El establecimiento ofrecerá dos formas de comer: mediante picoteo en la terraza y uno de los comedores y otro espacio más de alta cocina en el que proponen una original mezcla entre el menú degustación y platos a la carta
«El primer guiso del día que haré serán unas papas con costilla de atún, con su poquito de orégano salvaje y un toque de azafrán, para darle aroma y también ese toque en amarillo que tanto nos gusta en los guisos. Lo serviremos en unos platos de barro». Es como una declaración de intenciones de Luis Callealta. El cocinero, que hasta hace pocas semanas era el director gastronómico de Aponiente, inicia su «ciclo» el próximo miércoles, abriendo restaurante en su ciudad natal y muy cerca de donde nació.
Callealta señala que «quiero que la gente disfrute aquí, pero también quiero disfrutar yo y por eso aquí se comerá bueno y ya después le pondremos matices entre los que caben desde este tipo de guisos hasta platos innovadores pero siempre con guiños de aquí, que también los habrá».
El local, situado en la esquina de la calle Sopranis con la calle Amaya, está ya a falta de los últimos detalles. El sitio respira en gaditano, pero en sutil. Piedra ostionera en la fachada, grandes ventanales que dan la luz del sur en el comedor, un friso blanco que recuerda a las olas del mar en lo alto de la pared, un suelo de losas hidraúlicas que tiene 130 años de servicio y que han preferido mantener y unos juegos de pintura en el comedor principal que recuerdan a las pinturas metálicas de los barcos. Enfrente, en la otra pared, se perfila una arboleda. Es como una vuelta a la provincia. «Es un ciclo», explica el cocinero. «En todo hemos querido jugar con esta palabra. En lo personal comienza un nuevo ciclo para mí y también para mi familia porque mi mujer, Rocío Maña, también va a estar muy involucrada en el proyecto y coordinará la atención al público. Comienzo también un nuevo ciclo de cocina. Sin olvidar, evidentemente de donde vengo, pero queriendo también hacer cosas nuevas. Por eso todo eso quería también representarlo en el establecimiento. Quiero dar las gracias a Gonzalo Medrano de Viento Creativo por haberme ayudado en la decoración del local y en el desarrollo de nuestro concepto. Quiero también dar las gracias a mi familia por su apoyo y muy especialmente a Angel León, por tantas cosas buenas estos años y por su apoyo personal a mi nuevo proyecto».
Ciclo tendrá dos partes bien diferenciadas. La primera que encontrarán los clientes cuando entren será la zona de picoteo. Fuera habrá también una terraza con mesas altas. En total habrá unas diez mesas entre ambos espacios. Un gran letrero con el logotipo del establecimiento corona esta estancia que tan sólo tiene una pequeña barra. Los comensales, que se sentarán en bancos individuales, comerán en una especies de contrabarras situadas en los ventanales, además de otra interior. En la terraza habrá mesas altas con una estética muy cuidada y jugando con la madera, otro de los elementos clave en la decoración del establecimiento.
En este primer espacio se comerá a base de platitos. En total habrá una veintena de opciones que cambiarán cada semana «en virtud de la temporada pero también en virtud de lo que vayan diciendo los clientes que les gusta».
Aquí habrá una comida divertida en la que no faltarán versiones del cocinero de grandes clásicos. «Vamos a tener ensaladilla y será una versión sencilla, pero sabrosa. Sólo llevará papas, zanahoria y huevo y luego una mayonesa en la que mezclaremos la salsa Helmans, porque me gusta mucho, con otra que elaboraremos aquí. Nuestro toque se lo daremos con un agua de pepinillos en la que bañamos la patata cuando está cocida y poco más. Quizás algún adorno con ventresca de atún preparada por nosotros mismos o alguna cosilla que se nos ocurra, pero queremos ir a los elementos básicos del plato».
Para acompañar han escogido el pan de la panadería La Cremita de Chiclana. Elaborarán para el establecimiento tres panes diferentes y después dos crujientes, una variante de los picos, uno de los cuales servirá, evidentemente para acompañar a la ensaladilla.
