El Restaurante de la plaza de Candelaria reduce su oferta fija para potenciar las sugerencias con productos del día. Un cuadernillo Rubio inspira el formato de la nueva carta de otoño-invierno.
La nueva carta de Sonámbulo llega en forma de cuadernillo escolar Rubio y dispuesto a quedarse hasta los Carnavales. El formato está tan logrado que detrás, donde se explicaba cómo sujetar el lápiz de forma correcta, se ha puesto cómo hacer lo propio con un tenedor… o mejor, con las manos.
Es la segunda carta de este restaurante desde que abrió sus puertas el pasado año, y hay diferencias, muchas de ellas derivadas de la experiencia en Cádiz pero también en Vejer, donde estaba el precedente de Sonámbulo: Valvatida.
De la experiencia en Cádiz han podido comprobar la enorme aceptación de las sugerencias de cocina. Por eso, han reducido el número de platos fijos de 40 a 30 para dar cabida a un mayor número de platos elaborados en función de la oferta de la cercana plaza de Abastos o de la Lonja pesquera del muelle, donde acuden al menos un par de veces a la semana. Cada día hay 7 u 8. Un ejemplo de algunos de los platos que ya han ofertado fuera de carta sería el T Bone, una pieza de carne que lleva parte de entrecot y solomillo, que pesa 1,2 kilos y se cocina a la barbacoa. Las sugerencias de pescado son más elaboradas ahora que en invierno, e incluyen ejemplares de especies grandes que pueden ir sirviéndose por despieces.
El establecimiento tenía en su primera carta como referentes la ternera de La Janda y el atún rojo de almadraba. La ternera sigue muy presente, pero el atún, aunque continúa presente en algunos platos, ya no tiene un papel protagonista; se retomará en su época, en primavera, cuando las almadrabas comiencen a realizar capturas.
En las elaboraciones hay toques orientales. Las gambas thai, por ejemplo, son como gambas al ajillo a las que se le añade una salsa tipo wok que lleva, entre otros ingredientes, chile, jengibre o cilatro. El salmon glaseado lleva una miel, fruta de la pasión y carne de jengibre y una guarnición refrescante que combina col, rabano, pepino y espárrago blanco y verde, todo rallado y aliñado con vinagre de arroz, aúcar, sal y agua, es decir, con lo que se le añade al arroz del sushi.
De hecho, se acaban de hacer con una máquina para hacer pasta fresca y han optado por hacer ramen, una sopa asiática. Aunque la ramen suele llevar fideos de arroz, los han hecho de trigo y huevo, y va con caldo de pollo aromatizado con jengibre y citronella entre otros ingredientes. Lleva gambón, el mismo pollo del caldo y una loncha de pata de cerdo al horno.
Otros cambios han venido por «petición popular», según explica Jesús Recio. Para él y para Tamara Cansino, este no es su primer negocio. Ya habían tenían el Valvatida de Vejer. Aún hay público que hecha de menos algunas de las elaboraciones que se servían en el local jandeño, por lo que han recuperado algunas recetas, como el gambón con chutney de mango y pepino o una original ensalada de tomate, que presenta el tomate en un recipiente y aliñado con cebolla y una vinagreta, y la melva en su lata, aunque con el aceite quitado.
Los postres han cambiado de arriba a abajo. Han apostado por clásicos con un toque especial. Por ejemplo, la pera al vino tinto de toda la vida, pero que sorprende con un toque de helado de queso payoyo. Hay un tazón como de desayuno, de cereales, miel, plátano… pero con una espuma de yogur. Y fresas con natas caseras.
Vinos de Jerez y cerveza artesana
También ha habido cambios en la carta de vinos, que se ha vuelto más jerezana. Están ofertando toda la gama de Sánchez Romate, y actualmente cuenta con seis manzanillas o tres olorosos, por ejemplo. Esto, junto a referencias de vinos españoles que se salen de lo típico (Jumilla, Toro, Ribeira Sacra…) También apuestan por cervezas artesanales, algunas de ellas de la provincia como Besaro, Fulana, Maier, La Pepa o 15&30. Además, tienen vermut para el aparitivo, seis rojos y cuatro blancos, que abarcan desde Lustau a uno realizado con albariño.
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