Manuel Leal y Uca Gutiérrez fundaron la cadena de hamburgueserías Saray. Este año se cumplen 25 de la apertura de su segundo negocio hostelero La Vendimia, con el que dieron un cambio radical. Practican el cuchareo y la cocina de mercado atrae a una clientela fiel a la tradición
Manuel espera leyendo el Diario y con un puro apagado en una de las mesas del restaurante. Los jóvenes de hoy, los de la generación Z, no conocerán este sitio ni tampoco a Manuel. Lo mismo pasa con Uca, que está metida en la cocina, y se le oye en la distancia entre los ruidos de cacerolas, el vapor y los fogones. Llega el chico de la cerveza, y sin mediar palabra Manuel le tiende un billete que saca de su cartera. Son las 12 de la mañana, aún no están abiertos pero eso no significa que no estén trabajando: los fogones marchan, las mesas se preparan, se atiende a proveedores, y se saluda con efusividad a vecinos que pasan por la puerta aunque no se recuerde su nombre. La Vendimia no es de esos sitios en los que todo se pone en marcha veinte minutos antes del horario de apertura. Y lleva así 25 años, desde el 7 de julio de 1999.
José Manuel Leal y Uca Gutiérrez escribieron una de las páginas más destacadas de la hostelería en la capital gaditana en los años 80-90. La llamada comida rápida, hoy instalada en todas partes, pegó con fuerza en aquellos años en los que la gente joven salía a divertirse y tras unas risas (y otras copas) necesitaban llenar la barriga. Así nació Saray, la cadena de hamburgueserías que el matrimonio fundó y que llegó a tener siete locales en los puntos estratégicos de la chavalería de aquella década. El color vivo de su cartel y los uniformes, con gorro incluido, al más puro estilo norteamericano que los gaditanos solo alcanzaban a ver en las películas, rompió los moldes de la ciudad. Hamburguesas y sándwiches de pollo se preparaban por centenares: rápido de preparar, rápido de servir y barato. Esa fue la clave del éxito, junto a esa vena artística de Manuel que animaba con sorteos y canciones las noches de sábado.
Imagen para el recuerdo, el Saray a pleno rendimiento. Foto cedida por la familia Leal Gutiérrez.
Los Saray cerraron cuando entraron al mercado las pizzas o la comida china. Manuel y Uca se apartaron de la hostelería durante cinco años, pero volvieron con un restaurante que nada tenía que ver con lo que antes habían hecho: cocina de mercado, tradicional, para un público maduro. Nada ha cambiado en estos 25 años. Las pinturas de Manuel, una de sus grandes aficiones junto a las motos, siguen decorando el local, Uca prepara esa cocina casera que les mantiene como un sitio de visita obligada entre los vecinos y los veraneantes, y junto a ellos sus hijas Saray y Macarena.
– ¿Cómo llegaron a la hostelería?
Manuel: Cuando nos casamos había que hacer algo, entonces montamos el Saray que tanto éxito tuvo, lo que nos dio pie para expandirnos, y montar un punto de venta en cada sitio estratégico de la ciudad, por donde se movía la gente joven.
– ¿Qué recuerda de aquellos años?
M: Aquello fue una ruptura que encajó muy bien sobre todo en los jóvenes. Ahora comen hamburguesas todo el mundo, desde el abuelo a los niños. Fue un negocio de éxito.
– Hoy se llevan las hamburguesas gourmet con ingredientes impensables.
M: ¿Experimentando? Está bien. La cocina tiene que evolucionar. Nosotros ya lo hicimos con las hamburguesas 5ª Avenida o la Manhattan, empezamos a meter otros ingredientes y tuvo mucha aceptación. Pero era mucho más barata que ahora. La esencia de la comida rápida es la economía.
– Su regreso a la hostelería con La Vendimia fue con un concepto totalmente distinto.
M: Aunque la hamburguesa sigue teniendo vigencia y la tendrá, me apetecía montar una cosa diferente. Mantenemos el ambiente familiar que había en El Saray, y yo mismo sigo apoyándome en mi familia. Mi mujer es la estrella del restaurante, y me acompañan mis dos hijas, Saray en la sala y Macarena, ocupándose de la sección de fríos en cocina.
– ¿Cómo ve la evolución de la cocina en los últimos 25 años?
M: Han surgido muchos negocios modernos, con variedad de conceptos. Nosotros veníamos de romper moldes, pero aquí nos hemos aferrado a una cocina familiar, tradicional, de mercado con pescados frescos, voy todos los días al mercado central, y de calidad, con contención en los precios.
La Vendimia está en un lugar turístico clave. En su momento fue uno de los famosos Saray. Foto: Cosasdecome
– ¿Nunca se ha planteado meter hamburguesa como un guiño a aquella etapa?
M: No porque el restaurante funciona bien como está. Seguimos con nuestra idea desde los comienzos. Tenemos una clientela que busca la cocina casera, muy fiel. Hemos llegado a dar aquí la comunión y la boda, de una misma persona.
– ¿Es cierto que cambió El Saray 6 de la avenida por una Harley Davison?¿Iba mal el negocio en aquel entonces?
