«El chef Léon Griffioen procura enseñarnos los sabores gaditanos desde la perspectiva actual, en base a distintos momentos históricos y a los mejores productos de la zona», asegura la Guía Roja. Es «un sueño cumplido», explican desde el restaurante. El cocinero jerezano Rafa Bedoya se hace con una estrella en su restaurante barcelonés.
La Tarara de Olvera logra un bib gourmand.
Hay un total de 39 establecimientos gaditanos en la Guía. En cocina de calidad se incorporaron a lo largo del año Akase de Jerez y Tohqa y Berdó de El Puerto.
Una estrella en Cádiz capital, un nuevo bib gourmand en la Sierra y una estrella para un jerezano en Barcelona son las noticias que, de momento, deja para la provincia la Guía Michelin de 2023.
«En este sitio no caía una estrella desde los fenicios«, aseguraba Ángel León antes de presentar la estrella Michelín para Código de Barra. «El chef Léon Griffioen procura enseñarnos los sabores gaditanos desde la perspectiva actual, en base a distintos momentos históricos y a los mejores productos de la zona», explicaba la guía Michelín para justificar su distinción, que sitúa al fin a la capital gaditana en el panorama estrellado de la Guía roja, donde ya están Jerez (Mantúa y Lú Cocina y Alma) y Chiclana (Alevante). Código de Barra se ha convertido en uno de los 34 en España y Portugal en conseguir esta distinción por primera vez en la Guía de 2023.
Desde el restaurante no tardaron en reaccionar en sus redes sociales: «Un sueño cumplido. Todavía con el corazón a mil y las piernas temblorosas, solo podemos decir ¡Gracias! a la Guía Michelin, a nuestro equipo, a nuestros clientes, a nuestros proveedores, familia y amigos, a todos los que nos habéis apoyado y seguido en estos años. Sin todos vosotros esto no habría sido posible. La ilusión de conseguir la primera estrella Michelín en Cádiz capital todavía nos tiene en una nube». Junto a estas palabras, el logo del restaurante y su lema, «La historia de Cádiz también se come», junto al logotipo de la estrella:
El establecimiento empezó a funcionar en Candelaria en 2011 como un bar de tapas de estética innovadora puesto en marcha por el cocinero León Griffioen, de origen holandés aunque lleva ya en Cádiz muchos años, y Paqui Márquez, muy conocidos por su primer establecimiento en la ciudad, La Cigüeña, en la calle Plocia. El 21 de agosto de 2020, Código de Barra se trasladó a la calle San Francisco y el local de Candelaria se transformó en Contraseña. Tienes más datos, dirección, teléfono y hasta carta del establecimiento aquí.
El establecimiento ya aparecía antes en la Guía Michelin, a la que se incorporó en julio. De él, decía la Guía Roja: «Combina amabilidad, servicio, elegancia… y una buena ubicación en una calle peatonal. ¿Su propuesta? Dos modernos menús degustación, ambos inspirados en la cocina gaditana».
Aquí la historia de León Griffioen y Paqui Márquez desde que empezaron en 2002 en La Cigüeña y todos los detalles, precios de los menús incluidos, de Código de Barra.
Rafa Bedoya
Es la noticia más destacada que deja la Guía, pero no la única para la provincia. La primera fue la estrella para el cocinero jerezano Rafa Bedoya, por su trabajo en el restaurante barcelonés Aleia, abierto hace un año; de hecho, celebran el primer aniversario el jueves 24 de noviembre. «En la emblemática Casa Fuster, el chef jerezano nos propone, tutelado por Paulo Airaudo, una cocina creativa en base a los productos locales de temporada», anunciaba la Guía Michelín.
Jordi Cruz entregó la chaquetilla a un emocionado Bedoya en la gala celebrada en Toledo; quien tomó la palabra para reivindica el trabajo de todo el equipo.
Jerezano de nacimiento y de padres hosteleros, Rafa Bedoya se interesó la cocina desde muy pequeño; aprendió de ellos “el sacrificio y la pasión de esta profesión, ayudando junto a sus hermanos en los negocios familiares”. Formado en el País Vasco y especializado después en cocina francesa, ha trabajado en Azurmendi, Cenador de Amós, DSTAgE, El Celler de Can Roca y Lú Cocina y Alma (una estrella Michelin). En la actualidad, es el chef de Aleia Restaurant, en Hotel Casa Fuster, en Barcelona, bajo la dirección de Paulo Airaudo (más datos sobre el proyecto aquí). Fue uno de los cuatro gaditanos elegidos hace unos meses entre las 100 jóvenes promesas de la gastronomía elegidas por el Basque Culinary Center (más información aquí).
