Arohaz abre nueva temporada en Zahora con la idea de dar un giro divertido y apetitoso a grandes clásicos de la cocina de la provincia
En la carta nueva se pueden encontrar unas almejas a la marinera, aunque con una estética y concepción diferente, pero manteniendo la esencia del plato y su toque de Tío Pepe, el fino de Jerez, o se puede degustar un atún encebollao en el que el pescado se incorpora a última hora para que conserve todos sus jugos.
La idea de trabajo de Arohaz es centrarse en la cocina gaditana, en el rico recetario de la provincia, pero dándole a cada plato un toque de modernidad e incluso un guiño de buen humor, una constante en los establecimientos que regenta Alberto Reyes, que ahora acaba de abrir, junto a su familia, 4 Estaciones en Vejer, un local de esos con encanto que ocupa el espacio de Valvatida, cuyos propietarios Jesús Recio y Tamara Cansino, se han desplazado a Cádiz donde han abierto Sonámbulo.
Arohaz se fundó en junio de 2012. Reyes, en unión de su socio José Manuel Morillo, tenían ya experiencia hotelera y hostelera con La Breña, otro establecimiento que tienen en Caños de Meca. Desde el principio se incorporó a la cocina Rafael Flor. En principio para desarrollar el concepto de gastrobar diseñado por el cocinero Mauro Barreiro para el establecimiento, pero luego Flor ha ido formando y desarrollando su propio estilo, un camino que le ha llevado al éxito hasta el punto de que Michelín se fijó en el trabajo que hacían en establecimiento y le otorgó un «bib gourmand», una distinción que otorgan a los establecimientos donde la relación calidad precio es especialmente ventajosa.
Alberto Reyes señala «que en esto tiempo hemos evolucionado de gastrobar a restaurante y en este último campo nos sentimos más cómodos y es donde vamos a seguir trabajando. Logicamente hablamos de un restaurante divertido, a precios asequibles, con materia prima cuidada pero donde se come también de forma desenfadada y con platos orientados para compartir, porque es la tendencia, la de comer todos de los mismos platos para probar más sabores en una comida».
La nueva temporada de Arohaz, cuyo principal atractivo es su terraza cubierta para 36 comensales, quiere profundizar en lo gastronómico y en buscar más «la autenticidad de los sabores de la tierra», un tipo de cocina que ahora se está convirtiendo en tendencia.
La carta no es de las largas, una treintena de platos (se puede consultar al final del artículo) y hay muchos juegos de cruces de culturas. Unos «churritos» de pollo empanao o una versión de las papas bravas o del falafel, una fritura propia de la cocina india realizada con harina de garbanzos, ya anuncia por donde irán las cosas.
No hay ensalada mixta. Una combina peras estofadas con queso Gorgonzola (la versión italiana del queso azul), otra juega con langostinos y mango y una tercera lleva queso de cabra payoya combinado con una vinagreta de higos.
El juego con la cocina de moda se puede ver en una pizza que se hace con cubierta de carne mechá o en otra que lleva chipirones en su tinta.
Tienen cuatro tipos de arroces. Un clásico caldoso de almejas, pescado y langostinos contrasta con uno más atrevido de secreto ibérico en manteca colorá.
El garum, la salsa reconstruidad por científicos de las universidades de Cádiz y Sevilla (más información aquí) sirve para aliñar un sashimi de pescado de roca.
El apartado más amplio está dedicado al atún rojo de almadraba. Se lo surte la empresa Gadira y hay desde tartar hasta unas albóndigas. No falta tampoco el retinto o el cerdo ibérico preparado en wok con verduras.
En los postres, que van variando, hay incluso un homenaje a uno de los dulces de Vejer más conocidos, el «camión» de la pastelería La Exquisita, un milhojas que recrean en versión suprema en el establecimiento.
Si quiere ver la carta completa de Arohaz (actualizada a mayo de 2017) pulse aquí.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Arohaz, aquí.
Rafael Flor y Alberto Reyes, jefe de cocina y gerente del establecimiento. Fotos: Cosasdecome y cedida por Arohaz
