La cocinera Miriam Rodríguez mostrará en la Venta La Duquesa las distintas formas de cocinar el buey gaditano, la carne de moda. Te contamos el menú completo

 

Cuando pensamos en la carne de buey todos imaginamos un gran chuletón sobre la mesa…si puede ser escoltado por una fritá de papas, pero esta carne, la más apreciada en la actualidad por «los carnívoros» tiene muchas posibilidades y se puede tomar en un relleno de canelones, en carpaccio, en tataki o disfrutarla incluso en un steak tartar o en una hamburguesa, acompañada de otro de los grandes de Cádiz, el queso payoyo de Villaluenga.

La cocinera Miriam Rodríguez, jefa de cocina del restaurante Venta La Duquesa de Medina, mostrará en esta cena especial diseñada para Cosasdecome todas las posibilidades culinarias del buey gaditano, la carne de alta gama lanzada por la empresa vejeriega Cárnicas El Alcazar, situada en La Muela y que es la otra parte fundamental de este encuentro culinario. Para el evento se utilizará carne procedente de la quinta edición del buey gaditano que acaba de lanzar El Álcazar.

El buey…a cien

La cena, inicialmente prevista para el 23 de septiembre, se ha pospuesto para el mes de febrero ya que no había cantidad suficiente de algunas de las partes del buey.  La cena constará de 7 platos en torno al buey, con el final de fiesta protagonizado por el chuletón, además de dos postres. Para acompañar se servirán vinos de la bodegas Barbadillo de Sanlúcar. A lo largo del menú se irán probando manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado y moscatel, en una selección realizada por el gerente de la venta, el conocido hostelero Andrés Rodríguez, todo un experto en jereces, asesorado además, para la ocasión, por los expertos de la bodega sanluqueña que cumple precisamente ahora 200 años.

Chuletón de buey gaditano. Foto: Cedida por Cárnicas El Alcázar.

No se queda atrás la parte «panaria» de la noche, a cargo de otra firma de prestigio Pan y Picos Sidonia, una empresa de Medina que está logrando el reconocimiento en el dificil mundo del pan. Para «panidar» la cena se servirán pan blanco y de semillas y las regañás y picos de la firma acompañarán los platos fríos. En el evento también colabora la firma Distintivos de Calidad de Medina, distribuidores del queso payoyo de Villaluenga y de las mermeladas «Huertas de Medina Sidonia». Precisamente una de estas mermeladas acompañará uno de los platos.

La cocinera Miriam Rodriguez con un chuletón de buey gaditano recién salido de la parrilla. Foto: Kiko Sánchez

Así será la cena El buey más allá del chuletón

La composición del menú degustación (todo servido en pequeños bocados) dedicado al buey gaditano es la siguiente:

  • Steak tartar de solomillo de buey. La carne, picada a cuchillo,  se mezcla, en este clásico de la cocina internacional, con una  salsa de yema de huevo, especias y oloroso. Se acompaña con unas perlas wasabi y yuzu y se sirve sobre regañá de Pan y Picos Sidonia.
  • Carpaccio de lomo de buey. La carne cortada en finísimas lonchas se sirve cruda y aliñada con lascas de queso payoyo curado, sal de especias y aceite de oliva virgen extra.
  • Tataki.  Este plato de inspiración japonesa consiste en utilizar tacos de carne que se doran a la plancha solo en su parte exterior, quedando el centro sin hacer. Para la elaboración se utilizará lomo bajo del animal que se acompañará con mayonesa de oloroso y mostaza antigua.
  • Canelón. En este plato se utiliza una parte bastante poco utilizada del buey la carrillada. Miriam Rodríguez guisa los trozos de carne con vino tinto. Luego la carne se deshilacha y con ella se rellenan los canelones que se sirven con la salsa del guiso reducida por lo alto.
  • Mini hamburguesa. Una de las estrellas de la tienda de El Álcazar en La Muela. Realizada exclusivamente con carne de buey se servirá cubierta con una salsa de queso payoyo y pimentón, rúcula, cebolla frita y otro aderezo bastante original, una mermelada de pimientos rojos. Para envolverlo todo pan de semilla de Pan y Picos Sidonia.
  • Mollejas con espinacas. Atención a este guiso elaborado con mollejas de buey, de la parte del corazón del animal, que se hacen con espinacas y vino tinto. Se ruega mojar pan.
  • Chuletón fin de fiesta. La parte salada de la comida no puede terminar de otra manera que sirviendo el chuletón de buey gaditano oficiado a la parrilla. Se servirá una pieza de más de un kilo y cuarto para cada 5 personas, lo que permitirá probar un buen trozo de carne a cada comensal. Para acompañar patatas fritas y pimientos fritos del huerto de La Duquesa.
  • Sorbete de mandarina. Una suave y refrescante copa para descansar el paladar de tanta intensidad y prepararse para el postre.
  • Cremoso de chocolate con mermelada de Higos de la huerta de Medina Sidonia. La noche, como las grandes galas, tendrá también su estreno para cerrar la comida, el nuevo postre que estrenará La Duquesa en su carta de otoño invierno, este cremoso de chocolate, con la mermelada de higos. La cocinera Miriam Rodríguez lo hizo especialmente para Vinoble, la feria de los vinos de Jerez, y dado su éxito, se incorpora a la carta del establecimiento. Se servirá por primera vez en el restaurante con motivo de esta cena, poniendo así el broche de oro a la misma.

El precio de la cena es de 85 euros por persona, pero habrá un precio especial de 75 euros para los suscriptores de la revista Cosasdecome (si no es suscriptor de la revista, puede suscribirse aquí). A medida que se acerce la fecha se indicará la forma de realizar la reserva.

Los comensales se distribuirán en mesas de 10 personas.

 

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