La Tarara, Bib gourmand en la Sierra
La Tarara es un proyecto muy reciente: cumplió su primer año el pasado 2 de agosto, y ya entonces había conseguido entrar en la Guía Michelín, que incorporó más establecimientos el pasado verano, como un establecimiento con Cocina de calidad. El motivo: es «uno de esos negocios donde los responsables, tras años ejerciendo en reconocidos restaurantes de toda España, por fin deciden volver a sus orígenes para arrancar un proyecto personal. El local, ubicado en una céntrica plaza, sorprende por su estética contemporánea y algún que otro detalle curioso, como los versos de Federico García Lorca sobre La Tarara (la canción infantil de la que toma su nombre el local) que visten sus paredes. Ofrecen una cocina de base tradicional que actualiza, con buen criterio, el recetario andaluz. ¡Casi todas las materias primas provienen de la provincia de Cádiz!».
La emulsión de aceitunas de La Tarara. Foto: Cosasdecome
El restaurante fue puesto en marcha por los olvereños Gabriel Medina Jiménez y Juan Antonio García, quienes habían realizado una brillante carrera en Madrid, donde ambos habían trabajado en restaurantes con estrella Michelín (más información, aquí).
En lo gastronómico, la carta es igual para todo el espacio y se basa en platitos para compartir. Hay una presencia importante de productos de la Sierra de Cádiz. Los platos se basan en la tradición gastronómica de la zona aunque con técnicas innovadoras y algunas llamadas a otras culturas gastronómicas. Los postres son de elaboración propia. En cuanto a los vinos, le prestan gran atención ya que ambos son expertos en este campo. La oferta se basa en los vinos andaluces. Toda la información, aquí.
Juan Antonio García y Gabriel Medina Jiménez. Foto: Cedida por el establecimiento
La Guía de 2023
39 establecimientos gaditanos están incluidos en la Guía, si incluimos las última actualizaciones hecha por Michelín en julio (verla aquí) y octubre (aquí).
Actualmente hay un tres estrellas Michelín, que también tiene la estrella verde a la sostenibilidad, en la provincia: Aponiente. Esto sigue sin cambios en 2023.
Ningún restaurante de la provincia tiene las dos estrellas.
En una estrella, se incorpora Código de Barra en 2023. Continúan los tres que ya la tenían. La cosa queda así:
- Alevante de Chiclana,
- Código de Barra de Cádiz
- LU Cocina y Alma de Jerez
- Mantúa de Jerez.
En la nueva guía hay nueve Bib Gourmand en la provincia, con la incorporación de La Tarara de Olvera en 2023. Continúan todos los que tenían esta distinción el pasado año:
- Almanaque de Cádiz-
- Avanico de Jerez-
- El Espejo de Sanlúcar-
- La Tarara de Olvera-
- Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle-
- El Duque de Medina-
- Casa Bigote de Sanlúcar-
- Arohaz de Barbate-
- Contraseña de Cádiz-
Y 25 establecimientos con Cocina de calidad:
- En Jerez. Se incorpora Akase en 2023. Siguen:
- A Mar
- Albalá
- Akase
- La Carboná
- Tsuro (incorporado en julio de 2023)
- En El Puerto. Se incorpora en 2023 Tohqa y Berdó.
- En Cádiz. Se incorporan Ciclo y Código de Barra. Además, en julio de 2022 se incorpora La Marmita. En 2023, Código de Barras «asciende» a estrella y desaparece de esta lista. Tampoco sigue Sonámbulo.
- En Barbate. Sin cambios desde 2022.
- En Vejer. En julio de 2002 se incorpora La Castillería. Sin cambios para 2023.
- El Alférez
- Restaurante Trafalgar
- La Castillería
- El Muro (incorporao en julio de 2023).
- En Chiclana. Sin cambios.
- Zahara de los Atunes. Sin cambios.
- En Sanlúcar. Sin cambios desde 2022.
- Los Barrios. Sin cambios desde 2022.
- Chipiona. Sin cambios desde 2022.
- Conil. Sin cambios desde julio de 2022.
- En tarifa se ha incorporado un establecimiento en julio de 2023: Atxa
Y aquí, las información de la Guía Michelin en Sevilla.
…Y además
- Aquí todos los restaurantes interesantes de alta cocina en la provincia.
- Aquí restaurantes con menú degustación.