M: Sí la cambie. No iba mal, pero prefería la moto. Era el sueño de mi vida tener una Harley.
– ¿Fueron duros los comienzos de La Vendimia? ¿Por qué ese nombre?
M: Cuando abrimos fue un éxito total, nos abrumó la acogida que tuvimos. Quise romper con lo que fuera regata, velero, orilla… romper con la temática del mar. En principio quise montar una enograstroteca, con barriles, pero no se vendían los vinos. Tenemos muchas referencias porque son las clásicas, nuestro cliente busca sota caballo y rey.
– ¿Cuesta mucho mantener un negocio durante un cuarto de siglo?
M: Sí que cuesta. Hay que tener una coherencia muy grande en todo.Tenemos gente que come los 30 días seguidos de agosto aquí, con su mesa adjudicada. Y hay que tener mucha variedad para tener a un cliente tantos días seguidos.
– Están en una zona muy turística, ¿han notado el cambio a un nuevo tipo de visitante?¿la llegada de los pisos turísticos?
M: Nosotros en verano no notamos la diferencia, también tenemos clientes de pisos turísticos. Aquí el turismo que llega es nacional. En invierno, los días entre semanas son más flojos y solo nos quedamos aquí la familia para dar el servicio. Los fines de semana hay más gente. Septiembre siempre ha sido un mes bueno. Tenemos un buen menú del día que es lo que la gente que viene en bañador de la playa demanda.
– Su carta se basa en productos del mercado, ¿cree que la gente cocina menos, que va menos a comprar al mercado?
M: Es una cuestión de las propias plazas, hay algunas que siguen funcionando muy bien, como la de Chiclana. Ya no hay tantos pescaderos que vayan a subasta. También hay más opciones de comida rápida.
Sacamos de la cocina a Uca, la artífice de platos de gran fama de La Vendimia, entre los que están los calamares rellenos, los chipirones al ajillo, el rabo de toro, o el brazuelo de cordero. Culpable del éxito del Saray junto a Manuel, y de la alegría que reina en La Vendimia.
– ¿Cómo se ven estos veinticinco años desde la cocina?
U: Uy… ya van pesando un poco en la espalda…
– ¿Tuvo que aprender a cocinar algo diferente en la hamburguesería o aquí?
U: No, para la hamburguesería no hizo falta. El sandwich de pollo era el normal, salvo que no triturábamos el pollo como se hace ahora, lo desmigábamos. Mucha gente recuerda lo buenas que estaban las hamburguesas. Ahí estaba yo al pie del cañón. Y aquí hago la misma comida tradicional de ama de casa que ya sabía preparar. Aquí el creativo es el jefe (Manuel), que le gusta inventar nuevos platos, y yo que soy buena alumna, los hago, aunque nuestros clientes buscan la cocina clásica gaditana.
– ¿No les demandan nada nuevo?
Aquí la gente quiere el cuchareo, porque en los restaurantes de hoy no se ponen platos como unas papas con choco en adobo, menudo. En los sitios modernos, te sacan el majao de los chocos aparte “infusionado” y te ponen un platito así (emula con las manos el tamaño de una ración pequeña), aquí buscan “plato”, cuchara… Voy a abrir la olla.
Uca se disculpa, y vuelve a la cocina.
Sala de La Vendimia, decorada con cuadros pintados por Manuel Leal. Foto: Cosasdecome
-¿Ha pensado en la jubilación, Manuel?
M: Cuando tenga 80 años me jubilo, ahora tengo 73. El concepto de jubilación es inactividad. Para mi esto es un placer, es un pasatiempo agradable. ¿Qué voy a hacer yo jubilado? ¿En un bar tomando cerveza? Aquí me siento realizado.
– Sus hijas están totalmente comprometidas con el restaurante. ¿Lo echará de menos cuando se encarguen ellas?
M: Aquí, están mis hijas con la intención de continuar, tienen asimilados los conceptos del negocio perfectamente, y estaremos apoyándolas más directa o indirectamente. Mientras que pueda estaré en el día a día. Es una forma de mantenerte en forma. ¿Hay cosa más bonita que dar de comer a la gente, hacerla feliz?
– ¿Qué consejo le daría a los nuevos hosteleros?
M: Constancia, honradez, fidelidad a unos conceptos, sea la comida que sea, y calidad. Un negocio no se hace en un año.
Esos valores son los que resaltan Saray y Macarena, el futuro de La Vendimia: «Las que somos hoy mi hermana y yo se lo debemos a mis padres». Cree que los valores que les han inculcado, «el respeto hacia las personas y la familia, la constancia y el esfuerzo», son la clave del éxito del restaurante: «Junto con la comida rica de mi madre». Recuerda cómo sus padres han sido siempre «un binomio» que se ha esforzado por sacar el negocio adelante. «Mi familia unida jamás será vencida», concluye Saray.
En imagen de portada, de izquierda a derecha: Jesús Estévez, trabajador de la cocina de La Vendimia; Saray Leal Gutiérrez, Uca Gutiérrez, Macarena Leal Gutiérrez y José Manuel Leal.
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