La serie de videoreportajes recorrerá los asadores más interesantes de las dos provincias, mostrando su historia y las claves de como preparan sus carnes. Publicamos el primer capítulo, el del restaurante Venta La Duquesa de Medina

 

«La clave de una buena carne a la parrilla está en el atemperado, en tener el lomo calentándose cerca del fuego durante el tiempo necesario para que cuando luego se dore sobre las brasas la carne esté caliente por dentro». Lo dice Miriam Rodríguez, la jefa de cocina del restaurante Venta La Duquesa, una de las catedrales de la parrilla que iremos recorriendo en los próximos meses a través de una serie de videos que mostrarán el trabajo que se está haciendo en los asadores con más personalidad de las provincias de Cádiz y Sevilla.

La serie realizada en colaboración entre la firma Cárnicas El Alcázar de Vejer y la revista Cosasdecome pretende mostrar el trabajo de estos restaurantes y que sus cocineros muestren a los lectores las claves para lograr que la carne quede en su punto.

La dirección de los reportajes es de José Manuel Tenorio, mientras que la edición la ha realizado Kiko Sánchez y el guión es de Pepe Monforte.

Lomo de retinto a la parrilla del restaurante Venta La Duquesa. Foto: Cosasdecome

En el primer capítulo, Andrés Rodríguez, confundador de la Venta La Duquesa junto a su esposa Carmen Prieto, cuentan como fueron los principios del establecimiento allá por 1986, cuando se estilaban en las ventas los platos gigantescos «con muchas papas». Relata la importancia de la incorporación de la hija del matrimonio, Miriam, que «cambió nuestra forma de trabajar y de tratar los productos». Formada en el restaurante de los hermanos Roca en Cataluña, considerado entre los mejores del mundo y especializada en postres en la escuela Hofman, adquirió también una amplia experiencia en el tratamiento de las verduras en el restaurante Casa José, en Aranjuez, donde conoció los secretos de la cocina de las verduras con Fernando del Cerro. De todos modos esta cocinera señala que «mi mejor maestra ha sido mi madre».

Miriam Rodríguez ha puesto en marcha incluso un huerto junto al restaurante del que salen algunas de las verduras que utilizan en la cocina. En cuanto a la carne, trabajan sobre todo el retinto, la raza más característica de la provincia de Cádiz.

Si quieren ver el primer capítulo de la serie Las catedrales de la parrilla, dedicado al restaurante Venta La Duquesa, pulse aquí.

…Y además

La cocina que se pega a la tierra

12 templos para carnívoros