajo, pero separado, un tomate frito hecho crema dadas sus largas horas de cocción. La sencillez llevada a la exquisites por el cocinero Mario Jiménez Córdoba, el nuevo director gastronómico del restaurante El Faro de Cádiz (calle San Félix). Aquí un reportaje sobre como se come en la actualidad en El Faro de Cádiz. Aqui más datos de El Faro.
La ensalada de bacalao de La Carboná (Jerez)
Un plato original que es como una suma de varios clásicos. Debajo una especie de ensalada con rúcula, canónigos y espinacas. Luego lleva unas lascas de bacalao confitado y encima otra capa de unos sutiles pimientos asados, otra ensalada muy típica de la zona. La torre se culmina con unas setas y finalmente unas patatas cubiertas con un pil del bacalao. Sería como una torre de Babel bacaladera pero muy bien resuelta, donde el arrejuntamiento de los sabores resulta muy agradable. Recomiendo no desperdiciar la ocasión de mojar el miajón del pan, que hacen ellos mismos, en el pil pil (pin, pin). Pulsa en este enlace para saber más sobre el Restaurante La Carboná.
La poleá de La Vera Cruz (Vejer)
En este postre el cocinero Miguel Angel Rubiales, que ha abierto este año restaurante propio en Vejer, se luce con una versión estratosférica de la poleá, transformando un plato de tiesos, que se hizo popular en la posguerra cuando sólo había harina, agua, azúcar y un poquito de matalauva para darle gracia a la cosa, en un plato de alta cocina. La crema es muy suave y para rebajar su intensidad se corona con un helado de hierbabuena. El restaurante está en la calle Eduardo Shelly ¿Quieres saber cómo es una comida en La Vera Cruz? Pincha aquí.
Si quieres ver más recomendaciones de platos puedes hacerlo aquí.
