De atún en atún en una ciudad que aún recuerda su almadraba

Los primeros premios de la Ruta del Atún de La Línea fueron para la humeante tapa de Bitácora (jurado profesional) y el crepe de La Taberna (popular). La iniciativa incluía actuaciones y un ronqueo que animaron el centro de una localidad que colgó el cartel de ‘lleno’ el domingo 1 de mayo.

En la provincia de Cádiz se suceden estos meses las rutas dedicadas al atún rojo de almadraba, uno de sus productos estrella. Los municipios que celebran estas iniciativas son aquellos que cuentan con almadrabas frente a sus costas… con tres excepciones: Chiclana, Rota y La Línea. En estos casos hay un toque nostálgico, porque vienen a recordar las almadrabas que había y desaparecieron. En el caso de La Línea, este es el segundo año (el primero fue 2019) que la asociación Alaho organiza una ruta que tiene como protagonista al atún rojo, y que se acompaña con diversas actividades en el centro, entre ellas un ronqueo.

Los tapaportes de la ruta.

Del 29 de abril al 2 de mayo, aprovechando el festivo por el Día del Trabajo, 19 establecimientos ofrecieron tapas elaboradas con atún al precio fijo de 4 euros. Todo un repertorio que dio la oportunidad de probar desde el guisos tradicionales como el atún con fideos hasta recetas más innovadoras y ajaponesadas, con tapas con ingredientes de allí mismo (incluyendo un ahumamiento de piñones de un pinar cercano, el del Rey) pero también kimchi y wonton. Para orientarse entre tanta tapa, un tapaporte cuyo aspecto emula al del pasaporte español lleno de códigos QR que facilitan localizar los restaurantes. La inmensa mayoría de estos locales participantes están en el centro de la ciudad, lo que hace que esta ruta sea muy cómoda; se pueden probar muchas de las tapas sin necesidad de grandes desplazamientos. Además, el ambiente del fin de semana fue de lo más festivo, y había qué celebrar: desde la propia ruta, hasta las numerosas comuniones, el Día de la Madre… el domingo a mediodía hubo lleno absoluto en los bares del centro.

Vamos a repasar algunas de estas tapas, comenzando por la que ganó el primer premio del jurado profesional: Smoked Tuna de Bitácora.

«Una tapa que combina elaboraciones técnicas complejas con un resultado equilibrado y muy sabroso, donde destacamos que, en su modernidad y guiños a otras cocinas, es capaz de rejuvenecer la propia tradición gastronómica linense, convirtiendo un bao en una japonesa salada que integra un guiso tan popular como el atún encebollado, y completarlo con referencias a productos de la cocina local como la manteca colorá, la hierbabuena o el ahumado de las piñas del vecino Pinar del Rey», explica el jurado. La tapa venía dentro de una campana llena del humo, que se dispersaba al abrirse dejando rastro en el sabor.

La tapa es la de la imagen de arriba del todo, y puedes ver cómo se presentaba en este gif:

Este establecimiento, abierto en 2019, también tiene ya en su curriculum el primer premio del jurado profesional de la quinta edición de la Ruta de la Tapa (2019).

A juicio del jurado profesional, compuesto por el alcalde de La Línea, Juan Franco, el investigador Manuel Ruiz Torres y la periodista Ángeles Peiteado (yo misma) la segunda mejor tapa fue la presentada por el Chiringuito La Luna: Flamenquín de atún en fondo marino.

«Una tapa que conjunta perfectamente ingredientes de la cocina japonesa con un tradicional flamenquín, sólo que de atún, trabajado con una textura cárnica perfecta. Ingredientes tan diferentes quedan perfectamente integrados, en donde el picor y la acidez buscada realzan la importancia del atún en el conjunto», explicaba. El chiringuito La Luna está ubicado en avenida Príncipe de Asturias.

El flamenquín de La Luna.

En tercer lugar, el jurado destacó el trabajo de uno de los bares del centro, XQ NO, y su Atunante: «Una tapa en la que el atún es protagonista absoluto y está perfecto en su punto de elaboración, jugoso por dentro y caramelizado lo justo en su exterior. Una combinación arriesgada con el dulzor de la lombarda y del alga wakame que armoniza el crujiente del wonton y el picante preciso y suave de la salsa». La salsa, elaborada con yogur, le daba el contraste justo para destacar el sabor del atún. Este establecimiento está situado en la calle Real, 35.

La propuesta de XQ NO

El jurado profesional también destacó el plato presentado por el chiringuito D’Blanco -el ganador de la anterior edición- que se llamaba Mar D´Blanco y eran unos dados de atún con un ajo blanco de pistacho y crujiente de pistacho, todo muy bien armonizado. El chiringuito está en el Paseo Marítimo de la Alcaidesa. El quinto lugar estaría Ohana, de D´Mares, un mini poke presentado en una tulipa crujiente donde el atún macerado en pesto rojo convivía con diversidad de ingredientes. En sexto lugar, el Sushi donut, de Tokyo Sushi, un tartar sobre arroz con un toque picante, y en el séptimo el Crêpe verde, atún rojo y esfera amarilla de La Taberna, que se hizo con el primer premio del jurado popular. La esfera amarilla, que parece la yema de un huevo, es en realidad una esferificación de mango. La Taberna está en Hércules 9.

En la ruta también participaron en la ruta La Bodeguiya (explosión de ventresca), Bodebar (Atún macerado con ponzu, segunda mejor tapa para el jurado popular), West (Bombón de atún), Chaboo (Lomos de atún a la miel), La Chicotá (Del Mar a la Chicotá), Virgen de La Luz (Mousse de cabrales), El Mesón de Lolo (Sin atún no hay paraíso), El Mesón de Alfredo (Milhoja de atún), Carboneros 27 (Brazo gitano de atún, tercera mejor tapa para el jurado popular), El Volaor (Guisito de la Bahía), Casa Puri (Helado de fresa y atún) y Barbas (Saoko). Aquí van unas fotos:

Con respecto las actividades, hubo conciertos y demostraciones de cocina, así como el ronqueo de un atún de 152 kilos a cargo de la Pescadería El Chanquero.