El establecimiento ofrece cochinillos y corderos traidos directamente desde Castilla y León y cabritos de las sierras de Sevilla y Cádiz que prepara en un horno especial alimentado con leña. No falta ni el detalle de partir las piezas de cerdo con el plato delante del cliente
Chano Sánchez Cabeza visitó por primera vez el restaurante «La Trébede» en 1999 y ya entonces, aunque aún no se dedicaba a la hostelería se quedó prendado de como preparaban allí el cochinillo. En 2013 este meinato que tiene ahora 57 años, aficionado a la caza decidió dar un giro a su vida y puso en marcha un bar en el polígono industrial Prado de Feria. Le puso el «asador segoviano» y empezó a ofrecer allí los cochinillos y los corderos lechales. Incluso puso un horno de leña para elaborarlos.
Pero Chano quiso dar un paso más y en noviembre del año 2017 se hacía con la gestión de uno de los pesos pesados de la hostelería de Medina, el Ventorrillo El Carbón, un local del que existen datos de su existencia desde hace 200 años y un sitio de esos acogedores situados al pie de la cuesta de Medina, donde comparte espacio con otros dos insignes, la Venta Candela y el mesón rústico Machín. El hostelero, dado su éxito en el polígono, decidió ya apostar completamente en serio por la «vía segoviana» y allá fue.
Lo primero que hizo fue marcharse a Segovia. Allí estuvo en dos estancias de un mes en el restaurante «La Trébede» aprendiendo todos los secretos del arte de asar. «Hay que manejar muy bien las temperaturas. Es fundamental mantener los 180º y saber el momento justo en que está la carne». La cosa no es sencilla porque las piezas se llevan en el horno de 4 o 5 horas y porque como único aderezo llevan agua y sal, nada más.
La segunda apuesta fue contactar con Hornos Saturnino, una firma con sede en Seseña (Toledo) especializada en hornos para asados. Su «Saturno», un impresionante armatoste recubierto con acero inoxidadble, ocupa la cuarta parte del comedor principal del establecimiento. Lo alimentan con leña y los cochinillos, corderos y cabritos se llevan dentro de él, dando vueltas sobre una gran piedra refractaria cuatro o cinco horas hasta que alcanzan el punto perfecto. El público contempla sorprendido el espectáculo y como Chano maneja la pala con la que controla el horno y las carnes.
El horno donde se hacen los asados. Foto: Cosasdecome
Señala que «ya tenemos asados todos los días porque afortunadamente la respuesta del público es buena pero aconsejamos reservar porque lo primero que atendemos son las reservas y luego si queda algo lo servimos a las personas que no han hecho reserva, pero aquí no podemos improvisar, las piezas tardan varias horas en hacerse y cuando se acaban se acaban».
El propio hostelero es el que maneja el artilugio. Grandes bandejas de barro acogen los cochinillos abiertos por la mitad y las piezas de cabrito o de cordero. Se pueden pedir, como mínimo, para dos personas ya que se venden por «cuartos».
Pero el hostelero no se ha limitado a traer el horno y la técnica para Medina. Señala que «cuidamos la materia prima. Los cochinillos y los corderos lechales vienen desde Cárnicas Tabladillo de Segovia, una empresa especializada en estos productos. «Son los mismos que le sirven al restaurante José María de Segovia que son los que tienen más fama en este producto».
Los cabritos los está trayendo de las sierras de Cádiz y Málaga «porque salen muy buenos». La ración de asado de cochinillo sale a 19 euros y las de cordero y cabrito a 19,50. Para acompañar el hostelero recomienda lo típico de Segovia: «una ensalada de lechuga y cebolla, porque sirve para descansar el paladar ante ante intensidad de sabor, pero mucha gente nos pide patatas fritas y evidentemente se las ponemos».
Chano se ha convertido en un verdadero virtuoso del asado. «La salsa al cochinillo no se le pone por encima porque se perdería el crujiente de la piel. Se le pone debajo» y ya la sorpresa final es cuando delante tuya te parten con un plato el cochinillo y luego lo tiran al suelo para romperlo, como si estuvieramos en uno de aquellos documentales de «Cándido» que salían por la televisión. Incluso hay teléfono especial para solicitar los asados con al menos 5 horas de atenlación: el 607081086 o el 856047323.
En este video se puede ver como preparan el cochinillo en El Ventorrillo de El Carbón de Medina
El local es grande. Hay dos salones, una barra para el tapeo y una terraza exterior cubierta. Fuera un gran cartel anuncia la condición de «asador» del local. Para los que no quieran asados hay también carne de caza, otra de las grandes aficiones de Chano. Hay perdiz, conejo, pollo de campo o venado que se preparan en salsa o con arroz, También figura en la carta un plato típico de la zona como el arroz con cabrillas.
Un gran letrero exterior anuncia la condición de «asador» de El Ventorrillo. Foto: Cosasdecome
También hacen carnes a la parrilla. Tienen buey o vaca vieja que hacen a la parrilla y que acompañan con patatas y pimientos del piquillo confitados.
El sitio sigue conservando su caracter de venta de toda la vida. En la barra se puede tapear y se venden productos de la zona como chacinas, quesos, pan cateto o incluso dulces. En un lugar preferente descansa una maceta de espárragos amargueros, ahora en temporada y fotos antiguas del local o momentos de cacería de Sebastián. Por la mañana desayunos con rebanás de pan de pueblo y otra joya de Medina, la mantecas de la carnicería Cabañas.
Horario, localización, teléfono y más datos del Ventorrillo El Carbón, aquí.
La guía gastronómica de Medina aquí.
La terraza del ventorrillo El Carbón. Foto: Cosasdecome