«Estoy también dándole vueltas a unas croquetas del puchero pero aún no sé si las pondré en la primera carta. Vamos a tener un par de montaditos. Uno de ellos llevará dentro como base un guiso de pollo en pepitoria al que daremos algunos toques originales y otro será una versión del bocadillo de calamares, pero que elaboraremos con chocos de Puerto Real, El pan estará hecho con su tinta».
Los juegos también irán con el atún. Habrá un cachopo de atún rojo. El empanado irá relleno con queso y por lo alto se adornará con un poco de mojama picada. No faltarán tampoco los guisos. «Al menos tendremos uno cada semana» y «no digo más porque quiero que haya muchas sorpresas».
Rocio Maña y Luis Callealta posan con el logotipo del establecimiento que preside uno de los comedores. Foto: Cosasdecome
Calle señala que «voy a dar mucha importancia a la cocina del mar, porque es lo que llevo haciendo mucho tiempo y quiero seguir jugando con esto, porque me divierte. No quiero renunciar a mi pasado, entre otras cosas porque me siento orgulloso de él y porque he tenido la suerte de estar en un gran sitio. Quiero aprovecharlo ahora en mi establecimiento».
Vinos por copas
Para acompañar todas estas propuestas vinos por copas. «La oferta será variada. Habrá mucho Cádiz, pero también habrá vinos de otras zonas e iremos variando porque igual que se cambian las cartas de tapas, también hay que cambiar mucho las de vinos» señala el cocinero.
La idea es que picotear en esta zona salga por unos 25 euros. Para picotear, al igual que en la zona de restaurante, se podrá reservar. De hecho el establecimiento abre hoy viernes su libro de reservas. Se podrá solicitar mesa en los teléfonos 956256704 y en el 648878118, además del correo electrónico reservas@ciclorestaurante.es. La idea es también implementar un sistema de reservas en la web del restaurante «aunque esto funcionará dentro de unos días», señala Luis Calle.
Pero la apuesta más importante del establecimiento son los dos comedores donde se dará servicio de restaurante. En total serán unas 20 plazas, distribuidas en cinco mesas y dos pequeños salones.
El cocinero ensayará aqui un sistema de comidas «mixto» en el que combinará el concepto de menú degustación con el de menú a la carta. «Queremos que sea algo muy flexible, para que las personas coman lo que desean y a la vez se lleven una visión de conjunto de nuestra cocina».
«No queremos encasillarnos, señala el cocinero. Venimos a divertirnos. No quiero ni llamarle alta cocina, ni cocina ni autor. Llego aqui con mucha humildad, a mi ciudad y lo único que quiero es que el que venga aqui repita porque se ha ido contento. Intentaremos, mi equipo y yo, dar lo mejor y nuestra única aspiración en principio es dar de comer rico».
La comida empezará con una primera fase de degustación en la que se servirán 6 aperitivos que serán comunes para todas las mesas. «Aquí ofreceremos, por ejemplo, una versión novedosa de las caballas con piriñaca o jugaremos con las verduras de Navazo de Sanlúcar. También queremos rendir un homenaje a El Bosque y uniremos en un mismo plato queso y huevas de trucha.
Luego esta parte del menú se podrá completar con platos a la carta. «Cada cliente podrá pedir uno, dos…o tres, que dependerá del hambre que traiga cada uno. Tendremos platos con pescado o con marisco pero también con carne como una presa ibérica que serviremos en láminas que habremos adobado durante tres días en una especie de mezcla entre la salsa Teriyaki japonesa y el adobo gaditano. También estamos dándole vueltas a un plato de verduras de temporada, que nos servirá Rafa Monje de Cultivo Desterrado».
«En principio el menú no incluirá vinos, aunque si aconsejaremos acompañar los platos con alguno determinado, pero el cliente podrá elegir, queremos respetar mucho sus gustos».
La bodega en esta zona del restaurante será «más profunda» con una surtido mayor de referencias. En muchos casos tan sólo se podrán pedir por botellas. En cuanto a los postres, la idea es también poner una especie de prepostre para todos los comensales y después proponer otros postres entre los que elegir.
Comer en esta zona del establecimiento costará unos 50 euros por comensal, según los cálculos de Luis Calle.
En principio el restaurante abrirá todos los días para almuerzos «aunque esto lo iremos viendo en función de que cambien los horarios por el tema del Coronavirus».
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Aquí la guía gastronómica de Cádiz
