El cocinero José Sánchez ofrece en el chiringuito El Roqueo de Conil platos bastante alejados de este tipo de establecimientos como unos lomos de sardinas con pisto frío, un guiso de chocos «enlomaos» o una primorosa fritura de roncaores en la que emplea hasta 3 harinas diferentes

 

Hay tortilla de patatas, pimientos fritos o las sardinas a la plancha, aunque estas, bien obesas, vienen desde Málaga, todo servido a poco más de diez metros del agua salá, en la playa de La Fontanilla de Conil.

El chiringuito El Roqueo es famoso también por sus desayunos «en bañador» en el que se puede comer desde una chapata con manteca colorá hasta una bandeja de frutas. Pero esta temporada el sitio tiene «valor añadido» porque al mando de las cocinas está José Sánchez, el cocinero del restaurante El Roqueo. La empresa que comanda Javier Pérez Mendoza decidió a principios de la temporada, y vistas las especiales circunstancias que plantea el coronavirus, no abrir el restaurante, muy pequeño y centrar sus esfuerzos en los otros dos establecimientos del grupo, el mirador de El Roqueo, que estrena una llamativa terraza con cesped con estupendas vistas a la playa y el chiringuito de El Roqueo, un renovado local a pie de playa en el que caben unas 120 personas.

Entrada al chiringuito El Roqueo de Conil. Foto: Cosasdecome

La consecuencia es que comer en el chiringuito tiene «valor añadido» y se pueden encontrar platos poco habituales en este tipo de establecimientos, aunque hay que decir que en Conil el nivel de los chiringuitos con sitios como La Fontanilla, Francisco La Fontanilla  o Feduchy Playa está muy alto.

El establecimiento tiene un amplio salón cubierto y luego dos filas de mesas, más cercanas a la arena, protegidas por sombrillas, de tal manera que siempre haya sombrita donde refugiarse del calorazo. Ofrecen desayunos y almuerzos. No hay cenas. Los camareros van todos uniformados con pantalón color crema y camisa blanca…y mascarilla negra. Las mesas se desinfectan tras cada servicio.

El nivel empieza alto con unas aparentemente simples tostaditas de sardinas, pero en ellas hay mucho valor añadido. Sánchez no se limita a coger unas sardinas de lata y ponerlas encima del pan. Su equipo limpia los lomos y los hace al horno minuto y medio. Luego se conservan en aceite hasta que se sirven. Debajo un pisto frio. La cosa consiste en cortar en trozos milimétricos taquitos de pimientos rojos y coloraos, cebolla, zanahoria y puerro. Se le añade «muy poquito tomate» señala el cocinero y se sofrie un poco, hasta que la verdura quede algo blanda. El plato se monta sobre pan de chapata del horno Nazaret de Conil ligeramente tostado. El toque final una emulsión de aceite y aceitunas, que recuerda en textura a una mayonesa y unas huevas de pescado. De gran rebañazo si no fuera porque el pan lo lleva incorporado.

El lomo de sardina con pisto del chiringuito El Roqueo. Foto: Cosasdecome

El plato es uno de los «fuera de carta» que ofrecen cada día en el chiringuito. «No podemos tener muchos platos porque las cocinas son pequeñas y damos de comer a muchas personas, pero tratamos de tener cada día cosas que no son habituales de estos establecimientos».

La estrella de la casa son los pescados que se ofrecen al aceite de oliva, hechos al horno, a la espalda o fritos. Las piezas se exponen en una barca. Como en cualquier chiringuito que se precie no faltan tampoco los arroces. Los tienen con mariscos, con atún rojo, con carabineros, negro o un par de paellas.

También hay platos de atún. Morrillo y ventresca vuelta y vuelta, tataki o tartar. Los carnívoros pueden tomar vacuno retinto, en entrecot o en solomillo o cerdo ibérico, acompañado de su fritá de papas fritas y unas setas.

Sánchez señala que «intentamos que aquí disfrute todo el mundo. Tenemos lo tradicional del chiringuito pero intentamos tener también cosas para quien quiera algo más y disfrutar de estas cosas a pie de playa creo que es una maravilla».

Jayro Ureba, encargado de sala del chiringuito junto al cocinero José Sánchez, que se ocupa de dirigir la cocina. Foto: Cosasdecome

En esta misma línea de cosas diferentes, una ensalada de hojas de rúcula que lleva como tropezones unos gambones cocidos, «fresas de Conil o de otras zonas si no las hay, unas brevas, que confitamos para tenerlas todo el año y un aliño muy suave». La fruta se la suministra la frutería de Paco Vázquez del mercado de abastos de Conil.

Los «chocos enlomaos» llaman la atención. Sánchez basa el plato en un guiso tradicional de pescadores, unos chocos hechos en «fritá» de tomate, pero a partir de ahi el cocinero monta un plato cuyo sabor final recuerda, en sublime, a los calamares a la americana que vienen en las latas de conservas.

Una de las claves del plato es usar unas gotas de «Quiolé», una salsa que utiliza como base licores y vinos de Jerez que se mezclan con especias y azúcar de caña. El resultado es un preparado que recuerda a la salsa de soja y «que es lo que da personalidad a este plato».

Los chocos enlomaos del chiringuito El Roqueo. Foto: Cosasdecome

Los «enlomaos» son unos chocos partidos en finas tiras y hechos a fuego lento en una fritá de tomate a la que se da esto toque «asojado». En el plato los chocos se arrejuntan con una crema de queso payoyo de cabra de Villaluenga y unos picatostes.

Pero no sólo la comida creativa vale la pena en el chiringuito, Sánchez, cuida mucho las frituras. «Aqui empleamos para freir una mezcla de harinas que hacemos nosotros mismos en la que unimos una parte de harina de reposteria, otra especial de frituras y luego una harina semolada muy fina. Hemos visto que esta combinación es la que da mejores resultados». La prueba la notamos en la mesa en unos agradabilisimos calamares de «los dulces» perfectamente fritos o un suave cazón en adobo, aliñado sin pimentón y si con orégano y comino. De todos modos la pieza estrella de la fritura son unas láminas de «roncaor» uno de esos pescados que hace unos años se regalaban a los pescadores y que ahora se están empezando a valorar.

Los filetitos de roncaor llegan jugosos por dentro y crujientes por fuera. «Los ofrecemos como lo quiera el cliente pero en el caso de este pescado, que tiene muchas espinas, lo ofrecemos frito porque así nosotros nos encargamos de que los filetes lleguen limpios».

Roncaor frito. Foto: Cosasdecome

Sánchez intenta también ofrecer a veces en sugerencias algunos de sus platos premiados en los últimos años en la ruta del atún como su escabeche (aquí la receta)

El apartado de postres también se aleja de lo habitual. Ofrecen clásicos como el tocino de cielo, el arroz con leche o los huevos mole, un plato típico de Conil.

Admiten reservas y es mejor hacerlo sobre todo los fines de semana en que el establecimiento está lleno. La cocina está abierta durante toda la tarde «porque en la playa no hay horas para comer» señala Sánchez.

Aquí la carta completa del chiringuito El Roqueo, con sus precios

Horarios, localización, teléfono y más datos del chiringuito El Roqueo, aquí.

Aquí la guía gastronómica de Conil.